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Sustitutos de grasa
En un esfuerzo por reducir el consumo de grasas comestibles, algunas personas recurren al consumo de alimentos con grasas modificadas. En 1996, aproximadamente el 88% de la población de EE. UU. Consumía alimentos y bebidas bajos en grasa o bajos en grasa. Para satisfacer estas necesidades, los fabricantes de alimentos han creado una variedad de ingredientes llamados sustitutos de la grasa o sus análogos.
Sustitutos o análogos de la grasa
- sin semejanza química con la grasa
- reproducir las propiedades funcionales y sensoriales de la grasa
- el valor energético es menor
- reemplazo de todo o parte de la grasa en el producto
- reproducción parcial de algunas propiedades de la grasa
- reducción en la cantidad de grasa durante la fritura.
Tipos de sustitutos de grasa
Basado en carbohidratos
- no se puede usar al freír
- no tolera las altas temperaturas
Proteína microdispersa:
- proporciona un sabor a grasa en la boca
- No se puede usar a altas temperaturas debido a la coagulación de proteínas
Sobre la base de las grasas:
- Mono-idiglicéridos:
- cambiar la composición de ácidos grasos
- reducir el contenido total de energía
- Ácidos grasos asociados con moléculas de azúcar:
- no digerido por enzimas intestinales
- resistente al calor, se puede utilizar para freír
Estos sustitutos tuvieron que reducir significativamente la ingesta total de grasa. Sin embargo, agregarlos a los alimentos no reemplaza a las grasas comestibles, por lo que los expertos creen que es seguro reducir o reemplazar el contenido de grasa en los alimentos mediante el uso de métodos adecuados de procesamiento de alimentos.