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Los antibióticos en los embutidos aumentan el crecimiento de bacterias patógenas y destruyen las beneficiosas
Último revisado: 01.07.2025
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Los antibióticos presentes en la carne molida utilizada para hacer salami o pepperoni pueden ser lo suficientemente potentes como para matar las bacterias beneficiosas añadidas durante la producción para reducir el crecimiento de patógenos, acelerar el proceso de maduración y mejorar el sabor de la carne.
Estos hallazgos fueron publicados en el sitio web de la revista mBio de la Sociedad Americana de Microbiología.
Los fabricantes de embutidos suelen añadir bacterias productoras de ácido láctico a sus productos. El ácido láctico, a su vez, está diseñado para controlar el proceso de fermentación y lograr la acidez adecuada del producto. Esto garantiza la destrucción de bacterias patógenas peligrosas que pueden estar presentes en la carne cruda, como E. coli o Salmonella.
El nivel máximo de concentración de antibióticos utilizados en la producción animal está regulado por la legislación de Estados Unidos y la Unión Europea.
Sin embargo, investigadores de la Universidad de Copenhague, Dinamarca, y del University College Cork, Irlanda, descubrieron que incluso en esta concentración regulada, los antibióticos tenían más efecto sobre el ácido láctico que sobre los patógenos, lo que les permitía multiplicarse libremente.
Los antibióticos se utilizan como promotores del crecimiento o para tratar enfermedades del ganado. Pueden llegar a la carne, y la dosis máxima está regulada por la legislación estadounidense y europea. Pero, paradójicamente, ni siquiera las dosis bajas de antibióticos utilizadas en la ganadería son lo suficientemente eficaces como para eliminar los microbios patógenos, afirma la coautora del estudio, Hanna Ingmer, de la Universidad de Copenhague.
Durante el experimento, los científicos añadieron dosis bajas de oxitetraciclina y eritromicina a carne con lactobacilos, E. coli y salmonela. La concentración de antibióticos no superó la dosis permitida por la ley.
Resultó que bajo la influencia de los antibióticos, la mayoría de las bacterias beneficiosas murieron y no pudieron acidificar lo suficiente la carne picada.
Las bacterias patógenas, por el contrario, no sólo sobrevivieron a pesar de la acción de los antibióticos, sino que también comenzaron a multiplicarse aún más activamente en ausencia de lactobacilos.
Los expertos pretenden realizar un experimento similar no en condiciones de laboratorio, sino directamente en producción, ya que en este caso los resultados pueden diferir de los obtenidos en el laboratorio.
Si los resultados son idénticos, los expertos sugieren varias opciones para resolver la situación. Primero, suspender por completo el uso de antibióticos en la ganadería, pero por muy bien que suene, en realidad será extremadamente difícil de implementar. La segunda opción es crear nuevos tipos de lactobacilos con una inmunidad lo suficientemente fuerte como para sobrevivir a los efectos de los antibióticos. Y la última salida es analizar todos los productos en busca de organismos patógenos durante la producción.
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