Nuevos artículos
Los genes hablan sobre el sabor de la carne
Último revisado: 23.04.2024
Todo el contenido de iLive se revisa médicamente o se verifica para asegurar la mayor precisión posible.
Tenemos pautas de abastecimiento estrictas y solo estamos vinculados a sitios de medios acreditados, instituciones de investigación académica y, siempre que sea posible, estudios con revisión médica. Tenga en cuenta que los números entre paréntesis ([1], [2], etc.) son enlaces a estos estudios en los que se puede hacer clic.
Si considera que alguno de nuestros contenidos es incorrecto, está desactualizado o es cuestionable, selecciónelo y presione Ctrl + Intro.
La industria cárnica utiliza altas tecnologías para determinar la calidad de los productos cárnicos. Se basan en "mármol", masacre y la estructura del tejido muscular. Sin embargo, los enfoques tradicionales no son suficientes para constituir una competencia digna a escala industrial.
"En la industria cárnica, es muy importante predecir con precisión la calidad y el sabor de la carne suministrada antes de que llegue a los estantes de las tiendas de alimentos", dice Geraldine Duffy, autora principal del estudio, directora del centro de investigación y nutrición en Dublín, Irlanda.
En el curso de la investigación, un equipo de científicos dirigido por Jean-François Oquette seleccionó 3.000 genes que pueden afectar el aroma, la ternura y la jugosidad de la carne, los principales criterios por los que se evalúa la calidad de los productos cárnicos.
Además, los investigadores descubrieron las llamadas proteínas de choque térmico, cuya expresión aumenta al aumentar la temperatura. Esta familia adicional de genes es también uno de los principales determinantes de la calidad de los productos cárnicos.
El trabajo del equipo de científicos franceses condujo al desarrollo de un chip de ADN capaz de analizar rápidamente la actividad de genes seleccionados en muestras de carne de res. Paralelamente, el grupo de expertos probó la misma muestra de carne de vacuno y realizó una evaluación de la calidad. Luego, los científicos compararon dos conjuntos de datos, desde el análisis genético hasta una evaluación sensorial más primitiva.
Resultó que el análisis genético realmente puede dar una idea más detallada de la calidad de la carne.
"El siguiente paso es combinar todos estos marcadores y utilizar el algoritmo para predecir la calidad de la carne", dice el Dr. Jean-Francois Ockett. "Algunas pruebas genéticas para determinar la calidad de los productos ya están disponibles, pero se basan solo en algunos marcadores y no funcionan para la mayoría de las razas utilizadas en la UE", agrega.
En última instancia, uno de los objetivos de los científicos ahora es crear una etiqueta de certificación orientada al consumidor que incluya criterios genéticos para la calidad del producto cárnico.
[