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Sustitutos de grasa

Último revisado por: , experto médico, en 25.06.2018

En un esfuerzo por reducir el consumo de grasas comestibles, algunas personas recurren al consumo de alimentos con grasas modificadas. En 1996, aproximadamente el 88% de la población de EE. UU. Consumía alimentos y bebidas bajos en grasa o bajos en grasa. Para satisfacer estas necesidades, los fabricantes de alimentos han creado una variedad de ingredientes llamados sustitutos de la grasa o sus análogos.

Sustitutos o análogos de la grasa

  • sin semejanza química con la grasa
  • reproducir las propiedades funcionales y sensoriales de la grasa
  • el valor energético es menor
  • reemplazo de todo o parte de la grasa en el producto
  • reproducción parcial de algunas propiedades de la grasa
  • reducción en la cantidad de grasa durante la fritura.

Tipos de sustitutos de grasa

Basado en carbohidratos

  • no se puede usar al freír
  • no tolera las altas temperaturas

Proteína microdispersa:

  • proporciona un sabor a grasa en la boca
  • No se puede usar a altas temperaturas debido a la coagulación de proteínas

Sobre la base de las grasas:

  • Mono-idiglicéridos:
    • cambiar la composición de ácidos grasos
    • reducir el contenido total de energía
  • Ácidos grasos asociados con moléculas de azúcar:
    • no digerido por enzimas intestinales
    • resistente al calor, se puede utilizar para freír

Estos sustitutos tuvieron que reducir significativamente la ingesta total de grasa. Sin embargo, agregarlos a los alimentos no reemplaza a las grasas comestibles, por lo que los expertos creen que es seguro reducir o reemplazar el contenido de grasa en los alimentos mediante el uso de métodos adecuados de procesamiento de alimentos.

¡Es importante para saber!

Para los tejidos conectivos con propiedades especiales son grasa, reticular y mucosa. Se localizan solo en ciertos órganos y partes del cuerpo y se caracterizan por características especiales de la estructura y funciones peculiares. Leer más...

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