Los conservantes presentes en los alimentos procesados se han relacionado con un mayor riesgo de hipertensión y enfermedades cardiovasculares.

Un amplio estudio, NutriNet-Santé, fue publicado en el European Heart Journal. Examinó la relación entre los aditivos y conservantes alimentarios y el riesgo de hipertensión y enfermedades cardiovasculares. Los autores analizaron datos de 112.395 participantes en Francia, a quienes se les dio seguimiento desde 2009 hasta 2024.

El hallazgo principal fue que un mayor consumo de ciertos conservantes, comúnmente utilizados en productos industriales, se asoció con una mayor incidencia de nuevos casos de hipertensión y enfermedades cardiovasculares. No se trataba de una sola sustancia, sino de varios grupos de aditivos, incluidos conservantes no antioxidantes, conservantes antioxidantes y sustancias individuales con códigos E europeos.

Se observó una asociación particularmente significativa con los conservantes no antioxidantes: los participantes con mayor consumo presentaron un riesgo un 29 % mayor de hipertensión y un riesgo un 16 % mayor de enfermedad cardiovascular en comparación con aquellos con menor consumo. Los conservantes antioxidantes se asociaron con un riesgo un 22 % mayor de hipertensión.

Es importante aclarar de inmediato que se trata de un estudio observacional. Si bien muestra una asociación estadística, no prueba que los conservantes causen directamente hipertensión o enfermedades cardíacas. Expertos independientes del Science Media Centre destacan que las personas con un alto consumo de conservantes pueden diferir de aquellas con un bajo consumo en función de otros factores del estilo de vida, aunque los autores del estudio tuvieron en cuenta numerosas variables de confusión potenciales.

Punto clave	Lo que mostró el estudio
Revista	Revista Europea del Corazón
Título del artículo	Aditivos alimentarios conservantes, hipertensión y enfermedades cardiovasculares: el estudio NutriNet-Santé.
Tipo de estudio	Diseño de cohorte prospectivo y observacional
Participantes	112.395 personas
País	Francia
Período de observación	2009-2024
Tiempo medio de observación	aproximadamente 7-8 años
Resultados clave	Hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares
DOI	10.1093/eurheartj/ehag308

¿Por qué es importante este tema?

Los conservantes se añaden a los alimentos para prolongar su vida útil, frenar el crecimiento microbiano, prevenir el deterioro, los cambios de color, la rancidez y otras alteraciones indeseables. Son muy comunes en los productos industriales: según los autores, en la base de datos Open Food Facts World de 2024, más del 20 % de los alimentos y bebidas industriales contenían al menos uno de estos aditivos.

En los envases, estas sustancias suelen designarse con códigos europeos. Los conservantes en sentido estricto generalmente se incluyen en el rango E200-E299, mientras que los conservantes antioxidantes se incluyen en el rango E300-E399. Esto es importante porque los consumidores suelen ver un código corto en lugar del nombre químico y no siempre comprenden la función tecnológica del aditivo.

Hasta ahora, existían pocos datos epidemiológicos a gran escala sobre la asociación entre conservantes individuales y enfermedades crónicas. Una de las razones es la dificultad de una evaluación precisa: la composición de los productos industriales varía según la marca, la receta, el país, el lote y el momento de producción. Por lo tanto, el estudio NutriNet-Santé es valioso porque consideró no solo el tipo de producto, sino también las marcas comerciales, las bases de datos de composición de productos y los análisis de laboratorio de las matrices alimentarias.

Las enfermedades cardiovasculares siguen siendo una de las principales causas de muerte prematura en todo el mundo, y la hipertensión es un importante factor de riesgo de infarto, accidente cerebrovascular e insuficiencia cardíaca. Por lo tanto, incluso una asociación moderada con factores dietéticos comunes podría tener implicaciones para la salud pública si se confirma en otros estudios.

Tipo de aditivos	¿Para qué se utilizan?	Ejemplos del estudio
Conservantes no antioxidantes	Inhibe el crecimiento de moho, bacterias y otros microorganismos.	Sorbatos, sulfitos, nitritos, propionatos
Conservantes antioxidantes	Retrasa la oxidación, el oscurecimiento, el enranciamiento y los cambios de sabor.	Ascorbatos, eritorbatos, citratos, tocoferoles
Aditivos con códigos E200-E299	Conservantes en un sentido tecnológico más estricto.	Sorbato de potasio E202, nitrito de sodio E250
Aditivos con códigos E300-E399	Antioxidantes y conservantes antioxidantes	Ácido ascórbico E300, ácido cítrico E330
El principal problema práctico	Suelen encontrarse en productos industriales.	El 99,5% de los participantes consumió al menos 1 conservante.

Cómo se realizó el estudio

Los participantes del estudio NutriNet-Santé completaron regularmente diarios de alimentos detallados de 24 horas. El estudio incluyó registros repetidos, y algunos participantes llegaron a registrar hasta 96 diarios. Esto permitió evaluar la ingesta dietética no basándose en un solo recuerdo, sino en datos recopilados repetidamente a lo largo del estudio.

Una característica clave del estudio es la inclusión de marcas comerciales. Esto es fundamental para el tema de los aditivos alimentarios, ya que dos productos del mismo tipo pueden diferir significativamente en su composición: por ejemplo, una marca podría usar sorbato de potasio, otra un conservante diferente y una tercera no usarlo en absoluto. Los autores vincularon los registros de alimentos con varias bases de datos y complementaron la evaluación con análisis de laboratorio de los productos.

Las enfermedades se registraron no solo mediante la información proporcionada por los participantes. Se empleó un enfoque multimétodo: cuestionarios, registros de tratamiento y exámenes, revisión de historias clínicas por un comité de expertos y vinculación con el sistema nacional de seguro de salud francés y el registro nacional de mortalidad. Los eventos cardiovasculares se clasificaron según la Clasificación Internacional de Enfermedades, décima revisión.

En sus modelos estadísticos, los autores controlaron variables como la edad, el sexo, la estatura, el índice de masa corporal, la actividad física, el tabaquismo, el número de paquetes de cigarrillos consumidos por año, la educación, los antecedentes familiares, el número de registros de alimentos, la ingesta de energía en la dieta, el alcohol, las grasas saturadas, el sodio, la fibra dietética, el azúcar, las frutas y verduras, los productos lácteos y la carne roja y procesada. Esto reduce el riesgo de explicar los resultados simplemente afirmando que las personas con un alto consumo de conservantes tenían una dieta general diferente.

Elemento de la metodología	Cómo se hizo
Fuente de datos	Cohorte francesa NutriNet-Santé
Período	2009-2024
evaluación nutricional	Diarios de alimentos repetidos de 24 horas
récords máximos de alimentos	hasta 96 por participante
Contabilidad de marca	Sí, incluidos los productos comerciales.
Evaluación de aditivos	Bases de datos de composición, datos de productos, análisis de laboratorio
Enfoque estadístico	Modelos de Cox multivariados
Registro de resultados	Autoinformes, historiales médicos, bases de datos de seguros, registro de mortalidad

¿Qué fue exactamente lo que se descubrió?

En el análisis de enfermedades cardiovasculares participaron un total de 110.356 personas, y en el análisis de hipertensión, 103.386. Durante el período de observación, se registraron 2.450 eventos cardiovasculares, incluidos 1.142 eventos cerebrovasculares y 1.308 casos de cardiopatía coronaria, así como 5.544 nuevos casos de hipertensión.

Los participantes con un mayor consumo de conservantes en general presentaron un mayor riesgo de hipertensión: la razón de probabilidades fue de 1,24. En el caso de los conservantes no antioxidantes, la asociación fue más fuerte: la razón de probabilidades para la hipertensión fue de 1,29 y para las enfermedades cardiovasculares, de 1,16.

En el caso de la cardiopatía coronaria, un mayor consumo de conservantes no antioxidantes se asoció con una razón de probabilidades de 1,26. Esto significa que el grupo con mayor consumo de dichos aditivos presentó una mayor incidencia de nuevos casos de cardiopatía coronaria que el grupo con menor consumo, tras ajustar estadísticamente por múltiples factores.

Se observó una asociación entre los conservantes antioxidantes y la hipertensión: la razón de probabilidades fue de 1,22. Sin embargo, los autores no informaron una asociación general similar entre los conservantes antioxidantes y las enfermedades cardiovasculares en general, por lo que es importante interpretar esta información con cautela: no todos los grupos de suplementos se asociaron con todos los resultados.

Comparación del consumo alto y bajo	éxodo	índice de riesgo	Interpretación
Todos los conservantes en general	Hipertensión arterial	1.24	El riesgo es aproximadamente un 24% mayor.
Conservantes no antioxidantes	Hipertensión arterial	1.29	El riesgo es aproximadamente un 29% mayor.
Conservantes no antioxidantes	Enfermedades cardiovasculares	1.16	El riesgo es aproximadamente un 16% mayor.
Conservantes no antioxidantes	Cardiopatía isquémica	1.26	El riesgo es aproximadamente un 26% mayor.
Conservantes antioxidantes	Hipertensión arterial	1.22	El riesgo es aproximadamente un 22% mayor.

¿En qué suplementos se centró la atención?

Entre los 17 conservantes individuales consumidos por al menos el 10% de los participantes, ocho se asociaron con una mayor incidencia de hipertensión tras ajustar por comparaciones múltiples. Estos incluyeron sorbato de potasio (E202), metabisulfito de potasio (E224), nitrito de sodio (E250), ácido ascórbico (E300), ascorbato de sodio (E301), eritorbato de sodio (E316), citrato (E330) y extracto de romero (E392).

La asociación más fuerte entre las sustancias analizadas se observó con los sorbatos. La ingesta total de sorbato y, por separado, el sorbato de potasio E202, se asociaron con una razón de probabilidades de 1,39 para la hipertensión. Esto no significa que el sorbato de potasio cause automáticamente hipertensión en una persona, pero sí lo convierte en uno de los indicadores más relevantes de este estudio.

También se descubrió que los nitritos son aditivos importantes. La ingesta total de nitritos y el nitrito de sodio E250 por sí solos se asociaron con una razón de probabilidades de 1,16 para la hipertensión. Los autores analizan posibles mecanismos que involucran el daño oxidativo y la formación de compuestos N-nitrosos, particularmente en el contexto de las carnes procesadas.

En el caso de las enfermedades cardiovasculares, la asociación con el ácido ascórbico E300, utilizado como aditivo alimentario, se mantuvo significativa tras el ajuste estadístico entre las distintas sustancias: la razón de probabilidades fue de 1,15. Es especialmente importante no confundir esto con la vitamina C procedente de frutas y verduras: los autores analizan cómo el efecto de una sustancia puede depender de la matriz alimentaria, la dosis, la forma de administración y las interacciones con otros componentes del producto.

Aditivo	Código	¿En qué consistió el estudio?	índice de riesgo
Sorbatos en general	E200, E202, E203	Hipertensión arterial	1.39
sorbato de potasio	E202	Hipertensión arterial	1.39
Sulfitos en general	E220-E228	Hipertensión arterial	1.11
Metabisulfito de potasio	E224	Hipertensión arterial	1.16
Nitritos en general	E249, E250	Hipertensión arterial	1.16
nitrito de sodio	E250	Hipertensión arterial	1.16
ácido ascórbico	E300	Hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares	1.14 y 1.15
Ácido cítrico	E330	Hipertensión arterial	1,25
extractos de romero	E392	Hipertensión arterial	1.10

¿De dónde proceden estos conservantes en la dieta?

Los autores evaluaron por separado qué alimentos eran los principales responsables del consumo de diversos aditivos. Por ejemplo, el 83,7 % del consumo de sulfitos provenía de bebidas alcohólicas. Esto es importante porque la asociación puede reflejar no solo el aditivo en sí, sino también el contexto alimentario en el que se consume habitualmente.

La carne procesada fue una fuente importante de nitritos y nitratos: el 54,0 % de la ingesta de nitritos y el 76,8 % de la ingesta de nitratos provino de este grupo de alimentos. Esto concuerda con el hecho de que los nitritos se utilizan frecuentemente en el procesamiento de la carne para mejorar la seguridad del proceso, el color y la vida útil.

Los propionatos se consumían con mayor frecuencia en cereales y productos de panadería: el 43,4 % provenía de cereales refinados y el 30,6 % de cereales integrales. Los ascorbatos y citratos se encontraban con mayor frecuencia en frutas y verduras procesadas: el 51,0 % de la ingesta de ascorbato y el 25,9 % de la ingesta de citrato provenían de esta categoría.

Esto demuestra por qué es imposible simplificar los resultados a la frase "cualquier producto con la letra E es dañino". Los mismos aditivos se pueden encontrar en diferentes grupos de alimentos, y estos, a su vez, presentan distintos perfiles de riesgo. Por lo tanto, los autores realizaron numerosos ajustes estadísticos, incluyendo sodio, grasas saturadas, azúcar, fibra dietética, frutas, verduras, carne roja y procesada, pero aun así es imposible descartar por completo la posibilidad de factores de confusión residuales en un estudio observacional.

Suplemento o grupo	Las principales fuentes en la dieta de los participantes
Sulfitos	Principalmente bebidas alcohólicas
Nitritos	Una proporción significativa de carne procesada
Nitratos	Una proporción significativa de carne procesada
Eritorbato	Una proporción significativa de carne procesada
propionatos	Cereales refinados e integrales
ascorbatos	Frutas y verduras procesadas
Citratos	Frutas y verduras procesadas
tocoferoles	Incluyendo cereales para el desayuno

Posibles mecanismos: lo que sugieren los científicos

Los autores destacan que el estudio no demuestra un mecanismo, sino que analiza varias explicaciones biológicamente plausibles. Los estudios experimentales que citan indican que algunos conservantes pueden estar asociados con estrés oxidativo, alteraciones en la función vascular, efectos sobre el metabolismo de la glucosa y posibles efectos sobre el hígado y la salud metabólica.

En el caso de los nitritos, se analiza una vía metabólica a través del daño oxidativo y los compuestos N-nitrosos. Estos últimos pueden formarse durante el procesamiento de la carne y estar asociados con la resistencia a la insulina. A su vez, la resistencia a la insulina puede empeorar el control de la presión arterial y aumentar el riesgo cardiovascular.

En el caso del sorbato de potasio, los autores citan datos experimentales sobre citotoxicidad en algunos modelos celulares y una posible relación con alteraciones metabólicas en estudios con animales. Sin embargo, estos datos no pueden extrapolarse directamente a los humanos: las dosis, el contexto dietético y la duración de la exposición en los modelos de laboratorio difieren de los de una dieta normal.

Los resultados sobre el ácido ascórbico como suplemento son particularmente interesantes. La vitamina C procedente de fuentes alimentarias naturales suele asociarse a un perfil cardiovascular más favorable, pero el suplemento en un producto comercial se encuentra en una matriz alimentaria diferente y puede consumirse con otros componentes de alimentos ultraprocesados. Por lo tanto, los autores no concluyen que "la vitamina C sea perjudicial", sino que se centran en el contexto del suplemento.

Mecanismo posible	¿Cómo puede estar asociado con el riesgo?
Estrés oxidativo	Puede dañar la pared vascular y alterar la regulación de la presión arterial.
compuestos N-nitroso	Puede estar asociado con trastornos metabólicos y resistencia a la insulina.
Cambios en el metabolismo de la glucosa	La resistencia a la insulina puede aumentar el riesgo de hipertensión.
Efecto sobre la función vascular	Puede alterar potencialmente el tono vascular y la respuesta al ejercicio.
Matriz alimentaria	Una misma sustancia puede comportarse de manera diferente en un alimento integral y en un producto industrial.
Combinación de aditivos	Los alimentos reales contienen mezclas de sustancias, no un suplemento aislado.

Limitaciones del estudio

La primera limitación radica en el diseño observacional. Los participantes no fueron asignados aleatoriamente a grupos con alto o bajo consumo de conservantes, por lo que no se puede establecer una relación de causa y efecto. Esto significa que el mayor riesgo podría estar relacionado no solo con los aditivos, sino también con factores dietéticos, el estilo de vida, el contexto social u otros factores.

La segunda limitación radica en la dificultad de evaluar con precisión la composición de los alimentos. El profesor Gunter Kuhnle, en declaraciones al Science Media Centre, señaló que la industria alimentaria no siempre proporciona datos precisos sobre las cantidades de aditivos en productos específicos, las recetas pueden variar y la evaluación de la ingesta individual de sustancias concretas sigue siendo una tarea compleja.

Una tercera limitación es que los participantes de NutriNet-Santé eran voluntarios, en su mayoría mujeres, con mayor nivel educativo y, probablemente, con un estilo de vida más saludable que la población general. Por lo tanto, los resultados deben aplicarse con precaución a otros países, grupos de población y hábitos alimentarios. Los propios autores señalan que no se disponía de datos étnicos, raciales ni religiosos debido a restricciones normativas francesas.

La cuarta limitación es la posibilidad de hipertensión no diagnosticada. Incluso utilizando múltiples fuentes de información médica, algunos casos de presión arterial alta podrían haber pasado desapercibidos, especialmente si la persona no consultó a un médico ni se midió la presión arterial con regularidad. Los autores señalan este problema en el contexto de los datos nacionales sobre hipertensión no diagnosticada en Francia.

Limitación	¿Por qué es importante?
diseño observacional	No se puede demostrar la causalidad directa.
La dificultad de evaluar los aditivos	La composición del producto y de la marca puede variar.
Grupo de voluntarios	Los participantes pueden diferir de la población general.
Predominio de mujeres	Los resultados requieren una cuidadosa transferencia a los hombres.
Posible hipertensión no diagnosticada	Es posible que se hayan pasado por alto algunos casos.
Factores de confusión residuales	Incluso los modelos complejos no eliminan todas las influencias ocultas.

¿Qué significa esto para el consumidor?

La conclusión práctica es que no hay que temer a ningún producto que contenga el aditivo E. Los conservantes cumplen funciones importantes: reducen el riesgo de deterioro, ayudan a controlar el crecimiento microbiano, prolongan la vida útil y disminuyen las pérdidas de alimentos. Expertos independientes destacan que estos aditivos son evaluados periódicamente por los organismos reguladores, y los resultados de estas evaluaciones no deberían generar pánico entre los consumidores.

Sin embargo, el estudio refuerza la idea de una dieta más sencilla y con menos alimentos procesados. Los autores y el comunicado de prensa de las organizaciones de investigación indican que los resultados respaldan las recomendaciones de elegir alimentos frescos y mínimamente procesados, y evitar aditivos innecesarios siempre que sea posible.

Para la persona promedio, una estrategia inteligente no consiste en contar cada miligramo de sorbato o citrato, sino en analizar la estructura general de su dieta. Si su alimentación se compone habitualmente de carnes procesadas, salsas preparadas, postres industriales, bebidas azucaradas, aperitivos no perecederos y alimentos procesados, conviene ir incorporando gradualmente alimentos integrales: verduras, frutas, legumbres, pescado, cereales integrales, frutos secos y comidas caseras.

Para los médicos y expertos en salud pública, este estudio es importante como señal para futuras investigaciones y una posible reevaluación de los enfoques regulatorios. Los autores afirman explícitamente que, de confirmarse los resultados, estos datos podrían requerir una revisión de las directrices de evaluación de conservantes, teniendo en cuenta el equilibrio entre beneficios y riesgos: la protección contra el deterioro de los alimentos sigue siendo importante, pero también es necesario estudiar el impacto potencial en las enfermedades crónicas.

Una pregunta práctica	Una respuesta razonable
¿Deberían evitarse por completo todos los conservantes?	No, el estudio no demuestra la necesidad de una exclusión total.
¿Deberíamos temer a todos los códigos E?	No, el código E en sí mismo no significa hacer daño.
¿Qué se puede hacer ahora?	Opte con más frecuencia por alimentos frescos y mínimamente procesados.
¿Qué es lo que especialmente merece la pena limitar?	Consumo frecuente de productos industriales con gran cantidad de aditivos.
¿Puede considerarse el estudio una prueba definitiva?	No, se necesita una confirmación independiente y experimental.
¿Deberían los reguladores prestar atención?	Sí, los autores creen que los datos justifican una reevaluación de los riesgos y beneficios.

La conclusión principal

El estudio NutriNet-Santé reveló que un mayor consumo de ciertos conservantes en alimentos industriales se asocia con una mayor incidencia de hipertensión y determinados problemas cardiovasculares. Las señales más destacadas se referían a los conservantes no antioxidantes, los sorbatos, los nitritos, algunos sulfitos, los ascorbatos, los eritorbatos y el citrato como aditivo alimentario.

Sin embargo, la conclusión debe ser rigurosa: el estudio demuestra una asociación, no una causalidad probada. Sus puntos fuertes son el gran tamaño de la muestra, el seguimiento a largo plazo, los datos nutricionales detallados y la identificación de las marcas; sus puntos débiles son el diseño observacional, la dificultad de evaluar con precisión la cantidad real de aditivos y la posible influencia de los patrones dietéticos generales.

Desde un punto de vista práctico, esta noticia no altera la recomendación básica: consumir menos alimentos ultraprocesados y más alimentos frescos y mínimamente procesados. Si se confirman estos resultados, la seguridad de algunos conservantes de uso común podría ser objeto de futuros debates regulatorios en Europa, Estados Unidos y otras regiones.

Fuente de noticias: Anaïs Hasenböhler, Guillaume Javaux, Marie Payen de la Garanderie, Fabien Szabo de Edelenyi, Paola Yvroud-Hoyos, Cédric Agaësse, Alexandre De Sa, Inge Huybrechts, Fabrice Pierre, Xavier Coumoul, Léopold K Fezeu, Pilar Galan, Jacques Blacher, Chantal Julia, Benjamin Allès, Serge Hercberg, Benoit Chassaing, Mélanie Deschasaux-Tanguy, Bernard Srour, Mathilde Touvier. Aditivos alimentarios conservantes, hipertensión y enfermedades cardiovasculares: el estudio NutriNet-Santé. Revista Europea del Corazón, 2026, ehag308. DOI: 10.1093/eurheartj/ehag308.