La humanidad dejará de comer carne

A pesar del creciente interés en los sustitutos proteicos de la carne, la industria no tiene prisa por implementar nuevas tecnologías debido a la falta de estándares y requisitos claros para estos productos. Recientemente, la revista FoodNavigator publicó un análisis especial dedicado a las perspectivas de desarrollo de la industria de los sustitutos de la carne.

Según los expertos, el continuo crecimiento de la población total del planeta provoca un aumento constante de la demanda de carne y sus sustitutos.

Al mismo tiempo, es vital encontrar fuentes alternativas sostenibles de proteínas que no dependan de la ganadería. Entonces, ¿qué alternativas tenemos?

Hoy en día existen ya en el mercado numerosos productos que se posicionan como sustitutos de la carne, desde proteínas de soja y trigo hasta tofu y Quorn, una micoproteína obtenida por fermentación del hongo Fusarium venenatum.

Pero el continuo crecimiento de la demanda de sustitutos de carne asequibles requiere el desarrollo de enfoques y productos fundamentalmente nuevos que algún día podrían desplazar por completo a la carne común de los estantes de las tiendas.

La extracción de proteínas vegetales, algas, insectos e incluso carne artificial cultivada en probeta se encuentran entre las principales áreas de desarrollo de la industria.

Carne de verduras

Hoy en día ya existen en el mercado numerosos ingredientes a base de proteínas vegetales que sustituyen a la carne, entre ellos la soja, el trigo y los guisantes.

El año pasado, Sotexpro, fabricante de proteínas vegetales texturizadas, y Roquette, fabricante de almidón, se unieron para desarrollar un nuevo agente texturizante a base de guisantes que podría utilizarse para elaborar un sustituto completo de la carne. Otra empresa, Solbar, ya ofrece una línea de proteínas vegetales que, según afirman, reproducen la mayoría de las carnes rojas, aves, pescados y mariscos en la producción de sustitutos de carne vegetarianos. También pueden utilizarse para mejorar la textura y el sabor de productos cárnicos.

Además de estas propuestas, existen varios proyectos de investigación internacionales para desarrollar productos de proteína vegetal que puedan sustituir a la carne.

El proyecto LikeMeat, financiado con fondos europeos, pretende producir productos proteicos a partir de semillas vegetales crudas que sean idénticos en textura, sabor y aroma a los productos de carne animal, afirma el coordinador del proyecto, Florian Wild.

“Nuestro objetivo es desarrollar un sustituto de carne vegetal que no solo sea jugoso y fibroso, sino también sabroso”, explicó Wild. “La tarea de nuestro grupo es encontrar la manera de producir un producto a partir de semillas vegetales que pueda sustituir la carne, satisfaciendo plenamente las necesidades de nuestros consumidores”, declaró en una entrevista con FoodNavigator.

El investigador explicó que existen varias plantas aptas para producir sustitutos de la carne, principalmente el trigo, el guisante, el lupino y la soja.

—No nos limitamos deliberadamente a utilizar una de las opciones, ya que algunas personas pueden ser alérgicas a determinados productos.

¿Alga?

Las algas son conocidas por su alto contenido proteico, que según los científicos representa hasta el 47 % de su peso seco. Este alto contenido proteico las convierte en una de las fuentes de proteína no animal más interesantes.

La proteína extraída de algas es significativamente más económica que la carne. La organización de investigación holandesa TNO está investigando el uso de algas que crecen en aguas frías del norte para producir proteínas. Según los investigadores, estas algas podrían convertirse en una fuente de proteína ecológica, rica y económica que podría sustituir a la carne en la dieta humana.

El científico de TNO, Korstanje, habló sobre la proteína rubisco contenida en las algas, que, gracias a sus propiedades estructurantes, se puede utilizar para estabilizar la espuma, lo que significa que tiene un alto potencial para producir sustitutos de la carne.

El futuro pertenece a los insectos.

Comer insectos puede ser natural para muchas culturas, pero los consumidores occidentales tienen prejuicios contra nuestros vecinos de seis patas.

Sin embargo, los productos elaborados con proteína de insecto purificada tienen sin duda un gran futuro. La Unión Europea y varias agencias alimentarias nacionales de países europeos ya están invirtiendo fondos considerables en el desarrollo de productos alimenticios que incluyen ingredientes de insectos.

¿Por qué? Es muy sencillo: los insectos no son inferiores a la carne en cuanto a calorías y propiedades nutricionales, pero contienen menos grasa y son mucho más económicos.

Muchos insectos son extremadamente ricos en nutrientes como calcio, hierro, niacina, proteínas, potasio y vitaminas.

El año pasado, la Agencia de Seguridad Alimentaria del Reino Unido informó que los insectos limpios o parcialmente limpios podrían ser una fuente de proteínas eficiente y comercialmente viable. El gobierno neerlandés lleva mucho tiempo abogando por la promoción del consumo de insectos.

La Unión Europea planea destinar 3 millones de euros a la investigación sobre las "perspectivas de utilizar insectos como fuente alternativa de proteínas".

Básicamente, hay tres maneras de comer insectos. Primero, se pueden comer insectos enteros, en una forma reconocible. Segundo, se pueden elaborar polvos y pastas nutricionales a partir de insectos. Tercero, se pueden utilizar proteínas extraídas de tejidos de insectos en la producción de alimentos, — explicó Harmke Klunder, de la Universidad de Wanningen, Países Bajos, líder de uno de los estudios sobre el desarrollo de métodos para preparar alimentos a partir de insectos.

Sin embargo, muchos expertos advierten que los consumidores occidentales probablemente tendrán que recurrir a "productos híbridos" en los que se esconden ingredientes individuales de insectos bajo la apariencia de alimentos normales.

¿Hamburguesas de tubo de ensayo?

Además de las fuentes alternativas de proteínas, existe un gran interés en trabajar en el cultivo de carne en condiciones de laboratorio.

El profesor Mark Post, de la Universidad de Maastricht en los Países Bajos, dice que la tecnología de la carne in vitro podría ayudar a satisfacer la creciente demanda de productos cárnicos a medida que crece la población mundial.

Post está trabajando en una tecnología eficiente para el cultivo de tejido muscular esquelético en el laboratorio, completamente similar a la carne convencional y apta para cocinar. Ya se han logrado algunos avances en este sentido.

Se espera que este año aparezca la primera hamburguesa del mundo elaborada con carne de "probeta".

El año pasado, en una entrevista con FoodNavigator, Post reveló que su equipo estaba trabajando en el desarrollo de una hamburguesa a partir de aproximadamente 10.000 células madre de vaca.

Para que crezca un trozo de tejido muscular apto para hacer una hamburguesa, las células originales deben dividirse más de mil millones de veces.

Un benefactor privado anónimo donó 250.000 euros para llevar a cabo el proyecto. Según el Dr. Post, esta persona motivó su decisión por «la preocupación por el medio ambiente, la alimentación de la población mundial y el interés en las tecnologías que pueden cambiar nuestras vidas».

Según el científico, si hoy el objetivo de su equipo es producir pequeñas hebras de tejido muscular, en el futuro planea establecer el cultivo de grandes trozos de carne para filetes y chuletas.

“Espero que mi trabajo genere un interés real por parte de los entusiastas y apoyo financiero del gobierno y de las estructuras comerciales, lo que nos permitirá mejorar la tecnología hasta el lanzamiento de la producción industrial”, dijo Post.

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