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Ácidos grasos

 
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Último revisado: 21.02.2019
 
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Los ácidos grasos son los lípidos más simples y consisten en largas cadenas de hidrocarburos.

Los ácidos grasos son un componente de los lípidos más complejos, que proporcionan la mayoría de las calorías de las grasas comestibles.

Los ácidos grasos se clasifican en función del número de átomos de carbono en la molécula (longitud de la cadena). Pueden estar saturados, es decir sin dobles enlaces. Estos incluyen el ácido láurico (C12: 0), mirístico (C14: 0), palmítico (C16: 0) y esteárico (C18: 0) ácidos. Los ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico (C18: 1), contienen un doble enlace. Los ácidos grasos poliinsaturados, como el ácido linoleico (C 18: 2), contienen más de un doble enlace. Algunos de los ácidos grasos poliinsaturados, a saber, linoleico y linolénico, no se pueden sintetizar en el cuerpo, por lo que se conocen como ácidos grasos esenciales. Deben ingresar al cuerpo con comida. Estos ácidos se utilizan para sintetizar otros ácidos grasos poliinsaturados con una cadena larga, que son de gran importancia en la síntesis de eicosanoides. Los ácidos grasos insaturados también se clasifican de acuerdo a la posición de doble enlace, es decir. E. El omega-9 (Q-9, o n-9), omega-6 (Q-6 o n-6), omega-3 (Q-3, o n-3), en base a la posición del primer doble enlace del grupo del extremo metilo. Además, estos ácidos grasos insaturados también se clasifican según la configuración isomérica de los dobles enlaces, es decir, cis y trans, que determinan las propiedades de estos ácidos.

El tipo de ácido graso puede afectar las propiedades físicas de la grasa, su absorción, absorción, metabolismo, utilización y, finalmente, su salud.

En la dieta estadounidense, aproximadamente el 80% de la grasa total proviene de la carne, el pescado, las ensaladas, las grasas, en los que se preparan los alimentos y se agregan a la masa y los productos lácteos. Además, la carne, las aves de corral, el pescado, los huevos y los productos lácteos son las principales fuentes de ácidos grasos saturados. Los productos de cereales, como pan de levadura, pasteles y galletas, contribuyen en gran medida al consumo de ácidos grasos mono y poliinsaturados. Los peces y crustáceos son las principales fuentes de ácidos grasos poliinsaturados con una cadena larga.

Triacilglicéridos

Las grasas dietéticas y los aceites vegetales son triacilglicéridos (TAG), en los que tres ácidos grasos se esterifican en glicerina con un predominio de un ácido graso característico, que afecta la composición general de la dieta y la elección de la dieta. Las grasas y aceites consisten en muchos ácidos grasos, presentados en proporciones, característicos de la grasa o el aceite correspondiente. Por lo general, uno o dos ácidos grasos predominan en grasa o aceite. Por ejemplo, el ácido linoleico representa el 78% de los ácidos grasos en el aceite de girasol. Además, los aceites vegetales, excepto el coco tropical y el aceite de palma, son las principales fuentes de ácidos grasos insaturados, y las grasas animales son fuentes de ácidos grasos saturados, por lo tanto, el perfil de ácidos grasos en la dieta solo puede cambiar reemplazando la fuente de grasa. Además, la biotecnología permite la producción de grasas y productos con una composición específica de ácidos grasos, los denominados productos construidos.

 Recomendaciones dietéticas y consumo de grasas

Las recomendaciones dietéticas generales proporcionan una energía total absorbida <30% debido a la grasa total y <10% debido a los ácidos grasos saturados, y una ingesta de colesterol <300 mg por día.

Varias encuestas nacionales de diversas organizaciones estadounidenses indican que el consumo total de grasa de la población ha disminuido a alrededor del 34% de las calorías en comparación con 1990. Los datos muestran que solo 18, 14 y 21% de los hombres y 18, 18 y 25% de las mujeres a la edad de 6-11, 12-19 y más de 20 años, respectivamente, recibieron <30% de energía de las grasas.

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