Productos cárnicos en pancreatitis: ¿cuáles pueden y cuáles no?

El páncreas es uno de los órganos del sistema digestivo. Sintetiza enzimas contenidas en el jugo pancreático que ayudan a descomponer los alimentos que comemos. Anatómicamente, está conectado por un conducto al duodeno, donde debe fluir el jugo y ayudar a digerir los alimentos. Pero sucede que este proceso comienza en el propio órgano, por lo que sus propios tejidos se dañan y se produce inflamación: pancreatitis . Para no agravar la condición del páncreas, se requiere un enfoque cuidadoso y cauteloso de la nutrición. Los pacientes deben seguir una dieta especial, en la que no todos los productos cárnicos tienen cabida.[1]

¿Cuáles pueden y cuáles no?

En la pancreatitis, no solo los alimentos juegan un papel importante, sino también la forma de cocinarlos, la temperatura de los alimentos, el tamaño de las porciones y la frecuencia de ingesta. Una dieta fraccionada, la exclusión de fibra gruesa, demasiado caliente o fría, frita, salada, ahumada, que contribuye a la formación de gases y un aumento de los jugos gástricos y pancreáticos son los principales requisitos del menú en esta patología.

En cuanto a la carne, se requiere un análisis más detallado, pues existen diferentes fuentes, variedades y sus efectos sobre el páncreas . Lo único seguro es que están prohibidas las variedades grasas y los caldos ricos.

Carne para pancreatitis

La carne es necesaria para el ser humano, en primer lugar, como proteínas formadas por aminoácidos que intervienen en el metabolismo, la renovación celular y la construcción de masa muscular. Además, contiene hierro, potasio, fósforo y vitamina B.

En la pancreatitis (excluidos los períodos agudos), no se debe consumir carne que contenga grasas refractarias y sustancias extractivas que provoquen una mayor secreción de enzimas. Utilizando este criterio, analicemos sus diferentes tipos.

Carne de res para la pancreatitis

La carne de vacuno es fuente de proteínas de alto valor biológico y otras sustancias útiles para el organismo (vitaminas K, E, PP, grupo B, minerales: estaño, níquel, molibdeno, flúor, cobalto, magnesio, potasio, etc.), es asimilado en un 60%. Sin embargo, la carne de animales adultos contiene mucho colágeno, elastina y grasa.

Para los pacientes con pancreatitis, se recomienda consumir lomo de ternera retorcido en una picadora de carne. La tierna carne picada se utiliza para preparar albóndigas, albóndigas, soufflés y albóndigas al vapor, hervidos o al horno.

En la fase de remisión persistente en el menú se incluyen carnes naturales bien guisadas o al horno, limpias de tendones y películas.

Pollo para pancreatitis

La carne de pollo pertenece a los tipos de carne dietéticos, pero es rica en proteínas animales, fósforo, calcio, hierro y vitaminas. Es bueno para fortalecer las defensas del organismo, por lo que se utiliza inmediatamente después de las cirugías y durante enfermedades graves.

A pesar de la delicada estructura de las fibras, al final de la segunda semana de exacerbación de la pancreatitis, solo se recomiendan platos hechos con filete de pollo picado. Sólo después de 2 meses se puede comer carne entera, pero sin piel y cocida de forma dietética.

Los caldos de pollo también son ricos en sustancias extractivas, por lo que sólo en una remisión prolongada y sostenida se utilizan secundarios (los primeros se escurren) para la preparación de sopas o borscht.

Pavo para la pancreatitis

El pavo es la carne número uno para la pancreatitis. Es asimilado en un 95% por el organismo, incluso sus grasas se distinguen por esto, es bajo en calorías, tiene poco colesterol, colágeno y elastina, es hipoalergénico, sacia bien. El hierro en el pavo es el doble que en la carne de res y otros componentes útiles aceleran los procesos de regeneración de la mucosa pancreática, acelerando su curación.

El pavo se introduce en la dieta inmediatamente después del ayuno terapéutico. Al principio, la carne hervida se muele en una picadora de carne para excluir sus componentes extractivos; con el tiempo se puede hornear, hervir sin picar.

A base de carne de pavo, en la forma crónica de pancreatitis, se puede preparar caldo, escurriendo después de hervir el primer líquido.

Cordero para pancreatitis

La carne de cordero forma parte de la cocina de muchos países orientales. A pesar de su olor específico, no del todo agradable, en manos de un cocinero experto esta carne se convierte en un manjar fragante y tierno.

Lamentablemente, su grasa es la más refractaria en comparación con otras especies. Requiere una gran cantidad de enzimas digestivas para la digestión. No es adecuado para pacientes con pancreatitis, especialmente durante períodos de exacerbación.

La condición estable prolongada del páncreas permite el uso de carne de cordero joven en pequeñas cantidades (150-200 g), cocida guisada o hirviendo.

Cerdo para la pancreatitis

La carne de cerdo no es un producto dietético, como se considera en la pancreatitis. Contiene mucha grasa y componentes extractivos que aumentan la actividad secretora del páncreas y el estómago, lo que afecta negativamente al órgano. Además, la carne de cerdo es alergénica debido a la mayor concentración de histamina.

Los amantes de este tipo de carne pueden disfrutar ocasionalmente de un trozo de carne magra, si durante mucho tiempo no se han presentado síntomas desagradables asociados con la digestión.

Lengua con pancreatitis

Mucha gente cree que si la carne de un determinado animal está permitida para la pancreatitis, entonces su lengua también pertenece a los productos dietéticos. De hecho, este no es el caso. La explicación es que esta parte del animal contiene mucho colesterol, al que el páncreas reacciona de forma muy negativa. Por ejemplo, hay más en la lengua de res que en la carne de cerdo. A pesar de que se hierve en agua, sigue siendo peligroso para el compuesto orgánico del órgano. Por lo tanto, las lenguas de cerdo y de res están estrictamente prohibidas en la pancreatitis.

Shish kebab para la pancreatitis

Como sabes, el kebab se prepara con lomo de carne, previamente marinado y ensartado en brochetas sobre brasas. La receta clásica ciertamente no es adecuada para la ingesta dietética, ya que se utiliza principalmente carne de cerdo o cordero, y para marinar se utilizan diversas especias picantes y vinagre.

En periodos no muy lejanos a las exacerbaciones, este plato no tiene ningún lugar en la mesa del paciente. Durante un largo período de ausencia de quejas, ocasionalmente puede darse un capricho con un kebab de filete de pollo, ternera y los adobos no incluyen mayonesa, vinagre ni pimienta.

La carne se puede salar ligeramente, condimentar con jugo de limón, hierbas picadas y dejar que absorba sus sabores. El fuego abierto no es apto para cocinar, sólo brasas o barbacoas.

Manteca de cerdo para la pancreatitis

La manteca de cerdo es amada por muchas personas por su excelente sabor, porque nos sacia y nos da energía. Además, se digiere bien, es fuente de ácido araquidónico, fundamental para la construcción de las membranas celulares, contiene selenio, que desempeña un importante papel protector en el organismo, elimina toxinas, es rico en vitaminas liposolubles, que determinan la Estado de la piel, cabello y uñas.

Pero, por desgracia, para el páncreas en forma salada, frita, horneada o ahumada, es un producto inaceptable. Solo en la etapa de remisión a largo plazo puede permitirse un poco de producto fresco y sin sal.