Productos cárnicos en la pancreatitis: ¿qué se puede comer y qué no?

El páncreas es uno de los órganos del sistema digestivo. Sintetiza las enzimas contenidas en el jugo pancreático, con las que se descomponen los alimentos que consumimos. Anatómicamente, está conectado al duodeno por un conducto, por donde debe fluir el jugo y ayudar a digerir los alimentos. Sin embargo, a veces este proceso comienza en el propio órgano, lo que daña sus propios tejidos y produce inflamación ( pancreatitis). Para evitar agravar la condición del páncreas, se requiere una nutrición minuciosa y cuidadosa. Los pacientes deben seguir una dieta especial, que no incluye todos los productos cárnicos. [ 1 ]

¿Cuáles están permitidos y cuáles no?

En la pancreatitis, no solo la comida, sino también el método de cocción, la temperatura, el tamaño de las porciones y la frecuencia de consumo juegan un papel fundamental. Las comidas fraccionadas, la exclusión de fibra gruesa, los alimentos demasiado calientes o fríos, fritos, salados o ahumados, que favorecen la formación de gases y el aumento de los jugos gástricos y pancreáticos, son los principales requisitos del menú para esta patología.

En cuanto a la carne, se requiere un análisis más detallado, ya que existen diferentes fuentes, variedades y su impacto en el páncreas. Lo que sí es cierto es que las variedades grasas y los caldos contundentes están prohibidos.

Carne para la pancreatitis

La carne es necesaria para el ser humano, principalmente por sus proteínas, compuestas por aminoácidos que intervienen en el metabolismo, la renovación celular y el desarrollo muscular. Además, contiene hierro, potasio, fósforo y vitaminas del complejo B.

En caso de pancreatitis (excepto en períodos agudos), está prohibido consumir carne que contenga grasas refractarias y sustancias extractivas que provoquen un aumento de la secreción de enzimas. Con este criterio, analizaremos sus diferentes tipos.

Carne de res para la pancreatitis

La carne de res es una fuente de proteínas de alto valor biológico y otras sustancias beneficiosas para el organismo (vitaminas K, E, PP, vitaminas del grupo B, minerales: estaño, níquel, molibdeno, flúor, cobalto, magnesio, potasio, etc.), que se absorbe en un 60 %. Sin embargo, la carne de animales adultos contiene una gran cantidad de colágeno, elastina y grasa.

Para pacientes con pancreatitis, se recomienda consumir solomillo de ternera picado. Con esta carne picada tierna se preparan albóndigas, suflés y quenelles al vapor, hervidas o al horno.

En la fase de remisión estable, el menú incluye carne natural bien cocida al vapor o al horno, limpia de tendones y películas.

Pollo para la pancreatitis

La carne de pollo es un tipo de carne dietética, pero también es rica en proteínas animales, fósforo, calcio, hierro y vitaminas. Fortalece las defensas del organismo, por lo que se consume inmediatamente después de operaciones y durante enfermedades graves.

A pesar de la delicada estructura de las fibras, al final de la segunda semana de exacerbación de la pancreatitis, solo se recomiendan platos elaborados con filete de pollo picado. Solo después de dos meses se puede consumir carne entera, pero sin piel y cocinada de forma dietética.

Los caldos de pollo también son ricos en sustancias extractivas, por lo que solo en caso de remisión estable a largo plazo se utilizan los secundarios (los primeros se escurren) para preparar sopas o borscht.

Pavo para la pancreatitis

El pavo es la carne preferida para la pancreatitis. Se absorbe en un 95%, incluso sus grasas se distinguen por ello. Es bajo en calorías, tiene poco colesterol, colágeno y elastina, es hipoalergénico y satura bien. La carne de pavo contiene el doble de hierro que la de res, y otros componentes beneficiosos aceleran la regeneración de la mucosa pancreática, acelerando así su curación.

El pavo se introduce en la dieta inmediatamente después del ayuno terapéutico. Inicialmente, la carne hervida se pica en una picadora de carne para eliminar sus componentes extractivos; con el tiempo, se puede hornear y hervir sin moler.

En caso de pancreatitis crónica, puedes hacer caldo de carne de pavo drenando el primer líquido después de que hierva.

Cordero para la pancreatitis

La carne de cordero forma parte de la gastronomía de muchos países orientales. A pesar de su peculiar olor, no del todo agradable, en manos de un cocinero experto se convierte en un manjar fragante y tierno.

Desafortunadamente, su grasa es la más refractaria en comparación con otros tipos. Para su digestión, esta carne requiere una gran cantidad de enzimas digestivas. No es adecuada para pacientes con pancreatitis, especialmente durante los períodos de exacerbación.

Un estado estable a largo plazo del páncreas permite el consumo de carne de cordero joven en pequeñas cantidades (150-200 g), preparada guisada o hervida.

Carne de cerdo para la pancreatitis

La carne de cerdo no es un producto dietético, y se considera un alérgeno en caso de pancreatitis. Contiene una gran cantidad de grasas y componentes extractivos que aumentan la actividad secretora del páncreas y el estómago, lo cual tiene un efecto negativo en este órgano. Además, la carne de cerdo es un alérgeno debido a su alta concentración de histamina.

Los amantes de este tipo de carne pueden darse el lujo de disfrutar ocasionalmente de un trozo magro si durante mucho tiempo no presentan síntomas desagradables asociados a la digestión.

Lengua en la pancreatitis

Mucha gente cree que si la carne de cierto animal está permitida para la pancreatitis, su lengua también se considera un producto dietético. Sin embargo, esto no es cierto. La explicación es que esta parte del animal contiene mucho colesterol, al cual el páncreas reacciona de forma extremadamente negativa. Por ejemplo, la lengua de res contiene más colesterol que la de cerdo. A pesar de hervirse en agua, aún contiene un compuesto orgánico peligroso para el páncreas. Por lo tanto, las lenguas de cerdo y res, consideradas delicadas, están estrictamente prohibidas para la pancreatitis.

Shashlik para la pancreatitis

Como saben, el shashlik se prepara con solomillo de res, marinado previamente y ensartado en brochetas sobre brasas. La receta clásica no es apta para dietas, ya que se utiliza principalmente carne de cerdo o cordero, y se utilizan diversas especias picantes y vinagre para marinar.

En periodos no muy lejanos a las exacerbaciones, este plato no tiene cabida en la mesa del paciente. Durante un periodo prolongado sin molestias, puede disfrutar ocasionalmente de un shashlik de filete de pollo o ternera, sin incluir mayonesa, vinagre ni pimienta en los adobos.

La carne se puede salar ligeramente y condimentar con jugo de limón, y las verduras se pueden picar para que absorban sus aromas. No se recomienda cocinar al fuego, solo con brasas o barbacoa.

Manteca de cerdo para la pancreatitis

La manteca de cerdo es apreciada por muchos por su excelente sabor, por ser muy saciante y por aportarnos energía. Además, se absorbe bien, es fuente de ácido araquidónico, esencial para la formación de membranas celulares, contiene selenio, que desempeña un importante papel protector en el organismo y elimina toxinas, y es rica en vitaminas liposolubles, de las que depende el buen estado de la piel, el cabello y las uñas.

Pero, por desgracia, para el páncreas, los alimentos salados, fritos, horneados y ahumados son inaceptables. Solo en la etapa de remisión prolongada se puede permitir un poco de comida fresca y sin sal.