Cuanto más alimentos ultraprocesados haya en su plato, mayor será el riesgo de sufrir cálculos biliares.

Un estudio prospectivo de más de 120.000 adultos, publicado en Current Developments in Nutrition, reveló que cuanto mayor es la proporción de alimentos ultraprocesados (UPF) en la dieta, mayor es el riesgo de padecer cálculos biliares por primera vez. No se trata de un simple refrigerio, sino de un hábito alimentario a largo plazo: los autores evaluaron la dieta habitual y rastrearon los casos de colelitiasis. Esta conclusión concuerda con datos independientes previos y refuerza la evidencia para ciertas categorías de UPF, principalmente bebidas azucaradas y dietéticas.

Fondo

• ¿Qué es el UPF y por qué es controvertido? El concepto NOVA divide los alimentos según el grado y el propósito de su procesamiento industrial: los ultraprocesados son fórmulas de ingredientes procesados y aditivos (emulsionantes, edulcorantes, aromas) creados para mayor comodidad e hiperpalatabilidad. Este enfoque se utiliza ampliamente en la investigación, pero se critica por sus límites difusos y su heterogeneidad tecnológica dentro de los grupos. Es decir, el concepto NOVA es útil como marcador epidemiológico, pero no un término técnico ideal.
• Lo que ya han demostrado grandes cohortes. En 2024, un análisis de tres cohortes prospectivas estadounidenses mostró que cada porción adicional de UPF al día se asociaba con un aumento aproximado del 2,8 % en el riesgo de cálculos biliares de nueva aparición; la mayor contribución provino de las bebidas azucaradas y las bebidas light. Parte del efecto en mujeres jóvenes estuvo mediado por la obesidad, pero la asociación no desapareció por completo tras el ajuste. El nuevo artículo de CDN amplía esta señal y la confirma en una muestra independiente.
• Por qué es biológicamente plausible (patogenia de los cálculos). Los cálculos suelen ser de colesterol y se forman en tres pasos: sobresaturación de la bilis con colesterol, nucleación de los cristales y su retención en la hipomotilidad de la vesícula biliar. Estos vínculos se ven afectados por la resistencia a la insulina, la dislipidemia, la inflamación y la motilidad lenta, precisamente con lo que se asocian con mayor frecuencia las dietas UPF.
• Papel de las bebidas y suplementos. El consumo frecuente de bebidas azucaradas se asocia con aumento de peso, EHGNA y alteraciones del perfil lipídico que aumentan la saturación de colesterol biliar. También se analiza la contribución de los emulsionantes (carboximetilcelulosa, polisorbato-80): pueden alterar la microbiota, aumentar la permeabilidad intestinal y aumentar la inflamación leve, una vía indirecta hacia trastornos metabólicos e hipomotilidad. Si bien existen menos datos clínicos directos sobre la vesícula biliar, la tendencia mecanicista se mantiene estable.
• Factores de riesgo clásicos de cálculos biliares que no deben olvidarse. No modificables: sexo femenino, edad, algunos grupos étnicos. Modificables: obesidad, especialmente abdominal; baja actividad física; pérdida rápida de peso (incluyendo dietas muy bajas en carbohidratos y bariátricas). Por lo tanto, parte de la relación entre el factor de crecimiento de la vesícula biliar (UPF) y los cálculos biliares se basa en el peso corporal y los patrones de comportamiento, lo que requiere ajustes cuidadosos en los análisis.
• ¿Por qué se necesitan más datos? La clasificación NOVA de UPF es un estudio observacional; capta asociaciones, no causalidad. Para comprender la contribución de mecanismos específicos (edulcorantes, emulsionantes, deficiencia de fibra, etc.), se necesitan estudios de intervención y mediadores: qué sucede con el riesgo y los biomarcadores biliares si la proporción de UPF (o subtipos individuales) se reduce deliberadamente manteniendo el contenido calórico y el peso.

¿Qué hicieron?

• Diseño: Cohorte prospectiva (≈122,431 participantes): se recopilaron datos dietéticos (centrándose en la proporción de UPF mediante el sistema NOVA) al inicio del estudio y se registraron los primeros diagnósticos de colelitiasis durante el seguimiento. El modelo de riesgo se ajustó a factores clave (edad, sexo, tabaquismo, actividad física, peso corporal, etc.).
• La gran pregunta es: ¿Existe una relación dosis-dependiente entre la proporción de UPF en la dieta y el riesgo de cálculos biliares/vesícula biliar? ¿Y qué subtipos de UPF contribuyen más?

Resultados

• Las personas cuyas dietas contenían más alimentos ultraprocesados presentaron un mayor riesgo de diagnóstico de colelitiasis en comparación con quienes consumían alimentos ultraprocesados con menos frecuencia. Esta asociación se mantuvo tras ajustar por factores de riesgo habituales.
• Las categorías más “problemáticas” tradicionalmente han sido las bebidas azucaradas (incluidas las bebidas endulzadas con azúcar y endulzadas artificialmente); esto es consistente con un gran análisis de tres cohortes, donde cada porción adicional de UPF por día se asoció con un aumento de aproximadamente el 2,8 % en el riesgo de cálculos biliares, siendo las bebidas las que hicieron la mayor contribución.
• Parte de la asociación podría estar mediada por la obesidad (especialmente en mujeres jóvenes), pero incluso después de controlar el peso corporal, la señal no desaparece por completo, lo que sugiere la intervención de otros mecanismos. Estas observaciones se asemejan a trabajos previos.

¿Por qué podría ser esto?

• Metabolismo del azúcar y los edulcorantes. El consumo frecuente de bebidas azucaradas y dietéticas se asocia con resistencia a la insulina, dislipidemia y enfermedad del hígado graso, factores que aumentan la saturación biliar de colesterol y la tendencia a la formación de cálculos.
• Aditivos y matriz del producto. El UPF se caracteriza por emulsionantes, estabilizantes y texturizantes, que pueden modificar la motilidad de la vesícula biliar, la microbiota y el ciclo intestinal-hepático de los ácidos biliares. La evidencia sobre aditivos individuales aún es fragmentaria, pero esta área se está estudiando activamente.
• Ecología dietética general. Las dietas con un alto contenido de UPF suelen ser más pobres en fibra y micronutrientes, y suelen ir acompañadas de sobrepeso, inactividad física y trastornos del sueño, todos ellos factores independientes de predicción de la formación de cálculos.

¿Qué significa "para toda la vida"?

• Reducir la proporción de UPF es un objetivo preventivo razonable. La forma más sencilla de empezar es con las bebidas: sustituye los refrescos azucarados o "light" y las bebidas energéticas por agua, té o café sin azúcar. Esto contribuye rápidamente a reducir la cantidad de UPF.
• Crea una dieta mínimamente procesada. Basa tu menú en alimentos integrales (verduras, frutas, legumbres, cereales integrales, pescado, huevos, lácteos, frutos secos y semillas). Los alimentos procesados no son tabú, pero que sean poco frecuentes, no el 50-60 % de las calorías.
• Controle su peso y haga ejercicio. El aumento o la pérdida de peso y la obesidad son importantes factores de riesgo para los cálculos; un déficit calórico moderado y sostenido, junto con la actividad física, ayudan tanto directamente como al reducir los antojos de UPF.

¿Encaja esto en el panorama científico?

Sí. En 2024, el AJCN mostró una asociación entre la UPF y el riesgo de cálculos biliares en tres grandes cohortes; el nuevo artículo del CDN confirma y amplía esta señal en una población independiente con un diseño diferente y un enfoque en casos "incidentes". En conjunto, los datos refuerzan la hipótesis causal, aunque solo los estudios de intervención pueden demostrar definitivamente la causalidad.

Restricciones

• Diseño observacional. Muestra asociación, no causalidad comprobada; puede haber factores de confusión residuales (estilo de vida, acceso a medicamentos, etc.).
• La clasificación UPF (NOVA) es objeto de debate: los límites a veces son difusos y los cuestionarios alimentarios no son perfectos. Sin embargo, cuando diferentes cohortes y métodos arrojan resultados similares, la credibilidad de la señal aumenta.

Fuentes:

• Consumo de alimentos ultraprocesados y colelitiasis: avances actuales en nutrición, 2025 (texto completo/resumen).
• “Consumo de alimentos ultraprocesados y riesgo de litiasis biliar: análisis de tres cohortes prospectivas” - American Journal of Clinical Nutrition, 2024