Pan en diabetes mellitus tipo 1 y tipo 2

El concepto de "pan" incluye muchas variedades de productos horneados elaborados con harina de diferentes cultivos de cereales, métodos de molienda y recetas de preparación. Todo esto excluye una respuesta inequívoca a la pregunta de si el pan es posible para la diabetes tipo 1 y 2. Para los diabéticos, es importante regular la ingesta de carbohidratos, lo que significa elegir entre todas las variedades útiles existentes y cumplir con las normas recomendadas para su consumo.[1]

¿Qué tipo de pan puedes comer cuando tienes diabetes?

La tradicional presencia del pan en nuestra mesa se explica por su alto valor energético. Nos aporta calorías, gracias a las cuales podemos permanecer mucho tiempo en el trabajo sin sentir hambre y realizar una actividad física intensa. [2],[3]

De hecho, ¿qué es más, beneficio o daño? Las ventajas de los productos de harina (con certeza solo podemos decir sobre los productos horneados) incluyen la presencia de fibra, vitaminas y minerales, proteínas vegetales, ácidos grasos omega-6 y carbohidratos. La cantidad de este último determina la utilidad del pan en la diabetes. La norma diaria de unidades de pan (UB) es 20, y una pequeña rebanada de pan de 1 cm de grosor aportará aproximadamente 2 mmol/l.[4]

Las desventajas del pan se esconden en su alto índice glucémico, el sodio de su composición retiene líquidos en el organismo y los ácidos grasos pierden su utilidad con la cocción.[5]

Toda la gama de productos de pan se puede dividir en varios grupos principales:

• de harina de trigo;
• centeno;
• proteína;
• usando levadura;
• sin levadura.

Pan de centeno

Está elaborado a partir de harina de centeno, después de hornearse adquiere un color oscuro, llamado negro. Su contenido calórico es inferior al del trigo, al igual que su índice glucémico. Su desventaja es el ambiente ácido del centeno, que puede irritar la mucosa gástrica, así como un alto contenido en fibra, impidiendo la absorción de sustancias útiles. Esto último se compensa con el alto contenido en proteínas, minerales y vitaminas. Este tipo de pan es prioritario en la diabetes mellitus.

Pan blanco

El pan blanco es el que consume más energía de todas las variedades existentes. Suele estar elaborado con harina de trigo de primera calidad. Es el tipo de harina más refinada, porque se elabora a partir de la cáscara interna del grano. Tiene mucho gluten y menos nutrientes. Debido a su alto índice glucémico, este pan está contraindicado para diabéticos.

Con la excepción de los productos horneados elaborados con harinas de calidad inferior que contienen cáscaras de cereales (salvado y cereales integrales), su color es más oscuro.

Pan borodino

Una de las variedades de pan de centeno es el pan borodinsky. Para su elaboración se utilizan 2 tipos de harina: centeno y trigo. Se elabora mediante el método de natillas sobre masa madre. También incluye sal, azúcar, melaza, cilantro. Es rico en vitaminas B1 y B2, hierro, selenio, ácido fólico. Su índice glucémico es de 45 y está recomendado para diabéticos.

Pan de maíz

El pan de harina de maíz se utiliza a menudo en la nutrición dietética. Las cualidades útiles de sus productos consisten en limpiar el cuerpo de productos de descomposición, regular la producción de colesterol, estimular los procesos metabólicos y fortalecer los vasos sanguíneos. El pan de maíz puede ser utilizado por diabéticos, no es apto sólo para personas con mala coagulación sanguínea.

Pan de salvado

El pan de salvado se considera, con razón, líder entre los productos alimenticios saludables. En los estantes de las tiendas hay al menos 20 variedades de este tipo de pan. Su peculiaridad es el contenido de muchos ingredientes útiles para el organismo: minerales (potasio, sodio, hierro, manganeso, calcio, cobre, zinc), muchas vitaminas (K, E, PP, todo el grupo de vitaminas B), proteínas, grasas, carbohidratos, fibra. Su fibra dietética se une y elimina toxinas, toxinas, colesterol y ralentiza la digestión de los carbohidratos. Esta cualidad es sumamente importante en la diabetes mellitus, porque normaliza los niveles de glucosa en sangre.

Pan de levadura

La levadura se ha utilizado en panificación para acelerar el proceso de su producción industrial. Anteriormente se extraían de la naturaleza y se obtenían mediante fermentación, pero ahora han sido cultivadas artificialmente por el hombre. Son hongos unicelulares que viven en medios nutrientes líquidos y semilíquidos. Se multiplican a un ritmo tremendo para garantizar la exuberancia de los productos horneados.

Los beneficios y daños del pan con levadura se han debatido durante mucho tiempo. Los argumentos en contra de ellos son los siguientes:

• microorganismos en los intestinos para alimentarse de los micronutrientes que necesitamos para nosotros mismos;
• en el proceso de fermentación se liberan sustancias tóxicas, antibióticos, que dañan y destruyen la microflora intestinal;
• acidificar el cuerpo, provocando un desequilibrio ácido-base;
• su tecnología de fabricación implica el uso de metales pesados.

No tiene sentido enumerar las propiedades útiles, porque en la diabetes se recomienda evitar el pan de levadura en la dieta.

Pan casero para diabéticos

No podemos estar completamente seguros de la calidad del pan que compramos, porque los productores sin escrúpulos pueden utilizar aceite de palma técnico como grasa, mucho azúcar o harina equivocada.

Existe una excelente opción para hornear pan usted mismo agregando todos los ingredientes correctos, sin siquiera levadura, pero investigando en línea cómo obtener una masa madre.

Para aquellos diabéticos que no están dispuestos a molestarse con la masa madre, ofrecemos recetas de pan horneado en el horno o multivark:

• Pan de centeno al horno: necesitarás medio kilo de harina de centeno, 200 g de harina de trigo (pretamizada), 35 g de levadura (un tercio de un paquete pequeño), 500 ml de agua, 2 cucharaditas de sal, una de azúcar y aceite vegetal.

En una pequeña cantidad de agua tibia diluir la levadura, agregar el azúcar, un poco de harina, remover y dejar reposar. Agrega el resto de los ingredientes, remueve bien, coloca en un lugar cálido, cubre con film transparente o una toalla y deja reposar unas horas.

Puedes ablandarlo y dejar que suba nuevamente, esto asegurará la esponjosidad del pan. Precalentar el horno a ^180-2000C, darle forma al pan y hornear;

• pan de trigo en una multicocina: de manera similar a la anterior, amase la masa con harina de trigo de segundo grado (700 g), salvado (150 g), 30 g de levadura, 50 ml de aceite de girasol o de oliva, una pizca de sal, azúcar, medio litro de agua. Su preparación se evidencia por la elasticidad, que no se pega a las manos. Engrase los lados de la multicocina, extienda la masa, configure el modo "multicocina", ^400C durante una hora, luego "hornear" durante 2 horas. Coma después de enfriarse.

Receta de pan proteico para diabéticos

El pan proteico está diseñado específicamente para diabéticos y se llama "pan de gofres para diabéticos". Se caracteriza por altos niveles de proteínas debido a la adición de proteínas de huevo, bajo contenido de grasas y carbohidratos y un índice glucémico extremadamente bajo. Se puede comprar en departamentos especializados de tiendas de comestibles o, mejor aún, hornearlo usted mismo.

Una receta de pan proteico para diabéticos puede ser con estos ingredientes:

• 2 cucharadas de leche;
• 5 claras y 2 huevos enteros;
• media bolsa de agente leudante;
• un puñado de sal;
• 100 g de avena;
• 200 g de requesón bajo en grasas;
• una cucharada de cada una de semillas de lino, semillas de sésamo y semillas de girasol.

Los huevos y la sal se envían a un recipiente y se baten. Luego se añaden y se mezclan la leche y el agente leudante. Luego llega el turno del requesón, la avena triturada en una licuadora y los aditivos de semillas. Después de amasar bien, la masa se envía a un molde y se calienta a un horno ^{a 1800 ° C.} Después de 35-40 minutos, el pan proteico está listo. Sólo se puede comer frío.