Los biólogos han descubierto una proteína que podría ser la responsable de la sensación fantasma de amargura

Los biólogos han descubierto una proteína que interrumpe las señales moleculares del amargor. Si las células gustativas carecen de esta proteína, ni los animales ni los humanos pueden eliminar el regusto desagradable. Los científicos están convencidos de que la ausencia de la molécula antiamargo podría ser la causa de la sensación fantasma de amargor.

Las papilas gustativas no solo son necesarias para disfrutar de la comida. El sentido del gusto es una de las maneras de obtener información sobre la calidad, la seguridad y el valor nutricional de los alimentos. Los pulmones y los intestinos también perciben el gusto. Pero no necesitan estas sensaciones para la cognición, sino para estimular el apetito y facilitar la respiración.

Los humanos y otros mamíferos reconocen los sabores dulce, picante (picante), amargo, salado y ácido. «Al beber tónico, las moléculas de quinina activan las células gustativas, que envían una señal al cerebro de que el tónico es amargo», escriben científicos de centros de investigación estadounidenses, explicando que el mecanismo que informa al cerebro sobre el amargor y otras sensaciones gustativas está bien estudiado y no presenta lagunas. Sin embargo, no está del todo claro cómo las células informantes activadas se desactivan una vez que el alimento amargo deja de irritarlas.

Los biólogos explican que la activación de las células gustativas se asocia con un aumento en la concentración de iones de calcio (Ca₂₂ ⁾ en el citosol, la parte líquida del contenido celular. Para que el cerebro deje de percibir el gusto, los iones de calcio deben abandonar el citosol de las células gustativas.

El biólogo molecular Liquan Huang, del Centro de Sentidos Químicos Monell, y sus colegas decidieron comprender los mecanismos por los cuales las células gustativas eliminan los iones de calcio. Descubrieron que los receptores que reconocen el amargor contienen un exceso de la proteína Serca3.

"Esta molécula pertenece a la familia de las Ca₂₄-ATPasas de membrana interna ⁽ SERCA). 'Confisca' el calcio forzándolo a entrar en la red de membranas intracelulares llamada retículo endoplasmático", escriben los biólogos en un artículo publicado hoy en PLoS ONE. Para comprobar si Serca3 realmente detiene las señales amargas, los científicos crearon ratones que carecían del gen de esta proteína (ratones Serca3-KO).

Durante el experimento, los ratones probaron soluciones de sustancias químicas alimentarias de cinco grupos gustativos. Para ello, los investigadores les permitieron beber agua destilada y una solución de una de las sustancias químicas del sabor (azúcar, sal, quinina, etc.) durante cuarenta y ocho horas. Tras dos días, los animales descansaron varios días, tras los cuales volvieron a aparecer en la jaula bebederos con agua destilada y otra solución de la sustancia química del sabor. Durante el experimento, los científicos midieron la cantidad de líquido ingerido y monitorearon el comportamiento de los animales.

Resultó que los ratones sin la proteína Serca3 experimentan una aversión más intensa y prolongada al agua amarga que los animales normales. Resoplaban y escupían más y se mantenían alejados del bebedero durante más tiempo. «Esto se debe a que sienten el regusto amargo durante demasiado tiempo», explican los científicos en sus observaciones.

Los biólogos señalan que la aversión al agua amarga no solo se observa en el comportamiento. En ratones experimentales, el nervio glosofaríngeo reaccionó al agua amarga con mayor intensidad que en los animales del grupo control. Los biólogos no encontraron diferencias significativas fiables en relación con las sustancias químicas que caracterizan los sabores salado y ácido. Sin embargo, observaron que la sensibilidad a los sabores dulce y picante cambia en ratones sin Serca3. Como se demostró posteriormente, estos cambios se asocian con la aparición compensatoria de un compuesto relacionado: la proteína Serca2. Por cierto, en personas con una mayor percepción del amargor, el gusto por lo dulce y picante también cambia.

«Nuestros resultados explican por qué las personas perciben el gusto de forma diferente», concluyen los autores del estudio. «Si bien se trata de un trabajo fundamental, también tiene trascendencia práctica. Por ejemplo, es posible desarrollar fármacos para quienes experimentan sabores fantasma».

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