La humanidad será destetada de la carne

A pesar del aumento del interés por los sustitutos proteicos de la carne, la industria no tiene prisa por introducir nuevas tecnologías debido a la falta de normas y requisitos claros para dichos productos. Recientemente, la revista FoodNavigator preparó una revisión especial dedicada a las perspectivas de desarrollo de la industria de sustitución de la carne.

Según los expertos, el crecimiento continuo de la población total del planeta conduce a un aumento constante de la demanda de carne y sus sustitutos.

Al mismo tiempo, es vital buscar fuentes alternativas confiables de proteínas que no estén relacionadas con el ganado. Entonces, ¿qué alternativas tenemos?

Hoy en día existen muchos productos en el mercado que se posicionan como sustitutos de la carne, desde proteína de soya y trigo, hasta tofu y Quorn - micoproteína, obtenidos por fermentación del hongo Fusarium venenatum.

Pero el crecimiento continuo de la demanda de sustitutos de la carne asequibles requiere el desarrollo de enfoques y productos fundamentalmente nuevos que un día sustituirán por completo a la carne convencional de los estantes de las tiendas.

El aislamiento de proteínas vegetales, algas, insectos e incluso carne artificial cultivada en un tubo de ensayo es la lista de las principales direcciones del desarrollo de la industria.

Carne de vegetales

Hoy en día, muchos ingredientes basados en proteínas vegetales, incluyendo soja, trigo y guisantes se ofrecen en el mercado para reemplazar la carne.

El año pasado, el fabricante de proteína vegetal texturizada Sotexpro y el productor de almidón Roquette se unieron para desarrollar un nuevo agente texturizante a base de guisantes adecuado para la producción de un sustituto de carne de valor completo. Otra firma, Solbar, ya ofrece hoy una línea de proteínas vegetales, de acuerdo con aplicaciones adecuadas para copiar la mayoría de los tipos de carnes rojas, aves, pescados y mariscos en la producción de análogos de carne vegetariana. También se pueden usar para mejorar la textura y el sabor de los productos cárnicos reales.

Además de estas propuestas, hay una serie de proyectos de investigación internacionales sobre el desarrollo de productos de proteínas vegetales que pueden reemplazar la carne.

En el proyecto "LikeMeat", financiado por la UE, se planea utilizar las semillas de vegetales crudos para la producción de productos proteínicos, en textura, sabor y aroma idénticos a los productos cárnicos de origen animal, dice el coordinador del proyecto, Florian Wild.

- Nuestro objetivo - el desarrollo de vegetales sustituto de la carne, agradable, no sólo jugosa y fibrosa, sino también al gusto - explicó Wilde - El objetivo de nuestro grupo - para encontrar una manera de producir vegetales de productos de semillas puede reemplazar la carne en el pleno cumplimiento de los requerimientos de nuestros clientes, Ella le dijo a FoodNavigator.

El investigador explicó que hay varias plantas adecuadas para la producción de sustitutos de la carne, especialmente trigo, guisantes, altramuz y soja.

"Deliberadamente no nos limitamos a utilizar una de las opciones, porque las personas pueden ser alérgicas a ciertos productos.

Algas?

Las algas son conocidas por su alto contenido de proteínas, según los científicos, hasta el 47% del peso seco. Un contenido de proteína tan rico hace de las algas una de las fuentes más interesantes de proteínas que no son de origen animal.

La proteína aislada de algas es mucho más barata que la carne. La organización de investigación holandesa TNO está investigando el uso de algas que crecen en aguas frías del norte para la producción de proteínas. Según los investigadores, estas algas pueden convertirse en una fuente de proteína rica, barata y económica para el medio ambiente, capaz de reemplazar la carne en la dieta de las personas.

El científico de TNO Korstanje habló sobre la proteína rubisco, que, debido a sus propiedades estructurantes, puede servir para estabilizar la espuma, lo que significa su alto potencial para la producción de sustitutos de la carne.

El futuro de los insectos

El uso de insectos como alimento puede ser natural para muchas culturas, pero los consumidores occidentales con prejuicios se refieren a los alimentos de los vecinos de seis patas.

Sin embargo, los productos de la proteína purificada de insectos sin duda tienen un gran futuro. La Unión Europea y varias agencias nacionales de alimentos de Europa ya están gastando un dinero considerable en el desarrollo de productos alimenticios, que incluyen ingredientes de insectos.

Por qué? Es muy simple: los insectos no son inferiores a la carne en términos de contenido calórico y propiedades nutricionales, pero contienen menos grasa y son mucho más baratos.

Muchos insectos son extremadamente ricos en nutrientes tales como calcio, hierro, niacina, proteínas, potasio, vitaminas.

El año pasado, la Agencia de Seguridad Alimentaria del Reino Unido informó que los insectos purificados o parcialmente purificados podrían convertirse en una fuente efectiva y comercialmente confiable de proteínas. El gobierno holandés siempre ha abogado por fomentar el uso de insectos para la alimentación.

La Unión Europea planea enviar 3 millones de euros para estudiar "las perspectivas del uso de insectos como fuente alternativa de proteínas".

- En principio, hay tres formas de usar insectos para la comida. Primero, los insectos se pueden comer enteros, en una forma reconocible. En el segundo, de los insectos, es posible preparar polvos y pastas nutritivas. En tercer lugar, cuando se producen alimentos, se pueden usar proteínas aisladas de tejidos de insectos ", dijo Harmke Klunder de la Universidad de Wanningen, Países Bajos, líder de uno de los trabajos para desarrollar formas de preparar alimentos a partir de insectos.

Sin embargo, muchos expertos advierten que lo más probable es que los consumidores occidentales tengan que usar "productos híbridos" en los que los ingredientes individuales de los insectos se esconderán bajo el disfraz de la comida común.

Hamburguesas de un tubo de ensayo?

Además de las fuentes alternativas de proteínas, un gran interés es el trabajo sobre el cultivo de carne en el laboratorio.

El profesor Mark Post de la Universidad de Maastricht, Países Bajos, argumenta que la tecnología de cultivo de carne en un tubo de ensayo puede satisfacer la demanda de productos cárnicos asociados con el crecimiento de la población mundial.

Trabajos rápidos en la creación de tecnología efectiva de cultivo en condiciones de laboratorio de un tejido de músculos esqueléticos, completamente similar a la carne habitual y adecuada para cocinar. Algunos éxitos en esta dirección ya se han logrado.

La primera hamburguesa en el mundo, preparada con carne de "probeta", ya debería aparecer este año.

El año pasado, en una entrevista con FoodNavigator, Post dijo que su equipo estaba trabajando en cultivar una hamburguesa de aproximadamente 10,000 células madre de vaca.

Para hacer crecer un pedazo de tejido muscular, adecuado para hamburguesas, las células originales deberían compartir más de mil millones de veces.

250 000 euros para el proyecto fueron asignados por un filántropo privado desconocido. Según el Dr. Post, este hombre motivó su paso "cuidando el medio ambiente, alimentando a la población mundial y el interés en tecnologías que pueden cambiar nuestras vidas".

Según el científico, si hoy el objetivo de su equipo es la producción de pequeñas hebras de tejido muscular, entonces en el futuro planea organizar el cultivo de grandes trozos de carne para filetes y chuletas.

"Espero provocar un interés real de los entusiastas y el apoyo financiero de las estructuras gubernamentales y comerciales por nuestro trabajo, lo que nos permitirá mejorar la tecnología hasta el lanzamiento de la producción industrial", dijo Post.

[1]