Un nuevo estudio amplía la lista de alimentos que causan anafilaxia

Un análisis de casi 3000 episodios de anafilaxia alimentaria (Ring 2-4) registrados por la Red Francesa de Vigilancia de Alergias entre 2002 y 2023 se publicó en Clinical & Experimental Allergy. Los investigadores seleccionaron alérgenos que causaron ≥1 % de los casos y que no están incluidos en la lista europea actual de 14 alérgenos alimentarios que deben etiquetarse. Hubo ocho de estos: leche de cabra y oveja (2,8 % de los casos), trigo sarraceno (2,4 %), guisantes y lentejas (1,8 %), alfa-gal (1,7 %), piñones (1,6 %), kiwi (1,5 %), productos apícolas (1 %) y manzana (1 %). En total, estos ocho alérgenos "ocultos" representaron 413 episodios, incluidos dos desenlaces mortales. Teniendo en cuenta la frecuencia, la gravedad, la tendencia a las recaídas y el riesgo de “presencia oculta” en la composición, los autores proponen incluir cuatro artículos (leche de cabra/oveja, trigo sarraceno, guisantes-lentejas y piñones) en el etiquetado obligatorio en la UE.

Antecedentes del estudio

Desde hace más de diez años, la UE cuenta con una lista única de 14 alérgenos que el fabricante debe indicar claramente en la etiqueta y en el menú (Reglamento n.º 1169/2011, Apéndice II). Se trata de los clásicos: cereales con gluten, huevos, pescado, leche (en general), cacahuetes, soja, frutos secos, apio, mostaza, sésamo, mariscos, etc. Sin embargo, esta lista es histórica y no abarca todo el espectro de alérgenos que los consumidores encuentran en la cesta de la compra moderna. Por ello, surge la necesidad de actualizarla periódicamente, teniendo en cuenta las nuevas tendencias alimentarias, las cocinas importadas y las vulnerabilidades emergentes.

En los últimos años, la proporción de proteínas vegetales y alternativas sin gluten en la dieta europea ha aumentado significativamente, de ahí el creciente uso de guisantes, lentejas y trigo sarraceno en platos preparados, aperitivos y carnes vegetales. Según estudios, las alergias a las legumbres (incluidos los guisantes y las lentejas) suelen estar impulsadas por la reactividad cruzada entre proteínas homólogas de diferentes legumbres y pueden manifestarse como reacciones sistémicas; se ha descrito que el trigo sarraceno causa tanto anafilaxia como sensibilización ocupacional (por ejemplo, en profesionales de la restauración). Es decir, no se trata solo de nichos de la cocina del este asiático o mediterránea, sino de ingredientes cada vez más producidos en masa en Europa.

Otra "zona gris" es la leche de cabra y oveja: formalmente, la "leche" ya está en la lista de la UE, pero en la práctica, los productos lácteos de cabra/oveja a veces se perciben como una alternativa "suave" para las alergias a la leche de vaca. Por otro lado, las proteínas de estos tipos de leche presentan una alta homología con las proteínas de la leche de vaca, y la reactividad cruzada en personas alérgicas a la leche de vaca es muy frecuente; de ahí el riesgo de reacciones graves a quesos y yogures "alternativos". Otras fuentes "ocultas" de reacciones graves incluyen los piñones (a menudo presentes en pesto y productos horneados) y frutas como el kiwi (incluso debido a la asociación con el polen de abedul en el síndrome "polen-alimento"), y en algunos pacientes las reacciones van mucho más allá del "síndrome oral".

Un caso aparte, atípico en cuanto al etiquetado, es el síndrome alfa-gal: reacciones sistémicas retardadas (después de 3-6 horas) a productos de mamíferos (carne roja, a veces lácteos/gelatina), que ocurren tras picaduras de garrapata. El diagnóstico suele pasarse por alto, ya que el retraso desvincula la reacción del alimento tanto para el paciente como para el médico. Dada la expansión de los hábitats de las garrapatas y el creciente reconocimiento del diagnóstico, la proporción de estos casos en Europa y EE. UU. está aumentando, y casi nunca se destacan en la etiqueta.

Finalmente, el contexto general del riesgo: la anafilaxia es más común en la población de lo que se cree, y las estimaciones varían considerablemente entre países y registros (en Europa, desde unos pocos hasta decenas de casos por cada 100.000 personas al año). Dos aspectos son cruciales para la prevención: (1) listas claras de alérgenos en los envases/menús que correspondan a los verdaderos responsables de las reacciones graves; (2) una organización adecuada de los alimentos en escuelas, hospitales y establecimientos de restauración, donde los ingredientes ocultos (mezclas de harinas, salsas, carne vegetal) son especialmente comunes. Es esta brecha entre los episodios reales y las listas formales la que la actualización del etiquetado pretende subsanar.

¿Por qué es esto importante ahora mismo?

La normativa vigente de la UE exige que se incluyan explícitamente 14 alérgenos (cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos secos, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre/sulfitos, altramuces y mariscos). Sin embargo, la cesta de la compra está cambiando: la proporción de proteínas vegetales (guisantes/lentejas), productos étnicos (trigo sarraceno, fideos soba), salsas y untables (pesto de piñones) y nuevos mecanismos de sensibilización, como el síndrome alfa-gal tras la picadura de garrapata (anafilaxia retardada a una proteína de mamíferos), está aumentando. Un nuevo análisis muestra que existen verdaderos culpables comunes de reacciones graves más allá de los 14 clásicos, y la política de etiquetado debe adaptarse a la realidad.

¿Qué tan severas fueron las reacciones?

Los autores evaluaron el grado según la escala Ring-Messmer. Se observaron reacciones graves (Grado 3) y extremadamente graves (Grado 4):

• con leche de cabra/oveja - Grado 3 en 46,8%, Grado 4 en 4,8% (ambos casos mortales también pertenecen aquí);
• para el trigo sarraceno - 46,5% y 1,4%;
• para guisantes y lentejas - 20% y 1,8%;
• con alfa-gal - 54% y 8%;
• Piñones: Grado 3 en el 49%, kiwi: 54,5%, productos apícolas: 33,3%, manzana: 46,7% (para estos cuatro, la proporción de Grado 4 no se destaca en la anotación, pero el Grado 3 ya se refiere a "potencialmente mortal"). Estos son exactamente los niveles de gravedad que requieren adrenalina y atención de emergencia en las guías clínicas.

Los ocho «nuevos culpables comunes»: ¿qué son estos productos y dónde se esconden?

• Leche de cabra y oveja. Se encuentra frecuentemente en quesos, pasteles y postres; la reactividad cruzada en algunos pacientes con alergia a la leche de vaca es impredecible. Alta recurrencia (56%) y presencia latente (15,5%) en productos.
• Trigo sarraceno. Galletas, panqueques, fideos soba asiáticos, mezclas sin gluten. Tasa de recaída: 49,3 %; «sigilo»: 16,9 %.
• Guisantes y lentejas. Proteínas en carne vegetal, barritas proteicas, sopas y purés. Recaídas: 7,3 %; secretismo: 9 %.
• Alfa-gal. Caso único: sensibilización tras picaduras de garrapatas, reacciones a productos de carne roja/mamíferos entre 3 y 6 horas después de su consumo (anafilaxia retardada). A menudo se subestima y se disfraza de casos idiopáticos.
• Piñones. Pesto, ensaladas, repostería; a diferencia de los frutos secos de la sección "14", los piñones no se identifican por separado. Recaídas: 12,2%, exposición latente: 4,1%.
• Kiwi y manzana. En algunos pacientes, se manifiestan como reacciones sistémicas, y no solo como un síndrome de alergia oral (combinación con abedul). En la muestra, la proporción de grado 3 fue alta (54,5 % y 46,7 %).
• Productos apícolas. El propóleo, la jalea real y otros aditivos suelen estar presentes en suplementos dietéticos y productos funcionales.

Lo que proponen los autores y lo que los reguladores deberían considerar ahora

Basándose en cuatro criterios (frecuencia, gravedad, recurrencia y riesgo de presencia latente), el equipo recomienda que la leche de cabra/oveja, el trigo sarraceno, los guisantes/lentejas y los piñones se consideren prioritarios en la lista de la UE. Esto no sustituye a los "otros cuatro", sino que permite que la actualización del registro sea gradual y esté vinculada al mayor riesgo. La nota de prensa del editor también destaca que, en una serie de casi 3000 anafilaxias, 413 se debieron a estos ocho alérgenos y hubo dos fallecimientos, lo que constituye otro argumento para revisar las normas.

Contexto: Cómo funciona el etiquetado actual y dónde está la brecha

Actualmente, el Reglamento 1169/2011 está en vigor en la UE, y la lista de 14 alérgenos de su Anexo II debe destacarse en la composición (fuente/estilo) del envase y en la información de los platos sin envasar (restaurantes, cafeterías). Esta lista abarca históricamente a los grandes protagonistas, pero no es exhaustiva, como lo demuestra la cadena francesa. Actualizar la lista es una cuestión de seguridad y transparencia: cuantas más inexactitudes haya entre los riesgos reales y la etiqueta de "contiene", mayor será la probabilidad de contacto accidental para las personas alérgicas.

Qué significa esto "aquí y ahora" para personas con alergias, empresas y escuelas/comedores

Para compradores y padres:

• Lea los ingredientes y pregunte por ellos en los cafés, especialmente si es alérgico a las proteínas de la leche, a las legumbres, a los frutos secos o al polen de abedul (en el caso del kiwi o la manzana).
• Cuidado con las fuentes “ocultas”:
  • trigo sarraceno - en mezclas para panqueques, productos horneados sin gluten y fideos asiáticos;
  • guisantes/lentejas - en "carne vegana", chuletas, pastas y snacks proteicos;
  • piñones - en pesto, ensaladas, productos horneados;
  • Leche de cabra/oveja - en quesos, yogures, productos horneados.
• Si tiene antecedentes de reacciones graves, lleve un autoinyector de adrenalina y siga el plan: “reconocido - inyección - llamar ambulancia - control”.

Restaurantes y comidas escolares:

• Revisa bien las recetas: algunos platos pueden contener trigo sarraceno/legumbres/piñones o leche de cabra/oveja “por defecto”.
• Personal del tren: cómo responder preguntas sobre alérgenos y qué hacer si se sospecha anafilaxia (adrenalina, algoritmo).
• Transparencia voluntaria: hasta que se actualicen las normas de la UE, tiene sentido incluir voluntariamente estos ocho alérgenos en los menús/hojas de procesamiento, "cuando estén disponibles".

Para fabricantes y minoristas:

• Auditoría de la cadena de suministro: trazas de trigo sarraceno, legumbres, piñones, productos apícolas.
• Comunicación honesta: explique desde el principio en los sitios web y en los envases (sección de preguntas y respuestas) dónde y por qué podría aparecer un ingrediente.
• Listo para la actualización regulatoria: la revisión del Anexo II es un escenario real; es mejor ser el primero en “reetiquetar” por seguridad.

Matices científicos y prácticos

Este estudio se basa en un registro observacional; no mide la prevalencia real de la alergia en la población, sino que registra episodios clínicos graves. Sin embargo, la alta proporción de alergias de grado 3-4, las recaídas y la exposición latente a diversos alérgenos constituyen argumentos sólidos para los reguladores. El síndrome de alfa-gal merece especial atención: suele presentarse con un retraso de varias horas después de comer, se asocia con picaduras de garrapatas y requiere un cribado específico para evitar que se disfrace de anafilaxia idiopática. El siguiente paso es la armonización del etiquetado y las campañas educativas para el sector de la restauración y los consumidores.

Fuente del estudio: Sabouraud-Leclerc D. et al. Anafilaxia alimentaria: Ocho alérgenos alimentarios sin etiquetado obligatorio, destacados por la Red Francesa de Vigilancia de Alergias. Clinical & Experimental Allergy, en línea, 20 de agosto de 2025. https://doi.org/10.1111/cea.70130