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Sustitutos de grasa

En un esfuerzo por reducir el consumo de grasas comestibles, algunas personas recurren al consumo de alimentos con grasas modificadas. En 1996, aproximadamente el 88% de la población de EE. UU. Consumía alimentos y bebidas bajos en grasa o bajos en grasa. Para satisfacer estas necesidades, los fabricantes de alimentos han creado una variedad de ingredientes llamados sustitutos de la grasa o sus análogos.

Sustitutos o análogos de la grasa

  • sin semejanza química con la grasa
  • reproducir las propiedades funcionales y sensoriales de la grasa
  • el valor energético es menor
  • reemplazo de todo o parte de la grasa en el producto
  • reproducción parcial de algunas propiedades de la grasa
  • reducción en la cantidad de grasa durante la fritura.

Tipos de sustitutos de grasa

Basado en carbohidratos

  • no se puede usar al freír
  • no tolera las altas temperaturas

Proteína microdispersa:

  • proporciona un sabor a grasa en la boca
  • No se puede usar a altas temperaturas debido a la coagulación de proteínas

Sobre la base de las grasas:

  • Mono-idiglicéridos:
    • cambiar la composición de ácidos grasos
    • reducir el contenido total de energía
  • Ácidos grasos asociados con moléculas de azúcar:
    • no digerido por enzimas intestinales
    • resistente al calor, se puede utilizar para freír

Estos sustitutos tuvieron que reducir significativamente la ingesta total de grasa. Sin embargo, agregarlos a los alimentos no reemplaza a las grasas comestibles, por lo que los expertos creen que es seguro reducir o reemplazar el contenido de grasa en los alimentos mediante el uso de métodos adecuados de procesamiento de alimentos.

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