Nutrición para todos: principios de elección dietética y planificación de menús

¿Cuál es la alimentación ideal? Veinte años antes de la entrevista de Berthelot, el brillante escritor y compañero de la Academia Francesa Anatole France puso las palabras «alimentación ideal» en boca de uno de sus héroes. La creación de una alimentación ideal parecía importante por muchas razones, y sobre todo porque diversas enfermedades surgen de una nutrición deficiente. Por ejemplo, la diabetes, las enfermedades gastrointestinales, las enfermedades hepáticas y la aterosclerosis. Una nutrición deficiente también es causa de trastornos en el desarrollo fisiológico y mental de una persona.

Durante mucho tiempo, la teoría clásica de la nutrición equilibrada parecía suficientemente perfecta. Sin embargo, a finales de la década de 1970, se hizo evidente la necesidad de una teoría fundamentalmente diferente para describir los procesos de nutrición y asimilación de alimentos. Además, la nueva teoría de la nutrición adecuada incluye conceptos, métodos de análisis y evaluación que no se utilizaban anteriormente, por lo que se consideró una revolución científica. La teoría de la nutrición equilibrada es un aspecto de una teoría más general de la homeostasis. Estos procesos son fisiológicos.

Posteriormente, se formuló la teoría de la nutrición ideal. La idea de un alimento ideal, compuesto exclusivamente de sustancias esenciales en sus proporciones óptimas, resultó ser la más atractiva. Al mismo tiempo, cabe destacar que la idea de la nutrición ideal finalmente condujo a una revisión de las perspectivas no solo sobre el alimento y la nutrición ideales, sino también sobre la teoría clásica de la nutrición equilibrada.

Un ejemplo de las consecuencias negativas de la mala nutrición es comer en exceso, lo que resulta en sobrepeso y obesidad. Pero, además de sus ventajas, esta teoría también presenta varias desventajas.

Actualmente, se ha desarrollado una nueva teoría de la nutrición adecuada que difiere significativamente de la clásica. Las ideas modernas sobre la digestión y la nutrición difieren significativamente del esquema comparativamente simple aceptado anteriormente. La nutrición ideal es, ante todo, la nutrición de un individuo según su edad, constitución y enfermedades primarias y secundarias. La idea principal de la alimentación ideal es asegurar el máximo desarrollo de todas las capacidades del cuerpo y su funcionamiento óptimo.

Algunos tipos de alimentos son beneficiosos durante el esfuerzo físico intenso, mientras que en casos de estrés psicológico significativo, se requiere una dieta diferente. Además, los cambios en el contexto emocional también requieren cambios correspondientes en la dieta. Los tipos de nutrición en climas cálidos y fríos también difieren significativamente, y las diferencias en la nutrición entre los pueblos del norte y del sur no pueden atribuirse únicamente a factores geográficos.

Una dieta ideal, diseñada para una persona teniendo en cuenta sus características (género, edad y estilo de vida), puede ser inaceptable para otra. Por ejemplo, se acepta generalmente que para aumentar la esperanza de vida se deben consumir alimentos bajos en calorías. Al mismo tiempo, incluso en la vejez, con trabajo intenso, se requiere un nivel de nutrición bastante alto: alimentos ricos en carbohidratos, grasas y proteínas de origen animal.

Los autores esperan que el libro ayude al lector a determinar pautas para elegir el tipo de nutrición más adecuado, para encontrar su “justo medio”, su dieta ideal.

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Algunos principios generales de nutrición, selección y planificación de menús

La elección del menú depende principalmente de la cultura general y del gusto desarrollado de una persona y, en particular, por supuesto, de su cultura y conocimientos culinarios.

Al mismo tiempo, es necesario disipar categóricamente la idea errónea de que el factor material juega un papel decisivo en la elección de un buen menú culinario. Como demuestra toda la historia del desarrollo de la cocina, ni la riqueza ni las oportunidades materiales pueden salvar a una persona inculta de una nutrición inadecuada, de la incapacidad total de determinar un menú normal, sabroso y saludable.

Todo lo contrario. Son los ricos quienes son objeto de burla en la literatura mundial debido a su incapacidad para comer adecuadamente y a su incapacidad para elegir un menú aceptable y verdaderamente sabroso. En este sentido, tanto la Mitrofanushka de Fonvizin como los comerciantes rusos de las obras de A. N. Ostrovsky son representativos. No siempre es casualidad que se elija a un personaje para ilustrar la falta de cultura, quien, a pesar de sus oportunidades, no sabe cómo, no es capaz de elegir un menú normal para sí mismo.

La efectividad de la nutrición depende en gran medida de su variedad culinaria, y no de la cantidad de calorías o proteínas presentes en los productos. El propósito de la nutrición humana es mantener una vida activa y un estado de ánimo elevado, y todo esto se crea en gran medida por el placer de la comida, que no se debe en absoluto a su cantidad ni a su valor nutricional especial, sino a su variedad, su incomible, su sorpresa, su sabor, su aroma y otros conceptos que no se pueden cuantificar en porcentajes.

De esto se desprende que la composición de un menú, por un lado, es un problema sumamente individual, determinado personalmente y que cada persona debe resolverlo estrictamente para sí misma. Por otro lado, cualquier menú personal depende de la época, la época, las características de la cocina nacional e internacional del momento, de la cultura en su conjunto y de su nivel en el período histórico determinado. Por ello, un menú correcto, eficaz en sus funciones alimentarias y nutricionales, debe corresponder tanto al gusto personal de la persona como a la época en la que vive. Y esto no es fácil.

En consecuencia, el mero uso de un menú ordenado para uno mismo ya es elitista. Esto, por supuesto, no significa que solo la élite use un menú cultural. Es precisamente la élite moderna, desprovista de cultura general, que pasó de la miseria a la riqueza, la que da numerosos ejemplos de cómo sabe comer caro, opulentamente, y consumir platos exquisitos, pero su menú general es desordenado, caótico, aleatorio y sujeto a las modas extranjeras caprichosas. En resumen, el menú de la élite puede ser muy inculto. Y, en términos culinarios, incluso carente de talento.

Una de las características del menú es que se registra por escrito. Esto también es un símbolo de cultura y una garantía de responsabilidad. El menú es un documento culinario serio: no solo registra el plan de nutrición de una persona para el futuro próximo, sino que también almacena datos sobre su nutrición en el pasado, brindando una oportunidad única para comparar lo que comían nuestros antepasados con lo que comemos ahora, y para ver quién de nosotros tiene más éxito en resolver los eternos problemas de una nutrición adecuada.

Los menús aparecieron en forma escrita clara ya a mediados del siglo XVII, en la corte francesa de Luis XIV, pero sus inicios sin duda existieron antes, en Italia y Francia, en la forma oral de órdenes de varios monarcas a sus cocineros de la corte.

La acumulación de menús escritos, su comparación y modificación ayudó a desarrollar reglas formales para la compilación de futuros menús y, en general, principios para construir menús.

Desde el principio, es decir, a finales del siglo XVII, se propusieron dos principios fundamentales que han conservado su importancia hasta nuestros días.

El primero puede llamarse natural. Se basa en la obligada estacionalidad de los productos alimenticios de origen animal y vegetal, que debía reflejarse inevitablemente en el menú diario. Así, las verduras, las frutas, las setas y la caza con plumas eran productos estrictamente propios de una temporada, una época del año, a veces incluso de un mes concreto, y, por lo tanto, no debían servirse en un momento inusual o inapropiado para ellos, especialmente en su forma fresca y natural.

Incluso la carne de aves de corral y de ganado, aunque podía utilizarse durante todo el año, estaba en gran medida restringida a ciertas estaciones, tanto por razones religiosas como en parte naturales.

El ganado se sacrificaba con mayor frecuencia en otoño, es decir, durante el período de mayor aumento de peso, mayor grasa y, en consecuencia, mejor calidad de la carne, y por lo tanto, incluso esta categoría de alimentos también era en parte estacional.

Incluso los peces, tanto de agua dulce como de mar, también estaban sujetos a migraciones estacionales debido al desove, y por lo tanto su captura o su aparición en determinados lugares de los ríos o de la costa del mar también estaban estrictamente ligadas a una época determinada.

Claro que, a medida que se desarrollaron métodos de conservación y enlatado (salado, secado, marinado) de diversos productos alimenticios, su uso a lo largo del año se amplió, superando el estrecho marco estacional. Sin embargo, en términos culinarios, seguía siendo un alimento diferente: salado, encurtido, remojado, marinado, seco, y no fresco, al vapor.

Y esto era muy importante. Porque la diversidad del menú gastronómico se caracteriza, ante todo, por su diversidad culinaria, y no solo por su variedad. Si hoy comes pescado fresco, consumir pescado al día siguiente, pero salado o ahumado, no puede considerarse una repetición del mismo alimento, ya que, culinariamente, este alimento será completamente diferente, tanto en sabor como en valor nutricional, en la presencia de diferentes componentes y, sobre todo, en su impacto emocional.

Cuando el marco estacional se hizo insuficiente para regular la variedad de alimentos, o perdió sus límites claros en ciertos períodos del año, entró en vigencia el segundo principio de composición del menú, que era de naturaleza artificialmente formal y también perseguía la preservación constante de la variedad en el menú.

Esta diversidad podría (y debería) ser de dos tipos.

En primer lugar, era necesario mantener una variedad de materias primas alimentarias, es decir, no repetir los mismos productos en diferentes platos de una misma cena o en el menú de un día. Así, un plato de carne debía ir seguido de uno de pescado o verduras, un plato de caza, de uno de masa o huevo, un plato de setas, etc. En segundo lugar, era necesario observar una variedad puramente formal en la composición, el carácter e incluso la apariencia de los platos individuales del menú.

Así, un plato contundente (de harina, carne o grasa) debía ir seguido de uno ligero (de pescado, aves, verduras o frutas). Un plato o salsa ligera debía ir seguido de una salsa oscura; un plato salado, de uno insípido, o viceversa: un plato insípido debía ir seguido de algo salado o picante; un plato neutro, de uno picante, etc. En resumen, el cambio, la alternancia y la diversidad debían estar presentes en la buena cocina, en un menú culinariamente correcto, reinar en todo, tanto en lo esencial como en lo externo, en lo visible.

Por supuesto, una combinación consistente y cuidadosa de todos los principios de preparación del menú mencionados anteriormente hizo posible crear una mesa extremadamente variada, así como menús únicos y prometedores para las próximas semanas y meses, y a veces para todo el ciclo anual.

Por supuesto, todo esto se practicaba y podía llevarse a cabo solo en la cocina de las clases dominantes, en el palacio, en la mesa monárquica, donde había personas especiales que supervisaban la preparación y la implementación de esos menús cuidadosamente verificados.

Pero poco a poco, los principios generales de la variación de platos y la diversidad alimentaria comenzaron a penetrar en la nobleza y luego en el ambiente burgués de Francia, y finalmente se ganaron la comprensión y la simpatía de todo el pueblo francés, sin excluir a campesinos y obreros. En esencia, cualquier persona comprende rápidamente la importancia de la diversidad alimentaria en la práctica, ya que esto conduce directamente a un aumento de su actividad vital y a la preservación de su capacidad de trabajo. ¿Y para quién son estas cualidades más importantes que para un trabajador, que teme la pérdida de salud mucho más que un rico o cualquier persona adinerada?

Desde finales del siglo XVIII, los restaurantes franceses han sido particularmente activos en el desarrollo de menús diversos. Cada uno de ellos (¡y solo en París había cientos!) buscaba crear un menú especial, único y exclusivo, completamente diferente de los menús de otros restaurantes de la competencia. Esto llevó a que los menús, a pesar de sus diferencias, en cada restaurante dejaran de cambiar y se mantuvieran prácticamente estables, a veces durante años, gracias a que cada restaurante se esforzaba por cultivar su propio repertorio de platos, especial, exquisito y único en su tipo.

Así que cocinar, y en especial la cocina nacional, no es un problema estomacal que una persona supuestamente "iluminada" no deba preocuparse (¡que se preocupen los cocineros!), sino un problema del corazón, un problema de la mente, un problema de recuperación del "alma nacional". Y esto no es una exageración, sino una realidad.

El vegetarianismo como tendencia de moda en nutrición llegó a Rusia a finales del siglo XIX y principios del XX procedente de Inglaterra, en parte a través de Alemania y los países bálticos, y en general, como una moda típica de la intelectualidad anglosajona, era ajeno a las tradiciones culinarias rusas.

Sin embargo, tanto entonces como después, incluso hasta los años 90 del siglo XX, se podía encontrar a menudo la opinión de que la tendencia hacia el vegetarianismo era casi una característica original del pueblo ruso.

Todas estas creencias se basaban o bien en la ignorancia de los hechos de la historia de la nutrición popular y de la cocina nacional rusa, o bien en ignorar la diferencia entre una dieta vegetariana y una dieta cuaresmal y en sustituir el concepto de “cocina cuaresmal” por el concepto de “cocina vegetariana”.

Sin embargo, no debe confundirse una dieta vegetariana con una dieta cuaresmal. La composición de la comida vegetariana y la cuaresmal no solo no es la misma, sino que estos conceptos son profundamente diferentes y surgieron históricamente en Europa en épocas completamente distintas, separadas por dos mil años. Es evidente que las ideas subyacentes a la creación de estos dos sistemas nutricionales no podían ser similares, ni mucho menos idénticas ni equivalentes, ya que pertenecían a personas de épocas diferentes con psicología y lógica distintas.

La mesa cuaresmal se basaba y se basa en dogmas cristianos sobre la pecaminosidad del hombre y los principios religiosos que se derivan de ellos, que consisten en que la alimentación durante un período significativo del año no debe incluir carne ni grasas. Estas, si bien constituyen la alegría de vivir y dan energía al cuerpo y estimulan el deseo sexual, solo son apropiadas en días festivos excepcionales o pueden distribuirse de forma limitada y tacaña en días laborables, es decir, ocupan una parte mucho menor del año. Este enfoque se asociaba con el papel histórico, social y de clase de la Iglesia, así como, en gran medida, con circunstancias históricas objetivas: la falta de condiciones para el almacenamiento a largo plazo de carne y grasas animales en los países mediterráneos, donde surgió y se extendió el cristianismo. El clima cálido obligaba a que los "días de la carne" coincidieran únicamente con los períodos de sacrificio de ganado, que existían desde la antigüedad. Así, la mesa cuaresmal de las iglesias ortodoxas, monofisitas, coptas, católicas y otras iglesias cristianas estuvo determinada en su repertorio alimentario desde el comienzo mismo de su actividad exclusivamente por el calendario religioso-natural, donde algunas prescripciones religiosas obligatorias, aunque artificiales, se hicieron con constante consideración a las condiciones naturales reales de los países del Mediterráneo y Asia occidental.

Si bien excluía la carne, las grasas animales, la leche, la mantequilla y otros productos perecederos similares de la mesa cuaresmal (es decir, los de consumo más frecuente), la Iglesia permitía al mismo tiempo consumir diariamente, es decir, durante la Cuaresma, aquellos productos animales que no requerían almacenamiento y que podían presentarse frescos regularmente o obtenerse ocasionalmente en pequeñas cantidades para su venta rápida según las necesidades específicas. Entre estos productos se encontraban el pescado, los camarones, los cangrejos de río e incluso las langostas (áridos), así como todo tipo de plantas comestibles.

La experiencia centenaria de los pueblos del Mediterráneo confirmó que, en las condiciones climáticas de esta región, era posible mantener una vida activa comiendo pescado, aceites vegetales, frutas y bayas, incluyendo algunas tan nutritivas como uvas, aceitunas, higos y dátiles, durante la mayor parte del año (aproximadamente dos tercios), y carne, lácteos y huevos durante una parte menor. Para la zona geográfica del Mediterráneo y Asia Menor, que prácticamente no conocían el invierno, esto era normal. Los ayunos comenzaron a representar un problema para la población de Europa Central y del Norte, con su clima más severo, aproximadamente 500-800 años después de la aparición del cristianismo, cuando este comenzó a extenderse entre los pueblos germánicos y eslavos.

En cuanto al vegetarianismo, este sistema de nutrición surgió en Europa de forma completamente artificial a mediados del siglo XIX y se promovió inicialmente solo en Inglaterra durante su rápido desarrollo industrial y colonial. Se basaba en principios completamente diferentes a los de la mesa de Cuaresma.

La idea principal del vegetarianismo era el principio moral de que está prohibido destruir o matar todos los seres vivos, y especialmente derramar la sangre de los animales, “nuestros hermanos menores”, y por lo tanto está prohibido comerlos.

Este principio moral también se sustentaba en consideraciones puramente médicas, ya que tenían un efecto más convincente en los europeos, especialmente en las personas cultas. Los médicos de la segunda mitad del siglo XIX afirmaban que la carne no solo contenía urea, sales y otras sustancias nocivas, sino también, y lo más importante, que la carne de un animal sacrificado sufría inmediatamente una descomposición cadavérica, convirtiéndose así en carroña y, por consiguiente, contribuyendo a diversas enfermedades humanas.

Así, basándose en principios morales y médicos, los vegetarianos excluyen de la nutrición humana todos los productos de "matanza" animal, es decir, carne de animales domésticos y aves de corral, caza silvestre, peces de mares y ríos, crustáceos, moluscos, animales de cuerpo blando, pero al mismo tiempo, de manera muy inconsistente desde el punto de vista médico, permiten el consumo de huevos, leche, productos lácteos, aunque también sean de origen animal y consten casi de los mismos componentes que la carne.

Los vegetarianos ingleses adoptaron en gran medida sus ideas de la antigua religión védica india. Muchos ingleses que sirvieron durante años en la administración colonial de la India quedaron profundamente impresionados por las "vacas sagradas" que vagaban libremente incluso por las calles de las ciudades hindúes, así como por otros animales —pavos reales, faisanes, gallinas de guinea— que nadie intentaba sacrificar, asar ni comer, a pesar de la abundancia de personas hambrientas, pobres e indigentes en la India.

Para la India, con su diversa y exuberante flora tropical, abundante en una masa de plantas comestibles y nutritivas, la nutrición vegetariana era, especialmente en los tiempos antiguos, durante el período de recolección, normal, natural, y la religión y la cultura védicas, que se basaban en la creencia en la transmigración del alma humana en animales y viceversa, impedían la matanza de animales por razones morales y religiosas.

En la húmeda, industrialmente humeante y densamente poblada Gran Bretaña, donde la comida tradicional desde la antigüedad era claramente la comida animal (carne y pescado), y los platos nacionales eran el bistec o el rosbif con sangre y los budines pesados hechos con grasa de res, así como tocino de cerdo, jamones de Yorkshire, etc., etc., el vegetarianismo fue una reacción peculiar y en gran medida santurrona de la intelectualidad burguesa a la revolución industrial y la prosperidad colonial, y lo más importante, al posterior deterioro de la situación económica de las masas y los estratos pequeñoburgueses de la metrópoli, el aumento del precio de los alimentos cárnicos tradicionales y el aumento de las epidemias masivas y enfermedades crónicas a finales del siglo XIX.

En estas condiciones, para una parte de la intelectualidad burguesa, en su mayoría no relacionada con los éxitos y la prosperidad de la industria, la predicación del vegetarianismo parecía una panacea para todas las tendencias corruptoras de la época, una garantía de una vida templada y saludable y un llamado a los ideales puritanos del “pasado dorado”.

De hecho, abastecerse de comida vegetariana buena y variada resultó ser un placer nada barato y prácticamente solo se podía conseguir utilizando muchos productos coloniales, por lo que solo estaba al alcance de la burguesía. En la "versión popular", el vegetarianismo se reducía a intentos hipócritas de condenar "científicamente" a la clase obrera a una dieta de patatas y avena, y a llamamientos a rechazar "voluntariamente" y "por su propio bien, por el bien de la salud" los jamones, los filetes de ternera, la trucha, los cangrejos de río, la caza y el arenque escocés, que les eran inaccesibles.

Mientras tanto, con el paso de los años, los beneficios para la salud de una dieta vegetariana se han cuestionado seriamente. El consumo creciente y sistemático de huevos ha demostrado ser especialmente perjudicial. Incluso la combinación de huevos y lácteos ha demostrado ser mucho más inocua para la salud de lo que se creía inicialmente. (Después de todo, ambos son productos "dados por la naturaleza misma").

Sin embargo, el vegetarianismo comenzó a extenderse como una "moda inglesa" a finales del siglo XIX y principios del XX por toda Europa, y no dejó de influir en Rusia. En este país, su propagandista fue el propio León Tolstói, quien abogó por la introducción del vegetarianismo en la dieta de las clases populares como un alimento supuestamente saludable, inherente al pueblo, y partió de consideraciones cristiano-ascéticas, así como de la convicción de que la mejora moral eventualmente conduciría a cambios sociales.

Las restricciones vegetarianas son inaceptables y onerosas. Esto se hizo especialmente evidente en la creación de sencillos comedores vegetarianos con sus tres o cuatro tipos de sopa sin carne (borscht de remolacha, shchi de col, gaber-sup de avena y patata), así como tres tipos de gachas: de trigo sarraceno, mijo y cebada perlada. Cientos de comedores tolstoianos de este tipo, creados a finales del siglo XIX y principios del XX para la población hambrienta de Rusia, solo pudieron existir temporalmente, como puestos de primeros auxilios para salvar a la gente de la inanición. Pero como puntos permanentes de alimentación pública normal, no pudieron competir ni siquiera con las sórdidas tabernas provinciales, con su comida pobre, de baja calidad y antihigiénica, pero aún más variada: salchichas baratas, carne en conserva, arenque, y con su té, estrictamente prohibido y desterrado para siempre de la cocina vegetariana por ser una "poción dañina", junto con el café.

Los alimentos vegetales suponen una carga mucho mayor para el tracto digestivo humano, y si empiezan a predominar o incluso a dominar por completo la nutrición, la carga sobre el sistema circulatorio y la actividad cardiovascular aumenta en consecuencia. El hecho es que el contenido calórico de muchas plantas es extremadamente bajo, y para cubrir las necesidades energéticas, es necesario procesarlas en grandes cantidades. Así, según los cálculos del mismo Tsiolkovsky, 4 kg de plátanos equivalen a 1 kg de harina y solo 87 g de carne. De esto se desprende claramente cuánto aumenta la carga sobre el estómago, y luego sobre el sistema cardiovascular, si queremos reponer de forma equivalente las enormes necesidades energéticas de nuestro cuerpo a expensas únicamente de alimentos vegetales. Por lo tanto, una dieta basada únicamente en plantas saludables puede, con el tiempo, perjudicar nuestra salud por el otro lado: el sistema cardiovascular sufrirá no por el colesterol, sino por un desgaste mínimo.

De esto se desprende que el principal peligro reside en una alimentación monótona, independientemente de su tipo: vegetales "saludables" o carne "insalubre". Por ello, un menú saludable, un repertorio alimentario saludable, consistirá en cualquier conjunto de platos donde el principio de diversidad, tanto culinaria como gustativa, se establezca y mantenga de forma clara y precisa; es decir, carne, pescado, vegetales y otros alimentos en sus formas calientes, frías, saladas, fermentadas, secas, etc., así como alimentos condimentados con especias, de diferente sabor (insípidos, dulces, picantes y ácidos); en resumen, extremadamente diversos en productos, sabor y elaboración culinaria. Estos alimentos serán los más saludables y beneficiosos.

No es casualidad que el vegetarianismo oriental, cultivado por los krishnaitas, conceda gran importancia a la diversidad de sabores, ampliando la gama de la monótona mesa vegetariana con el uso de especias y condimentos, así como condimentos especiales. Por ello, el vegetarianismo krishnaita, así como la cocina vegetariana chino-vietnamita Sumy Ching Hai, han progresado mucho más en su difusión en Europa y América en los últimos años que el vegetarianismo tradicional inglés (europeo). Este último, considerando también algunos de los aspectos negativos de los alimentos vegetales, en sus menús más sutiles, dirigidos a personas adineradas, se esfuerza por todos los medios para preparar platos vegetales de fácil digestión y reducir el trabajo del estómago. Por ello, las sopas de verduras coladas, los segundos platos de puré de verduras (puré de patatas, colinabo, calabaza) y el uso de diversas mousses, suflés y sambucas en platos dulces (en lugar de frutos rojos naturales) ocupan un lugar tan destacado en la gastronomía europea.

En Rusia, incluso en las décadas de 1920 y 1930, las tradiciones patriarcales de las aldeas y el atraso general del país eran obstáculos históricos objetivos que impedían, bajo ninguna circunstancia, que la mayoría de la población abandonara la tradicional mesa caliente. En las vastas extensiones de las trece provincias de la Gran Rusia, así como en los Urales, Siberia y Transbaikalia, estas tradiciones de la comida caliente contaban con el apoyo de la población autóctona rusa, incluyendo de forma especialmente consistente a los cosacos del Don, Astracán, Ural (Oremburgo), Siberia y Semirechye, quienes se aferraban firmemente al estilo de vida patriarcal.

La comida caliente, la sopa de repollo y las gachas, y cualquier pan caliente con carne o pescado como segundo plato se consideraban esenciales, condiciones obligatorias para la vida y el trabajo normales, y desviarse de ellas sería una catástrofe. Por eso, incluso en los momentos más difíciles, los trabajadores rurales y urbanos rusos no podían prescindir de la comida caliente. Su contenido calórico real podía disminuir, su cantidad podía reducirse, pero su base —pan y gachas, pan y asado— permanecía inalterada.

En la historia rusa existen numerosos ejemplos de representantes de la más alta nobleza, aislados del pueblo por su nacimiento y crianza, a menudo en internados extranjeros, o por su larga estancia en el extranjero, que desconocían por completo la cocina rusa o la olvidaban, pues rara vez la utilizaban desde la infancia. Al sustituirla en su vida cotidiana por alguna extranjera —francesa, italiana, española o inglesa—, acabaron por volverse completamente ajenos a Rusia en su espíritu y mentalidad. Lo cierto es que, con el paso de los años, un cambio supuestamente puramente "técnico" en la nutrición condujo gradualmente a cambios importantes en todo el estilo de vida y, por consiguiente, en la psicología.

Sin romper con las tradiciones nacionales, es necesario considerar todo lo nuevo y verdaderamente útil que pueda mejorar la calidad del procesamiento culinario de los alimentos. Esto implica supervisar los nuevos productos y platos, evaluándolos siempre de forma objetiva, crítica y según sus méritos. Esto solo es posible si se conoce bien el desarrollo previo de la cocina, se conocen las fortalezas y debilidades del arte culinario y, por lo tanto, se es capaz de evaluar correctamente y determinar si lo nuevo de una época determinada es realmente una actualización, si puede mejorar lo ya logrado en la práctica culinaria, en la organización de la mesa y en la preparación del menú.

De ello se desprende que debemos estudiar bien los errores del pasado para no repetirlos accidentalmente, involuntariamente. Esto aplica especialmente a la planificación del menú.

Otro ejemplo, por el contrario, es negativo. El conocimiento de la experiencia internacional sobre el consumo sistemático de refrescos sintéticos como la Coca-Cola y diversas "limonadas" de colores brillantes debería alertar y advertir a nuestra población contra el consumo desconsiderado de todas estas "aguas", que distan mucho de ser inocuas, especialmente para los niños. Estos productos alimenticios no deben incluirse en la dieta; deben evitarse conscientemente.

Por eso, debemos seguir los acontecimientos en el ámbito culinario internacional de forma sistemática, reflexiva y crítica, y no apartarnos de ellos y, por lo tanto, no saber, no entender qué es bueno y qué es malo e incluso peligroso.

Sólo teniendo en cuenta todo esto en conjunto se puede permanecer o, mejor dicho, mantener el nivel adecuado de información y de tareas relativas a la nutrición moderna, su organización, calidad y composición.

En la década de los 90 del siglo pasado, abundaban las recomendaciones nutricionales. Cada año surgen nuevas "tendencias" y "escuelas", cuyos autores recomiendan una nueva panacea, supuestamente diseñada para "preservar" o incluso "fortalecer" la salud de quienes las siguen: vegetarianismo, alimentos secos, ayunos saludables, dietas de frutas y leche, comidas separadas, el método Shatalova, etc. Es fácil observar que todas estas recomendaciones, con todas sus diferencias externas, se basan en el mismo patrón: eligen unilateralmente una sola opción —clara, comprensible y simplificada— y exigen el cumplimiento incondicional de estas instrucciones sin desviarse de ellas durante un largo periodo, digamos, uno o dos años. Este es el método de todos los charlatanes. Son perfectamente conscientes de que las circunstancias de la vida moderna son tales que nadie podrá seguir todas las insignificantes instrucciones de su sistema sin la más mínima omisión. Esto significa que el fracaso del sistema será atribuido a cada ejecutante “descuidado” que, habiendo saltado accidentalmente la dieta un par de veces o no habiéndola seguido hasta el final del período previsto debido a su indigestibilidad o monotonía, se culpará a sí mismo por el fracaso, y no a aquellos charlatanes que lo engañaron con sus “sistemas”.

Y esta es la primera conclusión que se puede y se debe extraer del conocimiento de la historia de la cocina. Esto significa que cada nación no debe desviarse demasiado de su cocina nacional, ya que esta es la primera condición para una nutrición adecuada. La segunda conclusión que se desprende de nuestro repaso de la historia del menú durante doscientos años es que la composición de los alimentos, y especialmente la del menú, cambia mucho en diferentes períodos históricos, incluso en el mismo país. Además, esto suele pasar desapercibido para las personas de la misma generación. Sin embargo, resulta que las diferentes generaciones —padres e hijos— ya comen de forma diferente. Esta es, en parte, una de las razones de diversas infracciones en el ámbito de la nutrición. Por lo tanto, la tarea consiste en mantener la continuidad en la nutrición de las diferentes generaciones, para garantizar que no se permitan divergencias y transiciones demasiado marcadas en este ámbito.

La tercera conclusión, que también se desprende de la revisión de la historia del menú y de la práctica de los restaurantes, de la experiencia de cada persona, es que la elección de la comida, la composición de los platos, la elaboración del menú y la nutrición de cada persona deben, en última instancia, determinarse individualmente. Incluso los proverbios rusos no dejan lugar a dudas al respecto. Lo saben y lo tienen en cuenta.

Así, de forma natural y sin exagerar, surgen tres principios básicos y fundamentales, sobre cuya base uno debe desarrollar para sí mismo el sistema de nutrición más racional, los menús más razonables y deliciosos: platos de cocina nacional (en primer lugar, la propia, pero también los “extranjeros” que sean adecuados y gusten); platos familiares y queridos, tradicionales para las generaciones anteriores de la familia; platos personalmente valorados y agradables para todos.

Estas son las pautas a seguir al elegir diferentes menús para cada etapa de la vida. Lo principal es crear variedad, tanto en la comida como en el sabor, lo cual se asocia en gran medida con la diferencia en la preparación de los alimentos. Esto significa que no puedes limitar tu dieta solo a verduras crudas o platos hervidos, sino que necesitas comer de la forma más variada posible, es decir, consumir platos horneados, a la parrilla, fritos y guisados, variando no solo los alimentos en sí, sino también los métodos de preparación, por supuesto, teniendo en cuenta tus gustos y preferencias personales. Todo esto, en conjunto, será una base saludable y natural para una dieta verdaderamente completa en todos los aspectos, en la que no tendrás que contar artificialmente calorías, vitaminas, proteínas ni grasas, ya que todo funcionará correctamente por sí solo. Siempre que sea sabroso y se coma con apetito. "¡Come mientras tu estómago esté fresco!" Es decir, comer todo correctamente mientras estés sano, y no permitir que una nutrición inadecuada conduzca al desarrollo de diversas enfermedades que pueden imponer una dieta forzada, obligarte a comer según un menú impuesto por los médicos, que es quizás lo más terrible de la vida.

No en vano se dice: «Un molino se fortalece con agua, y una persona con alimento». Esto se refiere, por supuesto, a alimentos sanos y sabrosos.

Conclusiones

Cada vez es más evidente que la solución al problema de la calidad alimentaria y la nutrición requiere enfoques no tradicionales. La nutrición puede considerarse un acto fundamental de un organismo vivo, y la gestión de estos procesos es una forma eficaz de mejorar la calidad de vida humana, su duración, la prevención y el tratamiento de enfermedades.

Lo cierto es que, en esencia, el concepto de nutrición ideal coincidía con las perspectivas generalmente aceptadas sobre la evolución humana. Sin embargo, recientemente se ha producido un rápido progreso en el conocimiento de la fisiología y la bioquímica de la nutrición, así como de los procesos de asimilación de alimentos. Uno de los principales incentivos para el desarrollo de problemas teóricos de nutrición reside en las necesidades prácticas de primordial importancia.

Podría parecer que considerar la idea de crear alimentos y una nutrición ideales en el marco de estos enfoques nos permita afirmar que pertenece al ámbito de las bellas utopías, y en el siglo actual y en el futuro próximo es improbable que este problema se resuelva. Es decir, la nutrición ideal es un mito.

Es importante considerar cuidadosamente la elección del tipo de nutrición para crear un menú individual para usted y su familia. Esto le ayudará no solo a mantener la salud y el rendimiento, sino también a prolongar una vida activa y plena. Con este enfoque, la nutrición ideal ya no es un mito, sino una realidad objetiva.

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