Listeria

Listeria es un tipo de microorganismo representado por seis tipos de bacterias grampositivas con forma de bastón. El microorganismo recibe su nombre del famoso cirujano inglés Joseph Lister, fundador de los métodos asépticos y antisépticos en medicina.

La listeria es bastante común en el planeta: es especialmente conocida en medicina veterinaria, ya que suele afectar a los animales domésticos. Sin embargo, en algunos casos, el microorganismo puede ser peligroso para los humanos.

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Bacteria Listeria

Las bacterias Listeria son microorganismos grampositivos, no esporulados y con forma de bastón. Entre las seis especies comunes de estos organismos, Listeria monocytogenes es especialmente importante para la medicina, ya que puede causar enfermedades tanto en animales como en humanos. Otras especies de Listeria, como Listeria ivanovii, afectan únicamente a animales salvajes y domésticos, mientras que Listeria innocua, Listeria seeligeri, Listeria grayi y Listeria welshimeri se reconocen generalmente como microorganismos inofensivos.

La mayoría de los expertos atribuyen los escasos informes de infecciones humanas con estos microorganismos a la escasez de laboratorios en nuestro país capaces de detectar la listeria y sus anticuerpos. Según las estadísticas, el número de infecciones humanas por listeria es relativamente bajo, pero la tasa de mortalidad en pacientes con listeriosis es superior a la media, y en bebés, hasta un 75%.

La infección durante el embarazo es especialmente peligrosa, ya que puede causar dificultades para gestar, muerte fetal, parto prematuro y mortalidad prematura en recién nacidos. Además de en mujeres y bebés, la listeria suele causar enfermedades en personas mayores que padecen listeriosis séptica y meningoencefálica. En primer lugar, se enferman las personas debilitadas, con baja protección inmunitaria o con enfermedades oncológicas o autoinmunes concomitantes. En los últimos años, ha aumentado el número de casos de listeriosis en personas que toman medicamentos.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes, agente causante de la listeriosis, es un bacilo pequeño y móvil que no forma esporas y se tiñe perfectamente con el método de Gram (Gram+). Estos organismos pertenecen a las corinebacterias, cuyo representante más famoso es el bacilo de la difteria. Por esta razón, los microbiólogos suelen caracterizar este microorganismo como una variedad similar a la difteria, y solo tras un análisis minucioso distinguen su pertenencia a la bacteria Listeria.

Este organismo tiene la forma de una varilla corta y recta con dimensiones aproximadas de 0,4-0,5 por 0,5-2 micras, con puntas lisas. Los microorganismos pueden localizarse individualmente o en pequeños grupos de 4-5 bacterias, y muy raramente, en largas cadenas. No forman cápsulas.

Al colocarse en un medio nutritivo, este microorganismo crece en forma de colonias pequeñas (de hasta 2 mm), liso-convexas y oblongas, de color gris azulado o verdoso, semitransparentes. Si los microorganismos se cultivan en un medio líquido, se detecta una turbidez uniforme con la consiguiente aparición de sedimento. Si el medio nutritivo es semilíquido, las colonias germinan con mayor frecuencia en la superficie. El material cultivado presenta un olor a cuajada o suero, lo que indica la acumulación de sustancias residuales del metabolismo de carbohidratos en el medio de cultivo.

Estructura de la Listeria

Las bacterias Listeria son móviles y pueden tener de uno a cuatro flagelos, gracias a los cuales se desplazan y realizan peculiares volteretas. Alcanzan su máxima actividad a 20-25 °C, y su crecimiento a 37 °C reduce drásticamente su movilidad, hasta el punto de detenerla por completo.

Las bacterias Listeria son aerobias facultativas (es decir, requieren la presencia de oxígeno para su desarrollo) y germinan bien en medios de glucosa-suero.

Los organismos son muy estables al aire libre y pueden crecer con éxito en un amplio rango de temperaturas (de +1 °C a +45 °C) y pH (4-10). La bacteria Listeria tolera bien las bajas temperaturas y puede reproducirse incluso a temperaturas de +4-6 °C en el suelo, en cuerpos de agua, en la superficie de las plantas, en la carne de cadáveres y en productos alimenticios.

El ciclo de vida de la bacteria Listeria también transcurre sin problemas en el refrigerador: los microorganismos no solo mantienen su actividad vital, sino que también se multiplican activamente y se acumulan en los productos, mientras que otros microorganismos ralentizan e incluso detienen su desarrollo. Por esta razón, guardar alimentos contaminados en el refrigerador no protege de la infección. Salar los productos tiene el mismo efecto sobre la bacteria Listeria: las bacterias pueden soportar soluciones de sal de hasta un 20 %.

Sin embargo, la listeria muere con bastante rapidez al hervirse, aunque solo muere en media hora tras la pasteurización (a una temperatura de +60-70 °C). Sin embargo, la listeria también puede soportar altas temperaturas si se encuentra en el centro de las estructuras celulares y tisulares. Por ejemplo, se conocen casos de listeriosis tras consumir productos lácteos pasteurizados: la bacteria no murió, ya que se encontraba en leucocitos y células epiteliales individuales, que posteriormente se encontraron en el sedimento.

Al aire libre, la bacteria Listeria muere cuando se trata con desinfectantes (cloramina, formalina), así como bajo la influencia de los rayos ultravioleta.

En el ambiente externo, las bacterias Listeria conservan la capacidad de vivir y desarrollarse durante 90-120 días, en el suelo, hasta 600 días, en los productos alimenticios, hasta 30-90 días.

Listeria y listeriosis

Con mayor frecuencia, una persona puede infectarse con la bacteria Listeria al entrar en contacto con animales domésticos enfermos o tras consumir productos alimenticios contaminados con la bacteria: carne, leche, pescado, verduras, etc. Los quesos blandos, los productos cárnicos y las ensaladas son especialmente susceptibles a la infección. Los productos cárnicos pueden contener Listeria en un 35-45 % de los casos.

Una persona tiene un alto riesgo de contraer listeriosis si su actividad profesional está relacionada con aves, animales o sus productos. Esto aplica especialmente a los trabajadores de plantas procesadoras de carne y aves de corral, granjas, plantas procesadoras de leche y piscifactorías.

La bacteria Listeria en la carne (refrigerada) disminuye ligeramente su actividad, pero no muere por completo. Si la carne se congeló a una temperatura de -10-28 °C, incluso en estas condiciones, el patógeno se detecta después de un año o más, y es absolutamente viable. Cuando la carne y las vísceras se tratan con cloruro de sodio, la listeria permanece viable durante dos meses o más. Cuando las salchichas se tratan térmicamente, el patógeno de la listeriosis puede morir solo después de una hora y media o dos horas. Todo lo anterior deja claro que si se sospecha que un animal tiene listeriosis, no se debe consumir su carne en absoluto.

La listeria se encuentra en el pescado con la misma frecuencia que en la carne. Diversos microorganismos presentes en los productos pesqueros, junto con la listeria, limitan en cierta medida su reproducción. Por ello, la cantidad de listeria en un producto de pescado refrigerado puede no ser crítica (hasta 100 bacterias por 1 g). Sin embargo, las condiciones creadas durante la salazón y el ahumado en frío inhiben el desarrollo de otros microorganismos, mientras que la listeria comienza a reproducirse activamente en este momento. Esto explica la mayor presencia de listeria en productos pesqueros ahumados en frío, pescado salado y conservas.

El patógeno de la listeriosis puede ingresar a las plantas procesadoras de pescado a través del pescado capturado (especialmente el pescado de agua dulce), de aditivos vegetales, de agua sucia y de contenedores de embalaje.

Los trabajadores que realizan la fase inicial del procesamiento del pescado (limpieza de escamas, corte) corren especial riesgo.

Y, a pesar de que la entrada de la bacteria Listeria al cuerpo humano a través de los alimentos se considera la más común, cabe recordar que también puede penetrar por otras vías: a través del sistema respiratorio, la conjuntiva ocular y a través de rasguños y heridas en la piel. Una persona enferma o portadora de parásitos excreta la bacteria en las heces y la orina. Son especialmente peligrosos los portadores de la infección que desconocen su enfermedad y que infectan a otras personas. La infección puede ocurrir tanto en el útero como durante el parto.

Listeria GOST

El método para detectar y determinar la presencia de Listeria en productos alimenticios se denomina GOST R 51921-2002. Este método, generalmente aceptado, se aplica a todos los productos alimenticios, incluyendo productos para bebés, productos médicos y nutrición especial: productos cárnicos (incluidas las aves de corral), vísceras y partes menos valiosas de las canales, productos pesqueros, productos lácteos, verduras, margarina, mayonesa y ensaladas preparadas. GOST define el método para detectar Listeria monocytogenes en los productos enumerados.

El método se basa en la siembra de una determinada porción del producto en estudio en un medio nutritivo líquido selectivo, con posterior transferencia a medios diagnóstico-selectivos y germinación de los cultivos en condiciones óptimas.

La diferenciación de los cultivos cultivados se realiza por etapas: primero se determina si las bacterias cultivadas pertenecen al género Listeria, después de lo cual se procede a confirmar su pertenencia a la especie Listeria monocytogenes.

Anticuerpos contra Listeria

Los anticuerpos contra la bacteria listeria son un indicador de infección por estos microorganismos, que causan el desarrollo de la listeriosis. La determinación de anticuerpos contra la listeria se realiza en las siguientes situaciones:

• si se sospecha listeriosis;
• en casos de intoxicación grave, temperatura alta, erupción cutánea, agrandamiento del hígado y del bazo;
• Al diagnosticar una infección inexplicable.

La prueba también es obligatoria para las mujeres que hayan padecido previamente esta enfermedad cuando estén planificando un embarazo.

No se requiere preparación para la prueba. Un profesional médico extrae sangre de una vena para analizarla.

Normalmente, no debería haber anticuerpos contra la bacteria Listeria. En otras situaciones, el análisis puede mostrar los siguientes resultados:

• 1:50 – el título es cuestionable;
• 1:100 – título débilmente positivo;
• 1:200 a 1:400 – positivo;
• 1:800 y superior: el título es fuertemente positivo.

Un resultado positivo indica la presencia de una infección actual en el cuerpo.

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Aditivo selectivo para el aislamiento de listeria

El suplemento selectivo para el aislamiento de listeria se puede utilizar para el diagnóstico bacteriológico de la listeriosis o para la detección de bacterias listeria en objetos ambientales.

La listeriosis está bastante extendida en el mundo, pero en nuestro país, afortunadamente, el porcentaje de detección de pacientes y portadores de la bacteria es relativamente bajo. No obstante, el uso de medios selectivos es un aspecto importante de los requisitos sanitarios e higiénicos y del control bacteriológico de los productos.

Los aditivos selectivos pueden adquirirse por separado o como parte de un medio ya preparado para aislar y cultivar la bacteria listeria. Generalmente, el aditivo se presenta en polvo, que se añade al caldo u otro medio donde se crearán las condiciones óptimas para el cultivo de listeria. Además, se añaden al medio sustancias inhibidoras que suprimen el crecimiento simultáneo de otra flora bacteriana presente.

El material se examina según GOST para determinar Listeria monocytogenes. Se incuba a +30 °C durante 24 horas.

La vida útil de los aditivos selectivos es de aproximadamente 2 años.

Cuando la Listeria entra en el organismo, se propaga con bastante rapidez, afectando las partes del cuerpo y el sistema nervioso central donde los medicamentos no pueden llegar en la cantidad necesaria. Por esta razón, el tratamiento de la listeriosis no siempre es eficaz, especialmente si el diagnóstico se realiza tardíamente. En este sentido, la detección temprana de la bacteria listeria es fundamental para el éxito del tratamiento de la enfermedad.