Tomates en la gastritis: frescos, guisados, al horno

Todos estamos deseando que llegue el verano para saciarnos con las verduras del huerto y prepararnos para el invierno. Pero con un diagnóstico de gastritis, hay que tener cuidado al elegirlas para evitar que la enfermedad se agrave. Entonces, ¿se pueden comer tomates con gastritis?

Los tomates son una fuente importante de nutrición para toda la población mundial. Su producción mundial se estima en unos 159 millones de toneladas, y el consumo medio anual de tomates frescos es de 18 kg por habitante en Europa y de 8 kg per cápita en Estados Unidos. [ 1 ] En los últimos años, el consumo de tomate ha aumentado aún más, ya que se comercializa tanto fresco como en productos procesados como sopas, zumos, purés y salsas. [ 2 ]

Tomates para la gastritis con alta acidez.

La gastritis es un término general para las afecciones inflamatorias e inflamatorias-distróficas de la mucosa gástrica. La gastritis crónica se presenta en dos formas: no atrófica y atrófica. Estas son formas de gastritis que representan diferentes etapas de la misma enfermedad crónica. [ 3 ], [ 4 ] Incluye conceptos como la alteración de su función secretora, los procesos de regeneración de las células epiteliales, su atrofia y la sustitución de las glándulas de la mucosa por tejido fibroso con el tiempo.

La gastritis con acidez aumentada se produce debido a la síntesis excesiva de ácido clorhídrico. Todos los alimentos picantes, ácidos, grasos y ásperos irritan las paredes del órgano y provocan una mayor secreción de jugo gástrico.

Teniendo en cuenta la composición química de los tomates, que contienen una gran cantidad de ácidos orgánicos (málico, oxálico, cítrico, tartárico, succínico), ácido fólico y ascórbico, alcoholes volátiles y fibra, [ 5 ] podemos decir definitivamente que este es el producto que irritará el órgano enfermo.

Tomates para la gastritis erosiva

Esta forma de gastritis se caracteriza por la presencia de pequeños defectos (erosiones) en la mucosa gástrica. Su curso crónico se acompaña de períodos de exacerbaciones y remisiones. [ 6 ] En el primer caso, se requiere un sistema nutricional especial que excluya por completo los efectos mecánicos, químicos o térmicos de los alimentos. En este caso, los tomates no son apropiados.

Durante un período de calma prolongado sin dolores, pesadez en el estómago u otros síntomas característicos de la enfermedad, de vez en cuando puedes permitirte una pequeña fruta azucarada madura que no pese más de 100 g.

Tomates para la gastritis atrófica

La pérdida de glándulas mucosas en la gastritis atrófica se reemplaza por el crecimiento de nuevos elementos glandulares y epiteliales inmaduros; es decir, glándulas de tipo intestinal (metaplasia intestinal [MI]), similares a las glándulas y el epitelio del colon o intestino delgado, y de tipo pilórico (metaplasia pseudopilórica), similares a las glándulas pilóricas y el epitelio del cual desaparecen las células G (células de gastrina). Como parte de la evolución, las glándulas, el epitelio y las células altamente diferenciadas se destruyen por atrofia (gastritis atrófica), y las glándulas perdidas son reemplazadas por glándulas y epitelio con propiedades intestinales inmaduras.[ 7 ],[ 8 ],[ 9 ],[ 10 ]

La gastritis atrófica es difícil de tratar, la membrana mucosa del órgano se adelgaza, las glándulas producen poca secreción, los nutrientes se absorben mal, por lo que a menudo se presenta deficiencia de vitaminas.

Después de comer, hay dolor en el epigastrio, pesadez y náuseas.

Este diagnóstico requiere un enfoque nutricional especial, y los alimentos deben contener abundantes proteínas, fibra, vitaminas y minerales. Las verduras se pueden consumir crudas o cocinadas (al vapor, hervidas o al horno). Los tomates se recomiendan.

Tomates para la gastritis y la pancreatitis

La gastritis, agravada por la pancreatitis, exige una nutrición adicional. Cualquier cosa que estimule la secreción perjudica al páncreas. Este produce además jugo pancreático, cuyas enzimas son necesarias para procesar los alimentos y su absorción en el duodeno, pero no llegan allí debido a una alteración de su drenaje. En su lugar, se procesan sus propios tejidos. Una remisión estable permite incluir un tomate dulce maduro en el menú, pero no con frecuencia.

Menú detallado para cada día

Al planificar las comidas y platos diarios, conviene consultar la dieta médica (hay 15 tablas médicas). Para la gastritis, se utiliza la dieta n.º 2 (para la reducción de la secreción de jugo gástrico, también se incluyen otras: n.º 1, 4 y 5).

Es importante recordar que las comidas deben ser frecuentes y fraccionadas. Es difícil para un órgano enfermo procesar una gran cantidad de alimentos, incluso dietéticos. Deben ser calientes y no contener fibra gruesa.

En los períodos agudos, para el desayuno predominan las gachas (arroz, sémola); segundo desayuno: cazuela de requesón; almuerzo: chuleta al vapor y gachas como guarnición, gelatina de frutos secos; merienda: tortilla; cena: suflé de pescado, decocción de rosa mosqueta; antes de acostarse: una taza de leche baja en grasa.

La etapa de remisión amplía las posibilidades gastronómicas. Con baja acidez, es necesario incluir productos que estimulen la producción de jugo gástrico.

El menú para cada día podría verse así:

• Mañana - avena con agua y mantequilla, té con tostadas y queso duro;
• segundo desayuno - manzana al horno;
• almuerzo - sopa de caldo, chuletas de ternera, ensalada de pepino y tomate, compota de frutos secos;
• merienda - tartas de queso;
• cena - pescado, vaso de jugo de tomate;
• Por la noche - kéfir.

Al cocinar, no utilice legumbres, leche entera, repollo, uvas ni ajo.

La gastritis hiperácida requiere un enfoque aún más equilibrado en su dieta:

• Desayuno: sopa de leche hecha con cereales o pasta, té, pan blanco tostado;
• segundo desayuno - empanadillas perezosas;
• almuerzo - pollo hervido, arroz, tomate, gelatina;
• merienda - galletas maría, yogur;
• cena - albóndigas de pescado, guiso de verduras, té;
• Antes de ir a la cama: un vaso de leche.

Cada día de la semana debe diversificarse con otros productos, atendiendo a los principios dietéticos.

Recetas

Se encontró que la biodisponibilidad del licopeno aumentó después de tomates tratados térmicamente en comparación con tomates frescos. [ 11 ], [ 12 ] Gahler et al. [ 13 ] investigaron cómo el tratamiento térmico afectó el contenido de vitamina C y polifenoles, así como la capacidad antioxidante hidrofílica. La cantidad de β-caroteno disminuyó o se mantuvo estable, mientras que el contenido de α-tocoferol aumentó significativamente con el calentamiento a corto plazo. [ 14 ] Patry et al. analizaron el efecto del tratamiento térmico en el contenido de antocianina. La combinación de operaciones individuales que involucran calor, como el escaldado, la pasteurización y la duración, afectó el contenido de antocianina de frutas y verduras.

• Tomates frescos para la gastritis

Tras conocer las peculiaridades de ciertos tipos de gastritis, resumimos: en caso de inflamación de la mucosa en estado de exacerbación, no se pueden consumir tomates frescos. El curso crónico de la enfermedad con aumento de acidez durante la remisión permite un consumo limitado de frutas maduras y carnosas, pero es mejor pelarlas o preparar jugo con ellas.

La baja acidez no es obstáculo para incluirlos en el menú.

• Tomates guisados para la gastritis

El procesamiento térmico y/o la homogeneización pueden alterar la matriz celular de los tomates, determinando la biodisponibilidad de varios nutrientes.[ 15 ]

Los tomates guisados son menos agresivos para el estómago y retienen muchos nutrientes, por lo que combinándolos con calabacín, calabaza y zanahoria, se puede preparar un guiso de verduras sabroso y saludable. Este plato combina bien con carnes de dieta. Saturará y no causará reacciones indeseables en el tracto gastrointestinal.

Recetas

Incluso la cocina medicinal puede ser sabrosa y variada, porque hay muchas recetas que vale la pena utilizar:

• Sopa: Se colocan los trozos de pollo en una cacerola, se llena con agua, se lleva a ebullición, se escurre el líquido y se vuelve a llenar con agua. Se cocina a fuego lento. Al final de la cocción, se añaden las papas, las zanahorias, las cebollas, la coliflor, los tomates y las verduras picadas. Se sala moderadamente.
• Tortilla: batir 2 huevos y añadir leche. En una sartén caliente con aceite vegetal, sofreír la cebolla, las rodajas de tomate y el calabacín. Verter la mezcla de huevo ligeramente salada y tapar. El fuego debe ser moderado para evitar que se forme una costra.
• Cazuela de arroz: los granos se hierven, pero no hasta que estén listos. Se añade un huevo, previamente mezclado con azúcar, leche tibia y calabaza horneada y machacada, a las gachas frías. Se hornea hasta que estén listas.
• Chuletas de carne: preparar carne picada de dos tipos (pollo y ternera), picar cebolla, añadir pan blanco remojado en leche, batir un huevo, formar las chuletas y dejar reposar media hora. Cocinar al vapor.
• El filete de pescado se cubre con aros de cebolla, tomate y berenjena, se envuelve en papel de aluminio y se hornea.

Beneficios de los tomates

Comer tomates reduce el riesgo de inflamación, cáncer y enfermedades crónicas no transmisibles, incluidas las enfermedades cardiovasculares como la enfermedad coronaria, la hipertensión, la diabetes y la obesidad.

¿Por qué deberían estar estas verduras en nuestro menú si no hay buenas razones para excluirlas? Su composición bioquímica indica su gran valor para el cuerpo humano. Contiene enzimas, proteínas, ácidos orgánicos y aminoácidos, mono y polisacáridos, y carotenoides. [ 16 ] Los beneficios de los tomates también residen en su abundancia de vitaminas: betacaroteno, [ 17 ] PP, C, [ 18 ], [ 19 ] E, [ 20 ] H, K, grupo B, folatos. [ 21 ] En cuanto a contenido de ácido ascórbico, son iguales a los limones.

Los tomates contienen entre 8 y 40 μg/g de peso fresco de licopeno, aproximadamente el 80% de la ingesta dietética total de este carotenoide.[ 22 ] El licopeno es el principal fitoquímico presente en los frutos del tomate debido a su fuerte función antioxidante relacionada con su capacidad de actuar como eliminador de radicales libres de especies reactivas de oxígeno (ROS) formadas durante la reducción parcial de oxígeno.[ 23 ]

Numerosos macroelementos (calcio, magnesio, sodio, potasio, cloro) y microelementos (hierro, zinc, yodo, cobre, manganeso, etc.), de bajo contenido calórico (20 kcal) permiten que la verdura mejore el metabolismo, previniendo el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. [ 24 ], [ 25 ] Las sustancias pectínicas presentes en los tomates reducen la formación de colesterol "malo". [ 26 ], [ 27 ] El jugo de tomate suprime la proliferación de bacterias y el crecimiento de hongos.

En el tomate, los compuestos fenólicos incluyen flavonoides, ácidos fenólicos (hidroxibenzoico e hidroxicinámico) y taninos. Los polifenoles son eficaces captadores de radicales libres mediados por parahidroxilo. Los fenoles pueden modular los procesos de señalización celular durante la inflamación o pueden actuar como agentes señalizadores por sí mismos.[ 28 ],[ 29 ]

Los compuestos polifenólicos se han relacionado con la terapia en enfermedades inflamatorias, incluidas las enfermedades cardiovasculares, la obesidad y la diabetes tipo II, las enfermedades neurodegenerativas, el cáncer y el envejecimiento.

Estos efectos se deben a la capacidad de los fenólicos para interactuar con una amplia gama de dianas moleculares esenciales para la señalización celular. Los principales mecanismos moleculares incluyen:

• inhibición de enzimas proinflamatorias como la ciclooxigenasa (COX-2), la lipoxigenasa (LOX) y la óxido nítrico sintasa inducible (iNOS);
• inhibición de la fosfoinositida 3-quinasa (PI 3-quinasa), tirosina quinasas y factor nuclear kappa B (NF-κ B);
• activación del receptor activado por el proliferador de peroxisomas gamma (PPAR γ);
• activación de la proteína quinasa activada por mitógenos (MAPK), la proteína quinasa C (PKC) y modulación de varios genes de supervivencia celular/ciclo celular.[ 30 ],[ 31 ]

Los principales compuestos del tomate incluyen flavonoles (como la quercetina y el kaempferol), flavanoles (como las catequinas), flavanonas (como la naringerina), antocianidinas y estilbenos (como el resveratrol). Generalmente se encuentran en la cáscara y solo en pequeñas cantidades en otras partes del fruto.[ 32 ],[ 33 ]

Los ácidos fenólicos son responsables del sabor astringente de las verduras. Entre ellos se encuentran los ácidos hidroxibenzoico y hidroxicinámico. Los ácidos hidroxibenzoicos son el gálico, p-hidroxibenzoico, protocatéquico, siríngico y vainílico, mientras que los ácidos ferúlico, cafeico, p-cumárico y sinápico son ácidos hidroxicinámicos.

Contraindicaciones

Los tomates, además de sus beneficios para la salud, también presentan muchas contraindicaciones. Como cualquier verdura o fruta de colores brillantes, pueden causar alergias. [ 34 ] Estas frutas tampoco son recomendables para la litiasis biliar, ya que su fuerte efecto colerético conlleva el riesgo de desplazamiento de los cálculos y obstrucción del conducto biliar.

El ácido oxálico que contienen tiene un efecto negativo sobre el metabolismo del agua y la sal, lo que afecta a los riñones y las articulaciones. [ 35 ] Están contraindicados en la enfermedad ulcerosa péptica.

Todas estas advertencias se aplican a las frutas frescas; los tomates enlatados son completamente indeseables.

Posibles complicaciones

El consumo moderado de verduras, teniendo en cuenta las recomendaciones anteriores, no causará complicaciones. De lo contrario, la gastritis y la pancreatitis podrían agravarse, podría aparecer dolor articular, cólico renal si hay cálculos en el órgano y, en caso de alergias, podrían presentarse erupciones cutáneas, hinchazón y enrojecimiento.