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Síntomas de intoxicación alimentaria
Último revisado: 05.07.2025

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Los síntomas de intoxicación alimentaria dependen de la cantidad de alimentos de mala calidad o sustancias tóxicas que hayan entrado en el tracto gastrointestinal, el tipo de toxina o el tipo de patógeno que causa la infección tóxica.
Por lo general, la intoxicación alimentaria se produce por el consumo de productos mal elaborados, platos cocinados o un almacenamiento inadecuado de los alimentos. Con menos frecuencia, se diagnostican intoxicaciones con sustancias tóxicas. Las infecciones por intoxicación alimentaria se dividen en dos categorías: no bacterianas (plantas venenosas, hongos, componentes químicos) y bacterianas (infecciones por intoxicación alimentaria). Los signos de intoxicación alimentaria pueden ser muy diversos, desde cólicos y diarrea hasta insuficiencia renal y trastornos del sistema nervioso central. Además, los síntomas están directamente relacionados con el tipo de intoxicación.
Cuadro clínico típico de intoxicación alimentaria:
- Náuseas.
- Cólicos, calambres abdominales.
- Diarrea.
- Vomitar.
- Aumento de la salivación.
- Aumento de la temperatura corporal.
- Deshidración.
- Caída de la presión arterial.
- Son posibles trastornos del sistema nervioso central e incluso coma.
Los síntomas de intoxicación alimentaria suelen aparecer 1 o 2 horas después de consumir un producto de mala calidad o una sustancia tóxica, pero también pueden notarse solo un día después de que la toxina o el patógeno ingresa al cuerpo.
Los principales tipos y signos de intoxicación peligrosa:
- La salmonelosis es una intoxicación bacteriana causada por uno de los serotipos de la familia Enterobacteriaceae, género Salmonella. La intoxicación aguda se desarrolla rápidamente, en un plazo de 3 a 6 horas. Se caracteriza por un aumento brusco de la temperatura corporal, fiebre, dolor abdominal espástico, vómitos y heces blandas repetidas. La consistencia de las heces es acuosa, con espuma y un olor característico. La diarrea dura de 2 a 3 días incluso con el tratamiento adecuado. Las complicaciones de la salmonelosis pueden ser un shock infeccioso-tóxico o deshidratación.
- Intoxicación alimentaria causada por alimentos contaminados con Staphylococcus aureus. Los signos de intoxicación aparecen de 2 a 5 horas después de ingerir alimentos (con mayor frecuencia lácteos o carne). Los síntomas principales son náuseas, que se convierten en vómitos incontrolables y repetidos, letargo, debilidad, dolor de cabeza y cólicos. La diarrea se presenta de 1 a 2 horas después del inicio de las náuseas y dura de 12 a 24 horas. La temperatura corporal no suele ser elevada y no hay moco ni impurezas de sangre en las heces.
- Disentería (shigelosis), causada por la bacteria Shigella. La enfermedad suele presentarse de forma aguda. Los principales síntomas de intoxicación alimentaria son:
- Un aumento brusco de la temperatura corporal hasta 39 grados.
- Escalofríos, estado febril.
- Dolor en la parte baja del abdomen (zona inferior del intestino grueso). El dolor varía de naturaleza: desde sordo y persistente hasta cólicos agudos.
- Náuseas y vómitos.
- Flatulencia.
- Múltiples deseos de defecar, diarrea (a veces hasta 20 veces al día). La defecación es dolorosa (tenesmo), abundante durante los primeros 2-3 días, y posteriormente las heces se vuelven más líquidas, acuosas y escasas. Puede haber sangre en las heces.
- Deshidratación severa que produce piel seca.
- Bajar la presión arterial.
- El botulismo es una infección tóxica grave causada por la bacteria anaerobia Clostridium botulinum. El periodo de incubación puede variar de varias horas a dos días. Los primeros signos de intoxicación son debilidad atípica y cefalea transitoria. No suelen presentarse diarrea ni vómitos, ya que las toxinas afectan con mayor frecuencia al sistema nervioso central. Se observan problemas de visión (afectación de los nervios oculomotores) y paresia facial (alisamiento de los pliegues nasolabiales, cara enmascarada). Sequedad bucal, dificultad para tragar, afonía y parálisis de los músculos de la faringe y el paladar blando son síntomas potencialmente mortales de intoxicación alimentaria, que a menudo provocan asfixia y la muerte.
La intoxicación alimentaria grave se manifiesta entre 1,5 y 2 horas después de ingerir alimentos de mala calidad o sustancias tóxicas. El cuadro clínico de la intoxicación aguda depende del tipo de infección tóxica. Si se trata de una intoxicación alimentaria, los síntomas se manifiestan en forma de dolor abdominal tipo cólico, diarrea y vómitos. El malestar intestinal puede ser intenso, hasta 15-20 veces al día, lo que puede provocar deshidratación grave y shock hipovolémico. Si la intoxicación está asociada a venenos (toxinas), los síntomas agudos afectan principalmente al sistema nervioso central. Pueden presentarse trastornos de coordinación, disfunciones oftalmológicas, parálisis de los músculos faciales y laringe, y asfixia. La intoxicación alimentaria grave por plantas u hongos causa sequedad, viscosidad en la boca, dolor de cabeza, náuseas y vómitos incontrolables.
Intoxicación alimentaria en adultos
Es tan grave como en los niños, aunque su cuerpo está menos protegido y adaptado al consumo de muchos productos habituales en las generaciones mayores. Todo depende de la variedad y cantidad de alimentos. Solo un adulto puede permitirse experimentar con el abuso de bebidas alcohólicas o exquisiteces como el marisco. Los niños suelen verse privados de estos dudosos placeres alimenticios, y las porciones que pueden comer son mucho más pequeñas. La intoxicación alimentaria en adultos puede ser provocada por las siguientes razones (platos, sustancias, eventos):
- Hongos, generalmente de especies desconocidas.
- Ostras, camarones, mejillones.
- Caviar, lecha, hígado de pescado.
- Carne poco cocida.
- Productos ahumados: pescado o carne.
- Alimentos enlatados en casa.
- Fiestas multitudinarias (bodas, aniversarios), donde la cantidad de comida ingerida y la combinación de platos incompatibles pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias.
Los órganos digestivos de los adultos se adaptan mejor a diversos alimentos que el tracto gastrointestinal de un niño; por lo tanto, las infecciones tóxicas suelen desarrollarse con mayor lentitud que en las generaciones más jóvenes. Los sistemas inmunitario y enzimático combaten activamente la intoxicación, razón por la cual los síntomas de intoxicación alimentaria en adultos a veces aparecen tardíamente.
Intoxicación alimentaria durante el embarazo
Los síntomas de intoxicación alimentaria no difieren mucho de los de una intoxicación en mujeres antes o después del embarazo. La única diferencia es que los síntomas pueden ser más pronunciados, ya que la toxicosis agrava el malestar de la futura madre. Además, los vómitos y la diarrea incontrolables pueden provocar un espesamiento de la sangre y trombosis. La deshidratación suele activar la producción de oxitocina, que puede aumentar las contracciones uterinas con todas las consecuencias consiguientes. Afortunadamente, la intoxicación alimentaria durante el embarazo tiene poco efecto en el estado general de la madre y el feto, especialmente si se toman medidas de desintoxicación a tiempo.
Síntomas de intoxicación alimentaria en mujeres embarazadas:
- Pérdida de apetito, debilidad.
- Dolor en la región epigástrica, a menudo calambres.
- Una sensación de náuseas que se convierte en vómitos.
- Flatulencia.
- Diarrea.
- Dolor de cabeza y ligera hipertermia.
Síntomas de intoxicación alimentaria por hongos
Se trata de intoxicaciones graves que ponen en peligro la vida. Los síntomas de intoxicación alimentaria suelen aparecer entre 4 y 6 horas después de ingerir setas venenosas. La más peligrosa es la ortiga, seguida de la amanita muscaria y las setas con toxicidad limitada (morillas).
- La intoxicación por ortiga mortal puede ocurrir incluso con el consumo de unos pocos gramos. El cuadro clínico se vuelve característico solo después de 12 a 24 horas, lo que supone un riesgo mortal, ya que durante este tiempo las toxinas tienen tiempo de entrar en el torrente sanguíneo. Signos de intoxicación:
- Dolor en los músculos del cuerpo.
- Estado febril.
- Dolor abdominal severo.
- Diarrea con sangre.
- Tinte amarillo de la piel.
- Retención urinaria.
- Caída de la presión arterial, pulso lento.
- Calambre.
- Asfixia.
- La intoxicación por amanita muscaria se manifiesta mucho más rápido, en 20-40 minutos. Síntomas:
- Náuseas.
- Vomitar.
- Dolor cólico y espasmódico en el abdomen.
- Trastorno de las heces.
- Aumento de la sudoración.
- Disnea.
- Salivación involuntaria causada por el alcaloide muscarina.
- Tos con flema.
- Estado delirante, alucinaciones.
- Calambre.
La intoxicación alimentaria causada por hongos es el resultado de la arrogancia de los amantes de los hongos, aunque en la actualidad muchas plantas de esporas (eucariotas) mutan tan rápidamente que incluso los recolectores de hongos experimentados pueden equivocarse en su elección.
Síntomas de intoxicación alimentaria por pescado
La intoxicación por caviar, lecha o hígado de pescado suele ser común. Además, existen especies exóticas de peces marinos o fluviales que no se recomiendan como alimento, como la marinka, el osmán, las morenas y otros, afortunadamente desconocidos para el ser humano. El caviar puede causar una infección tóxica, ya que durante el desove, incluso peces con los que el estómago está familiarizado, secretan sustancias tóxicas que pueden conservarse en pequeñas cantidades en los huevos, el hígado o la lecha. Durante el desove, no se deben consumir estos componentes alimenticios, especialmente si se trata de hígado de perca, lota, caballa o caviar de lucio. Además, el consumo de caballa puede causar una reacción alérgica grave, ya que su carne contiene una gran cantidad de histamina. Los moluscos pueden contener una toxina peligrosa, la saxitoxina, un veneno neuroparalítico. Los síntomas de intoxicación alimentaria por pescado se caracterizan por su rápida evolución. Los síntomas de intoxicación alimentaria se notan entre 20 y 30 minutos después de ingerir la parte tóxica del pescado. Calambres estomacales, vómitos, mareos hasta pérdida de conocimiento, alteración de la coordinación y de la visión, asfixia: estas son manifestaciones de intoxicación alimentaria provocada por productos de pescado.
Intoxicación alimentaria por requesón
La mayoría de las veces ocurre en primavera-verano, cuando la temperatura ambiente es alta y crea condiciones favorables para la reproducción de bacterias patógenas en los productos lácteos fermentados. No se debe consumir requesón sin tratamiento térmico, especialmente si se compra en el mercado, supuestamente de vaca doméstica. Las estadísticas indican que los productos lácteos de vacas criadas en casa son la principal fuente de salmonelosis o disentería en verano. Además de la salmonela, los enterococos de varios grupos, es decir, las bacterias intestinales, se multiplican con facilidad en el requesón. El estafilococo se encuentra a menudo en los productos derivados del requesón. La intoxicación alimentaria con requesón se caracteriza por un inicio agudo, la enfermedad se desarrolla rápidamente y se manifiesta con los siguientes síntomas:
- Dolor tipo calambre en la región epigástrica, cólico.
- Debilidad repentina.
- Náuseas y vómitos.
- Diarrea con dolor.
- El aumento de temperatura y la fiebre son típicos de la salmonelosis o la disentería.
La intoxicación alimentaria por requesón en instituciones infantiles, cafeterías u otros lugares de comida públicos a menudo conduce a una intoxicación alimentaria masiva.
Intoxicación alimentaria masiva
Esta es una vía de infección alimentaria, ya que los productos alimenticios no solo son portadores de microorganismos dañinos, sino también un buen caldo de cultivo para ellos. Las infecciones masivas pueden ser causadas por el consumo de lácteos, productos cárnicos, platos que contienen huevos o mantequilla. Todos los productos que contienen proteínas, agua sin hervir, frutas o verduras sin lavar son una fuente potencial de infección alimentaria. Las intoxicaciones masivas son especialmente comunes en verano durante eventos especiales como aniversarios, bodas, etc. Además, el portador de la infección puede no ser el producto, sino la persona que preparó el alimento o contaminó el agua, los platos o los utensilios. Las intoxicaciones alimentarias masivas "comienzan" rápidamente, con varias personas que ingirieron alimentos en el mismo lugar y fueron hospitalizadas con síntomas de una infección alimentaria. Los síntomas de intoxicación alimentaria dependen del tipo de agente infeccioso. Por regla general, son idénticos en todos los pacientes.
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Intoxicación por aditivos alimentarios
Se trata de una intoxicación con sustancias naturales o artificiales añadidas a los alimentos. En dietética y toxicología, existe el concepto "síndrome de la cocina china", que describe una reacción alérgica característica a ciertos aditivos de sabor presentes en los platos chinos. Se añaden componentes alimentarios a los productos para mejorar sus propiedades organolépticas, pero la mayoría de los aditivos están prohibidos en países europeos y Estados Unidos, ya que provocan intoxicaciones alimentarias masivas e incluso cáncer. Los síntomas de intoxicación con aditivos alimentarios suelen ser similares a los de una alergia; al menos, la etapa inicial del desarrollo de la infección tóxica se asemeja a una reacción alérgica.
- Erupción.
- Picor.
- Hinchazón de la cara y las extremidades.
- Cólico, dolor abdominal.
- Rara vez – diarrea.
Los oxidantes, estabilizadores, colorantes, conservantes o espesantes sintéticos no son sustancias naturales habituales para el tracto digestivo. Exceder las normas permisibles o consumir alimentos de dudosa procedencia puede provocar la acumulación de sustancias nocivas en el organismo y la aparición de intoxicaciones alimentarias, incluso con una dieta estricta.
Intoxicación alimentaria por productos lácteos
Esto es algo común, especialmente en primavera y verano. La variedad de productos lácteos es realmente impresionante: biokéfir, leche fermentada horneada, yogures de diversos sabores, queso feta casero o requesón. ¿Cómo resistirse a probar comida sana y sabrosa? A pesar de sus obvios beneficios, todos los productos lácteos son fuente de posibles infecciones intestinales. Virus, microbios, hongos, pesticidas, sales de metales pesados, infecciones parasitarias y biotoxinas: algo que los laboratorios epidemiológicos no encuentran en los productos lácteos. La leche también es la causa más común de intoxicaciones alimentarias masivas, cuando se violan gravemente las normas y estándares tecnológicos durante el proceso de cocción o preparación de los productos. Además, todos los productos lácteos se clasifican como perecederos; incluso el yogur de un fabricante de confianza puede convertirse en una fuente de infección tóxica si permanece en el supermercado más tiempo del prescrito. La intoxicación alimentaria por productos lácteos se manifiesta como una intoxicación enteral típica: dolor abdominal tipo cólico, diarrea, náuseas y vómitos.
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Intoxicación por bicarbonato de sodio
Casi nunca se utiliza en la práctica toxicológica. El bicarbonato de sodio, por el contrario, se consideraba anteriormente una panacea para casi todas las enfermedades; la sosa se utilizaba para tratar la hipertensión arterial, depurar los intestinos y aliviar la acidez estomacal. De hecho, si no es posible obtener atención médica de emergencia por intoxicación por alcohol, yodo, fósforo o mercurio, la sosa es adecuada como ayuda de emergencia: enjuagar el estómago con una solución de sosa ayudará a ralentizar ligeramente la propagación del veneno. Sin embargo, no debe utilizarse sosa para infecciones tóxicas con diversos tipos de ácidos (ácido clorhídrico, vinagre). En tales casos, un tratamiento improvisado puede provocar una intoxicación con bicarbonato de sodio. La reacción del sodio y el ácido se acompaña de una liberación violenta de dióxido de carbono; la intoxicación primaria no solo no se detiene, sino que se desarrolla mucho más rápido y de forma más grave.
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Síntomas de intoxicación alimentaria por carne
Estas son 4 formas de intoxicación clásica por carne:
- La carne podrida, que contiene toxinas de enterovirus o bacilo paratifoideo, se manifiesta con síntomas de intoxicación alimentaria, similares a la disentería y el cólera. Estas infecciones tóxicas se denominan gastroenteritis. La fiebre, la debilidad general, además de la diarrea y los vómitos persistentes, pueden provocar caquexia (agotamiento) y la muerte.
- La carne que contiene el bacilo del tifus provoca no solo intoxicación local del tracto intestinal, sino también intoxicación de todo el organismo. Los síntomas se manifiestan rápidamente, desde escalofríos y fiebre alta hasta pérdida del conocimiento. La diarrea es poco frecuente, al igual que los vómitos persistentes.
- Las toxinas putrefactas presentes en la carne en mal estado pueden causar síntomas paralíticos: pupilas dilatadas e inmóviles, boca seca, taquicardia, alteraciones visuales y pérdida de coordinación. La parálisis afecta a todos los músculos y a menudo provoca la parada intestinal.
- El tipo más peligroso de intoxicación por carne es el botulismo. La intoxicación alimentaria con carne que contiene Clostridium botulinum es potencialmente mortal. Produce parálisis de los músculos oculares, dilatación de las pupilas y debilidad grave. El botulismo no solo se manifiesta con síntomas oftalmológicos; los más peligrosos son el síndrome de trastornos respiratorios y de la deglución, así como la alteración del sistema nervioso central.
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Síntomas de intoxicación alimentaria por alimentos enlatados
La intoxicación por toxina botulínica suele ser común, ya que estas bacterias anaerobias solo pueden vivir y reproducirse en un ambiente hermético, es decir, sin acceso al aire. Con menos frecuencia, los alimentos enlatados contienen otros microorganismos peligrosos, como estafilococos y enterovirus. Los signos que manifiestan una intoxicación alimentaria por alimentos enlatados son típicos del cuadro clínico del botulismo:
- Dolor de cabeza que aumenta gradualmente.
- Boca seca, disminución de la salivación.
- Debilidad general, malestar.
- Temperatura corporal subfebril, raramente hipertermia hasta 38-39 grados.
- Los vómitos o la diarrea no son típicos del botulismo; el estreñimiento es más común.
- Trastornos oftalmológicos: visión doble, “niebla”, dilatación asimétrica de las pupilas.
- Boca seca y dificultad para tragar alimentos e incluso líquidos.
- Debilidad muscular severa, la persona no puede mantener la cabeza erguida.
- Bajar la presión arterial.
- Trastorno de la micción (retención) debido a parálisis de la vejiga.
- Parálisis respiratoria.
Los síntomas de intoxicación alimentaria pueden ser variados, pero también existen manifestaciones típicas: cólicos, diarrea y vómitos. Ante los primeros signos de intoxicación, es necesario evaluar la gravedad del paciente y buscar ayuda médica.
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La intoxicación alimentaria en los niños es peligrosa debido a su rápida evolución.
A diferencia de los adultos, los niños tienen un reflejo nauseoso poco desarrollado, especialmente en menores de un año. Además, el cuerpo de un niño pierde líquidos más rápido con diarrea y vómitos; la deshidratación es la principal amenaza para la vida del bebé. Su peso corporal es bajo y la pérdida de incluso 500 ml de líquido puede provocar insuficiencia renal y shock hipovolémico. Muchos procedimientos que se consideran primeros auxilios tampoco son aplicables a los niños en casa. Un niño simplemente no puede tomar una gran cantidad de tabletas de carbón activado y, a veces, se niega a beber, lo cual es necesario en caso de intoxicación alimentaria. Los enemas de limpieza y los medicamentos se utilizan con mayor frecuencia en entornos hospitalarios. La intoxicación alimentaria en un niño, en un sentido clínico, es mucho más aguda y se acompaña de letargo, debilidad, diarrea, cianosis de la piel y debilitamiento de las funciones cardíaca y renal.