Patatas jóvenes: pros y contras

Tenga cuidado con las patatas jóvenes. Los daños causados por el exceso de nitratos superan todos los beneficios de este producto.

Las papas nuevas llegaron a nuestras tiendas desde las regiones del sur. Muchos las comen y las elogian. Otros creen que son perjudiciales, sobre todo para la diabetes tipo 2. Otros creen que deben cocinarse de una manera especial, o de lo contrario se desperdicia el dinero... Pero, ¿cómo están las cosas realmente?

Acerca de la diabetes

Cualquier papa, sin importar su edad, es perjudicial o beneficiosa para un diabético dependiendo de cómo se cocine. Y aquí está la cuestión: los tubérculos de papa son ricos en almidón, un carbohidrato muy beneficioso para los diabéticos. Se digieren lentamente en el intestino, permanecen en la sangre durante mucho tiempo y aumentan los niveles de azúcar en sangre relativamente poco. ¡Presta atención!

El almidón cambia significativamente sus propiedades según la cocción. Por lo tanto, el efecto de los diferentes platos de patatas sobre el azúcar varía considerablemente. El puré de patatas, especialmente el cocinado con mantequilla en lugar de agua, es uno de los productos más peligrosos para los diabéticos. Aumenta los niveles de azúcar en sangre, al igual que la miel y la Coca-Cola. Y las patatas hervidas, especialmente las tiernas, se encuentran entre los productos más saludables. Su efecto sobre la glucosa en sangre es comparable al de los zumos de fruta sin azúcar o el pan de salvado. Las ventajas de los tubérculos tiernos para los diabéticos son las siguientes: aunque contienen menos almidón que las viejas, las patatas tempranas son ricas en otros carbohidratos que se digieren aún más lentamente que el almidón.

Peligros

¡Cuidado con las patatas, la col, la remolacha y el ajo de la nueva cosecha, que nos traen de los países del sur en abril-mayo! Lo que parece una fuente de beneficios puede ser perjudicial. Se pierden rápidamente, por lo general, debido a las dosis de choque de fertilizantes. Por lo tanto, las hortalizas de principios de primavera suelen tener más nitratos que las sobrantes de la cosecha anterior. Además, debido a la falta de sol y calor, los tubérculos y las coles no absorben muchas vitaminas. Por lo tanto, no recomiendo combatir la deficiencia de vitaminas primaveral con estas hortalizas.

Así pues, tras sopesar todos los pros y contras de las patatas de mayo, los expertos no recomiendan su consumo a personas con diabetes, enfermedades crónicas, embarazo y lactancia. Los daños del exceso de nitratos superan todas las ventajas de este producto. Por cierto, una fuente mucho más útil y segura de vitaminas primaverales son nuestras primeras verduras de mayo: eneldo, perejil, cebolla, ortiga, diente de león, espinaca y otras plantas. En cuanto a las patatas jóvenes importadas de finales de primavera, los expertos recomiendan esperar a la cosecha de nuestra zona media, a finales de julio-agosto.

Recetas sencillas que pueden seguirse para reducir aún más el nivel de nitratos en las patatas jóvenes. Las patatas contienen la mayor cantidad de nitratos en la cáscara. Sin embargo, dado que las sustancias más beneficiosas de estos tubérculos se concentran cerca de ella, es necesario rasparla con el mayor cuidado posible. Y es aún mejor lavar bien los tubérculos. No obstante, las patatas jóvenes pueden hervirse con la cáscara si se han tomado algunas medidas contra los nitratos.

1. Guarde las patatas nuevas en el refrigerador, ya que a bajas temperaturas es imposible que los nitratos se transformen en sustancias más tóxicas: los nitritos.
2. Para reducir el contenido de nitratos en las patatas jóvenes en un 20-25% más, es suficiente remojar estas verduras en agua durante 30-40 minutos antes de cocinarlas.
3. Al hervir las papas, la mayoría de los nitratos pasan al agua durante los primeros 30-40 minutos, y los tubérculos pierden hasta el 80% de los nitratos durante este tratamiento. Sin embargo, cuanto más tiempo se hiervan las papas, más sustancias valiosas pasarán al agua hirviendo junto con los nitratos: vitaminas y sales minerales. En resumen, tenga cuidado con las papas jóvenes; no las hierva más de 30-40 minutos.
4. Coma y beba ensaladas y jugos de papa recién preparados. Su almacenamiento prolongado a temperatura ambiente promueve la proliferación de la microflora, que convierte los nitratos en nitritos. Los cambios de temperatura repetidos (del refrigerador a la mesa y viceversa) solo intensificarán este proceso.
5. Para las ensaladas de papa, es mejor usar aceite vegetal, no mayonesa ni crema agria. Si estos aditivos no se refrigeran a tiempo, la microflora se desarrolla activamente.

Las patatas jóvenes de la primera cosecha, que aparecen en los estantes ucranianos a finales de la primavera, suelen ser pequeñas, y los compradores las llaman condescendientemente "guisantes". ¡Pero qué útiles son! Aunque contienen menos almidón que las viejas, están más saturadas de bioflavonoides que fortalecen las paredes de los vasos sanguíneos y, lo más importante, de vitamina C, además de vitaminas del grupo B y del grupo PP. Y cuanto más joven es el tubérculo, más microelementos contiene, especialmente magnesio, calcio, zinc y hierro.

Las proteínas de la patata son las más completas de todas las verduras. Contienen todos los aminoácidos esenciales. Es decir, son muy similares a las proteínas animales. Antes de cocinarlas, las patatas jóvenes y las viejas contienen aproximadamente la misma cantidad de proteínas, tanto en cantidad como en calidad. Sin embargo, después de la cocción, los tubérculos viejos pierden la mayor parte de sus proteínas, ya que se eliminan junto con la capa subcutánea. Los nutricionistas desaconsejan encarecidamente cocinar las patatas viejas con piel. Si se ignora este consejo, no se perderán las proteínas, pero un tubérculo viejo aportará al consumidor tantos nitratos como un plato entero de patatas jóvenes.

Cómo recortar

Aunque dicen "jóvenes y verdes", queriendo decir que así es como debe ser en la vida, esto no aplica a las papas jóvenes. No pases por alto los tubérculos con manchas verdes y "ojos".

Recórtelas con cuidado. Así es como se detecta la solanina, una sustancia cancerígena. Es importante elegir las papas jóvenes correctamente. Los tubérculos deben ser firmes, lisos y de color uniforme. Los lados verdes indican que el producto se almacenó a la luz y acumuló solanina. En resumen, cuanto antes se utilicen las papas de mayo para cocinar, mejor, y esto aplica a cualquier verdura temprana.

Cómo cocinar

La mejor manera de cocinar papas jóvenes es hervirlas a fuego moderado, con la tapa cerrada, en un poco de agua (no más de la mitad del volumen de los tubérculos). Es necesario poner las papas en agua hirviendo para conservar la vitamina C. Las papas jóvenes no son buenas para freír, ya que no se dorarán ni se endurecerán. Pero el puré y los panqueques hechos con ellas no son peores que los hechos con papas viejas.