Alimentación equilibrada: la teoría clásica

No es necesario demostrar que la nutrición sea uno de los problemas centrales, cuya solución preocupa constantemente a la humanidad. Quizás el mayor error sea creer que el problema de una nutrición humana adecuada se puede resolver creando una cantidad suficiente de los alimentos necesarios. Un análisis objetivo demuestra que la libre elección de estos productos en la sociedad moderna, en la mayoría de los casos, conduce a trastornos nutricionales que, dependiendo de numerosas características genéticas y fenotípicas de la persona, provocan el desarrollo de diversas enfermedades graves.

En la historia de la ciencia, existen dos teorías principales de la nutrición. La primera surgió en la antigüedad; la segunda, la clásica, a menudo llamada teoría de la nutrición equilibrada, surgió hace más de doscientos años. Esta última, dominante en la actualidad, sustituyó a la antigua y constituye uno de los logros más notables de la biología y la medicina experimentales.

Síndromes asociados predominantemente a trastornos nutricionales (según: Haenel, 1979, con añadidos)

Sobrenutrición
Carbohidratos, almidones refinados y azúcares	Proteínas
Enfermedades, trastornos
Enfermedades cardiovasculares (hipertensión, aterosclerosis, varices, trombosis) Bronquitis crónica, enfisema pulmonar Enfermedades gastrointestinales (úlceras, gastritis, enteritis, colitis ulcerosa, hemorroides) Apendicitis, colecistitis, pielonefritis causadas por E. coli Colecistitis Enfermedad de cálculos biliares Enfermedad de cálculos renales Diabetes Hiperlipidemia Toxicosis del embarazo Epilepsia, depresión Esclerosis múltiple Periodontosis	Enfermedades cardiovasculares (infarto de miocardio, hipertensión, aterosclerosis, tromboflebitis, embolia, microangiopatía) Diabetes Hipercolesterolemia Toxicosis del embarazo
Prevención
Reducir el consumo de carbohidratos refinados y de fácil digestión	Reducir la ingesta de proteínas

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Teoría antigua de la nutrición

La teoría antigua se asocia con los nombres de Aristóteles y Galeno. Según esta teoría, el cuerpo se nutre de sangre, que se forma continuamente a partir de sustancias alimenticias como resultado de un proceso complejo de naturaleza desconocida, similar a la fermentación. En el hígado, la sangre se purifica y luego se utiliza para nutrir órganos y tejidos. Por lo tanto, utilizando la terminología moderna, la digestión preliminar se consideraba un proceso de transformación de las sustancias alimenticias en otras sustancias que sirven como fuente de energía y componentes estructurales.

Los principales postulados de la teoría de la nutrición equilibrada

La teoría de la nutrición equilibrada surgió junto con las ciencias naturales experimentales clásicas y, en esencia, sigue siendo la cosmovisión dominante en la actualidad. Los fundamentos de esta teoría se exponen en varios manuales sobre diversos campos de la biología y la medicina. Diversos aspectos de la teoría de la nutrición equilibrada se consideran, en particular, en los siguientes informes: Sherman, 1937; Winitz et al., 1970; Nutrición terapéutica, 1971; Problemas químicos y fisiológicos..., 1972, 1975, 1976; Pokrovsky, 1974, 1979; Haenel, 1979; Samsonov, Meshcheryakova, 1979; Harrison et al., 1979; Metabolismo proteico..., 1980; Parks, 1982; Petrovsky, 1982; Le Magnen, 1983; Kanevsky et al., 1984; Konyshev, 1985, 1990; Field, 1985; Heusner, 1985; Ugolev, 1985, 1987a; Emmanuel, Zaikov, 1986, y otros. Nos centraremos en algunos temas que pasan desapercibidos, aunque son de suma importancia para comprender la esencia de la teoría clásica.

La teoría clásica de la nutrición es bastante moderna, es decir, cumple con los criterios actuales y ha desempeñado un papel excepcional en el progreso de diversas ciencias y tecnologías. Comenzó a formarse cuando se hizo evidente que los antiguos esquemas de circulación sanguínea y digestión eran incorrectos y debían ser reemplazados: el primero, por la doctrina de la circulación sanguínea, expresada originalmente por W. Harvey en 1628 y que refutaba las ideas que prevalecían en la época de Galeno; el segundo, por las nuevas ideas sobre la digestión, desarrolladas por R. Reaumur y L. Spallanzani. Esta última es especialmente importante, ya que la idea de preparar fluidos corporales a partir de los alimentos fue reemplazada por una idea fundamentalmente nueva de descomponer los alimentos en elementos, algunos de los cuales (las sustancias alimenticias reales, o nutrientes) se asimilaban, es decir, se incorporaban al cuerpo, y la otra parte (sustancias de lastre) se desechaba. Sin exagerar, podemos decir que esta idea supuso un punto de inflexión en las visiones sobre la esencia de la nutrición y sus trastornos, así como sobre las tecnologías industriales, de una u otra forma relacionadas con los productos alimenticios.

La teoría de la nutrición equilibrada, en su forma moderna, no es tanto una teoría como un paradigma, es decir, un conjunto de teorías, métodos y formas de pensar. Es una de las creaciones más hermosas de la mente humana, uno de sus mayores logros en cuanto a consecuencias prácticas y humanísticas.

La teoría clásica de la nutrición equilibrada, basada en los trabajos de R. Réaumur, L. Spallanzani, A. Lavoisier, G. Helmholtz y otros, se forjó finalmente a finales del siglo XIX y principios del XX. Esta teoría se asocia con ideas sobre la alimentación ideal y la nutrición equilibrada óptima, basadas en enfoques equilibrados de la evaluación y la dieta, que conservan su vigencia en la actualidad.

La teoría clásica de la nutrición equilibrada se puede reducir a varios postulados fundamentales:

1. La nutrición mantiene la composición molecular del cuerpo y compensa su gasto energético y plástico;
2. La dieta ideal es aquella en la que la ingesta de nutrientes corresponde lo más posible (en tiempo y composición) a su consumo;
3. La entrada de nutrientes a la sangre está asegurada por la destrucción de las estructuras alimentarias y la absorción de los nutrientes necesarios para el metabolismo, las necesidades energéticas y plásticas del organismo;
4. Los alimentos se componen de varios componentes, de diferente importancia fisiológica: nutrientes, sustancias de lastre (de las que se pueden purificar) y sustancias nocivas (tóxicas);
5. El valor de un producto alimenticio está determinado por el contenido y la proporción de aminoácidos, monosacáridos, ácidos grasos, vitaminas y algunas sales;
6. Los alimentos son utilizados por el propio cuerpo.

Consideremos con más detalle algunos de estos postulados, así como una serie de consecuencias que surgen de la teoría de la nutrición equilibrada.

Leyes de conservación de la constancia de la composición molecular del organismo y la nutrición

En su obra dedicada a los principales resultados del desarrollo de las ciencias biológicas en el siglo XIX, I. M. Sechénov escribió que la teoría clásica de la nutrición se basa en las leyes fundamentales de conservación de la materia y la energía en relación con los sistemas biológicos. En relación con los organismos vivos, también podría hablarse de la ley de conservación de su composición molecular.

El enfoque equilibrado se basa en que los nutrientes que ingresan al cuerpo deben compensar las pérdidas asociadas con el metabolismo básico, el trabajo externo y, en el caso de los organismos jóvenes, también con el crecimiento. En otras palabras, la teoría de la nutrición equilibrada se basa en que el cuerpo debe recibir un conjunto de sustancias que compense las sustancias gastadas en la construcción de las estructuras y el trabajo corporal. En consecuencia, el enfoque equilibrado se asocia con el mantenimiento de la constancia de la composición molecular de los sistemas vivos.

Requerimientos de proteínas y aminoácidos según la edad (según: FAO/OMS.., 1973)

Componente alimentario	Cantidad de sustancia consumida a la edad
	3–6 meses	10–12 meses	Adultos
Proteína (g/kg de peso corporal)	1.85	0.80	0,57
Aminoácidos (mg/kg de peso corporal):
Isoleucina	70	30	10
Leucina	161	45	14
Lisina	103	60	12
Metionina + cistina	5	27	113
Fenilalanina + tirosina	125	27	14
Treonina	87	35	7
Triptófano	17	4	4
Valin	93	33	10
Requerimientos totales de aminoácidos	714	261	84
Relación entre el requerimiento total de aminoácidos y el requerimiento de proteínas	0.39	0.33	0,15

Alimento

Para la teoría de una nutrición equilibrada es importante que los alimentos consten de varios componentes principales, diferentes en su significado biológico:

1. sustancias alimenticias reales: proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, etc.
2. sustancias de lastre;
3. compuestos nocivos (tóxicos).

Si la parte valiosa de los alimentos son los nutrientes necesarios para el metabolismo, entonces los alimentos pueden purificarse del lastre según la teoría clásica.

La teoría clásica de la nutrición equilibrada, al menos en un nivel de desarrollo suficientemente alto, permitió responder a las preguntas de cuál debería ser el alimento ideal y la dieta mínimamente adecuada, qué defectos alimentarios, y en qué medida, afectarían las funciones del organismo o podrían resultar incompatibles con la vida. De hecho, los alimentos defectuosos, compuestos por un conjunto de sustancias carentes de ciertos componentes necesarios, podían causar enfermedades e incluso la muerte en animales de experimentación. Por otro lado, una dieta artificial, caracterizada como completa a la luz de la teoría de la nutrición equilibrada, podría sustentar indefinidamente la vida no solo de un individuo dado, sino también de su descendencia. Sin embargo, como se mostrará más adelante, este enfoque de la composición de los alimentos contenía errores que parecen obvios para un observador objetivo si se atiene a las posturas de la nueva teoría de la nutrición adecuada.

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Las principales consecuencias de la teoría de la nutrición equilibrada

La teoría de la nutrición equilibrada es notable no solo por su coherencia lógica, claridad y validez experimental, sino también por su capacidad para predecir fenómenos desconocidos que se descubrieron posteriormente, o patrones que pueden ser y fueron descubiertos bajo ciertas condiciones experimentales. Conociendo el conjunto de nutrientes necesarios, es posible diseñar raciones de alimentos suficientes para la supervivencia, el funcionamiento normal y el desarrollo de los organismos. Si ocurre alguna alteración, como postula la teoría de la nutrición equilibrada, el defecto debe atribuirse a la deficiencia de uno o más factores nutricionales necesarios. Fue así como las vitaminas, microelementos, aminoácidos esenciales, etc., necesarios para el cuerpo se descubrieron uno tras otro. En particular, se demostró que aproximadamente la mitad de los 20 aminoácidos que componen las proteínas son esenciales para la implementación de ciertas funciones metabólicas. El número de aminoácidos esenciales varía de 10 a 13 dependiendo de la especie animal, su dieta, etc. Así, los humanos tienen 10 aminoácidos esenciales, las ratas y los pollos tienen 13, y el animal promedio tiene 12. Sin embargo, los organismos de todas las especies tienen entre 8 y 9 aminoácidos esenciales comunes. Curiosamente, en los pollos al menos tres de los 13 aminoácidos esenciales (tirosina, cistina e hidroxilisina) sólo pueden sintetizarse con un suministro limitado de sustratos alimentarios (revisión: Parks, 1982).

Los logros mencionados fueron consecuencias verdaderamente notables de la aplicación constante de la teoría de la nutrición equilibrada. Según esta teoría, no todos los componentes de los alimentos son necesarios para mantener las funciones vitales del cuerpo, sino solo los beneficiosos. Al concentrarlos, se pueden obtener los llamados productos alimenticios enriquecidos.

Basándose en esta idea, fue posible aumentar la proporción de nutrientes en los alimentos y mejorar la proporción entre ellos, acercándola a la ideal. (Por proporción ideal de nutrientes, la mayoría de los investigadores entendían aquella proporción de sustancias alimenticias que mejor satisficieran las necesidades energéticas y plásticas del cuerpo).