Los científicos han construido un "mapa de sabores" del cerebro

Las sensaciones gustativas en nuestro cerebro no están controladas por un complejo de neuronas de múltiples perfiles, como se creía anteriormente, sino por un conjunto de grupos de células nerviosas responsables de un sabor particular.

Las sensaciones gustativas siguen el mismo camino que las visuales, auditivas y de otro tipo: desde la célula receptora hasta una zona específica del cerebro, el analizador del gusto. Se supone que cada sabor (amargo, salado, dulce, etc.) corresponde a un receptor individual. En experimentos con ratones, la reacción de los animales a la estimulación artificial de los receptores "amargos" fue diferente a la de los receptores "dulces". Sin embargo, lo que ocurre después, adónde se dirige el impulso nervioso del receptor gustativo, permaneció incierto durante mucho tiempo. Las áreas de neuronas excitadas por diferentes sensaciones gustativas se superponían, lo que obligó a los científicos a imaginar el analizador del gusto como un grupo de células nerviosas con un campo de acción amplio e inespecífico.

Sin embargo, la presencia de neuronas estrictamente especializadas no dejaba en paz a los investigadores: ¿realmente se transmite la señal desde un receptor específico a un analizador general? Científicos del Instituto Médico Howard Hughes (EE. UU.) introdujeron un tinte sensible al calcio en las neuronas de ratones, que comenzaron a fluorescer en respuesta a cambios en el contenido de iones de calcio. Esta actividad va acompañada del intercambio de iones entre la célula y el entorno externo, y en respuesta a la irritación gustativa, los científicos pudieron observar exactamente qué neuronas del cerebro la percibían. El método permitió monitorizar simultáneamente el estado de cientos de células nerviosas.

Resultó que cuando un ratón probaba algo amargo, se activaba un grupo específico de neuronas, pero si el animal probaba algo salado, se activaban las neuronas ubicadas a pocos milímetros de las primeras, las "amargas". Y así con todas las sensaciones gustativas. Como resultado, los investigadores lograron construir un "mapa del gusto" del cerebro con áreas no superpuestas responsables de los diferentes sabores, sobre el cual los autores escriben en la revista Science.

Por lo tanto, las sensaciones gustativas no difieren de otras sensaciones en cuanto a su procesamiento final por el analizador central. Existen los mismos mapas funcionales para otros órganos sensoriales; por lo tanto, los sonidos de diferentes tonos se distribuyen en el cerebro a través de diferentes áreas neuronales del analizador auditivo. Queda por ver cómo se comunican estas áreas, lo que nos permite percibir sabores complejos. Aunque a los cocineros y chefs avanzados probablemente no les importaría acelerar la investigación en este sentido.