Causas y agentes de la intoxicación alimentaria

Las principales causas de intoxicación alimentaria son el consumo excesivo de productos contaminados con bacterias o toxinas, así como el incumplimiento de las normas de procesamiento de alimentos y las normas de higiene personal. Si generalizamos la gran variedad de factores que provocan intoxicación alimentaria o infección tóxica, obtendremos solo algunas palabras:

• Suciedad.
• Venenos.
• Almacenamiento incorrecto.

Con frecuencia, una persona es responsable de la infección de una u otra forma: o bien por una dieta inadecuada e ingiere alimentos de dudosa procedencia, o bien por ser un portador oculto de la infección alimentaria e infectar a muchas personas a su alrededor. Con mucha menos frecuencia, el agente causante de la infección tóxica son animales e insectos capaces de transmitirla. Por ejemplo, si una vaca padece mastitis purulenta, su leche estará contaminada.

Si la leche no se hierve o no se procesa de otra manera (pasteurizada), el riesgo de intoxicación alimentaria por productos lácteos se duplica.

Enumeremos las causas típicas de intoxicación alimentaria:

1. El Homo sapiens, que no respeta las normas de higiene personal y empieza a cocinar, lamentablemente, una razón tan banal es un factor que provoca más del 60% de los problemas alimentarios.
2. Carne, pescado y leche sin tratamiento térmico. El producto crudo se considera potencialmente peligroso por intoxicación alimentaria.
3. Agua contaminada con bacterias, así como crustáceos y mariscos, que como una esponja absorben todas las sustancias nocivas del elemento agua.
4. Mascotas, insectos que entran en contacto con alimentos o cubiertos.
5. Verduras, frutas y verduras sin procesar ni lavar. A menudo están sembradas con bacterias presentes en el suelo.

Los siguientes factores también contribuyen a las infecciones tóxicas:

• Temperatura favorable para los microbios. La temperatura ideal para la reproducción bacteriana se considera la temperatura corporal humana normal, es decir, entre 36,5 y 37 grados. Sin embargo, los microorganismos pueden dividirse en condiciones más adversas; las temperaturas entre +10 y 65 grados son bastante adecuadas para ellos.
• La humedad es lo que estimula el crecimiento de las bacterias.
• El factor tiempo es uno de los más importantes. Cualquier división o reproducción lleva tiempo; ninguna bacteria en el mundo puede duplicarse instantáneamente. Si transcurren una o dos horas entre la preparación de un alimento y su consumo, esto es suficiente para la reproducción de microorganismos. Los alimentos deben conservarse en el refrigerador o servirse inmediatamente.

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Patógenos que causan intoxicación alimentaria

La mayoría de las veces, la enfermedad es provocada por una causa bacteriana. Los microorganismos dañinos más conocidos son los estafilococos, la E. coli y la salmonela. En segundo lugar, protozoos, amebas, parásitos y virus. Con mucha menos frecuencia, las intoxicaciones alimentarias son causadas por toxinas (venenos) de origen vegetal, con la excepción de la temporada de las setas en otoño. Es necesario distinguir entre los microorganismos patógenos que provocan infecciones alimentarias y los agentes causantes de intoxicaciones alimentarias. Las bacterias causantes de infecciones tóxicas no pueden dividirse ni multiplicarse en el tracto digestivo. El proceso de reproducción (inseminación) ocurre directamente en el alimento.

A continuación se muestra una lista de los principales patógenos detectados con frecuencia:

1. Proteus vulgaris – Proteus, un bacilo perteneciente a la extensa familia Enterobacteriaceae. Esta bacteria es extremadamente móvil, se multiplica en el producto a temperatura ambiente y al aire libre, y en el cuerpo humano secreta toxinas intestinales (enterotoxinas).
2. El Staphylococcus aureus es un estafilococo dorado que secreta una potente toxina en el organismo (en los intestinos). Es muy común y se encuentra en todas partes. Productos alimenticios como la leche y la carne ofrecen condiciones especialmente favorables para su reproducción.
3. Clostridios de diversas especies. Particularmente peligrosa es la especie Clostridium perfringens, presente en el suelo (tierra) y en las heces de animales y humanos. La toxina secretada por los clostridios es agresiva y penetra rápidamente en el torrente sanguíneo, afectando los riñones, el hígado y las paredes vasculares. La enfermedad se caracteriza por frecuentes desenlaces mortales debido a la sepsis anaeróbica.
4. Clostridium botulinum es una toxina botulínica que causa síntomas agudos, una evolución grave de la enfermedad con un alto porcentaje de desenlaces mortales. El patógeno es un bacilo anaerobio, es decir, que se reproduce únicamente sin acceso al aire (envases enlatados o sellados).
5. Bacillus cereus – cereus, un microorganismo grampositivo del género Bacillus. Los síntomas de la infección por cereus se asemejan a los síntomas agudos de la enfermedad causada por clostridios. La bacteria produce dos toxinas peligrosas que causan vómitos intensos y diarrea incontrolable.
6. Klebsiella: bacteria que puede sobrevivir durante muchos meses en la tierra y el polvo doméstico. Este microorganismo entra al cuerpo humano a través de las manos sucias, verduras, bayas y frutas sin lavar, y a través del agua. Pertenece a la categoría de microorganismos oportunistas, ya que normalmente está presente en ciertas cantidades en la microflora intestinal humana.
7. Enterococcus (enterococos) son una subespecie de lactobacilos del género estreptococo. Se reproducen en prácticamente cualquier ambiente húmedo y cálido. También son microorganismos condicionalmente patógenos que viven en el cuerpo humano. La ingestión masiva de alimentos con Enterococcus puede causar intoxicación alimentaria.

Casi todos los patógenos que causan intoxicación alimentaria son extremadamente tenaces y resistentes a los efectos de la temperatura. El principal factor que contribuye a la transmisión de patógenos es el procesamiento insuficiente de los productos alimenticios, su preparación o almacenamiento inadecuados. La susceptibilidad a todos los patógenos es muy alta; según las estadísticas, entre el 85 % y el 90 % de las personas que han consumido alimentos contaminados enferman.

Intoxicación alimentaria por estafilococos

Existen ciertos tipos de estafilococos patógenos que producen una enterotoxina potente al entrar en el tracto digestivo a través de los alimentos. La intoxicación alimentaria estafilocócica es una variante de la infección por uno de los seis serotipos de la bacteria. Los serotipos se distribuyen según las letras del alfabeto, distinguiendo los subtipos A, B, C, D, E y F, respectivamente. Estos tipos de estafilococos pertenecen al Staphylococcus aureus, ya que forman un pigmento dorado característico.

El Staphylococcus aureus es muy resistente a cualquier condición y puede sobrevivir en productos congelados durante seis meses. No teme a los ambientes ácidos, las altas temperaturas ni los álcalis. Para neutralizar la infección, se requiere un largo proceso de ebullición o fritura a una temperatura de al menos 75-80 grados. El medio predilecto para la reproducción del Staphylococcus aureus es la leche y todos los productos lácteos; es precisamente la leche la que con mayor frecuencia se convierte en una fuente de infección tóxica causada por la bacteria estafilococo. Los microorganismos pueden multiplicarse a temperaturas de entre 16-18 y 37-40 grados; para la inseminación de un producto lácteo, a veces bastan de 4 a 5 horas. La enterotoxina se produce, por regla general, en productos elaborados con leche cruda o no pasteurizada. La fuente de infección es el queso feta fresco, la cuajada, la crema agria y los quesos elaborados con cuajo. También son peligrosos los productos de confitería con una capa de crema, especialmente los que tienen crema pastelera sobre la leche. El azúcar, el ambiente húmedo de la leche y el almidón son condiciones favorables para la actividad vital del estafilococo.

Con menos frecuencia, el estafilococo insemina la carne y los productos cárnicos. Afecta a animales enfermos con un sistema inmunitario debilitado o se multiplica en alimentos cárnicos almacenados en condiciones inadecuadas.

Las propiedades organolépticas de los platos lácteos, cárnicos o vegetales inoculados con estafilococos no se alteran, por lo que su sabor y aroma son idénticos a los de los alimentos sanos y no infectados. El principal responsable de la intoxicación alimentaria por estafilococos es el factor humano, es decir, la persona que prepara, almacena o entra en contacto con los alimentos. Además, un animal enfermo puede ser una fuente de infección, por ejemplo, una vaca con mastitis o enfermedades de los órganos internos. En estos casos, la leche se inocula y la carne del animal sacrificado puede contaminarse.

Intoxicación alimentaria de etiología desconocida

Las enfermedades de etiología desconocida e incierta son poco frecuentes en la práctica clínica moderna. Sin embargo, aún se producen intoxicaciones alimentarias de etiología desconocida, que podrían estudiarse con mayor profundidad si no fuera por las constantes infecciones masivas estacionales con patógenos ya conocidos. Las enfermedades transmitidas por alimentos de causa desconocida incluyen:

1. Enfermedad de Kashin-Beck (enfermedad de Urov). Esta enfermedad tiene una clara localización territorial: la región de Amur y la zona Transbaikal. Se diagnosticaron casos aislados en China, en la zona central de Rusia. Kashin la describió por primera vez a finales del siglo XIX; sus datos se confirmaron décadas después, cuando, en el valle del pequeño río Urov, el Dr. Beck trató a todo un asentamiento que sufría cambios degenerativos en el sistema óseo. La enfermedad de Urov afecta con mayor frecuencia a niños y adolescentes de entre 5 y 6 años y de 14 a 16 años. Al parecer, durante el período de rápida formación del sistema óseo y la reestructuración del cuerpo, debido a la falta de calcio en los alimentos, la columna vertebral y las extremidades de los niños se deforman. Además, una de las causas de la enfermedad, según los microbiólogos modernos, puede ser un desequilibrio en el contenido de oligoelementos en las fuentes de agua locales (exceso de plata, magnesio y falta de selenio).
2. Enfermedad de Haff, enfermedad de Yuks o de Sartlán, o mioglobinuria tóxica paroxística (MTPA). A juzgar por la variedad de nombres, la enfermedad aún no se ha estudiado completamente. Además, está claramente localizada según el panorama epidemiológico territorial y se encuentra con mayor frecuencia en las zonas costeras de los lagos de Siberia Occidental, los Urales, en algunas zonas acuáticas de San Petersburgo, los países bálticos y Ucrania. Los síntomas de la enfermedad de Haff se caracterizan por un dolor muscular paroxístico repentino. El dolor es tan intenso que provoca la inmovilización temporal de la persona. Los ataques pueden durar hasta 4-5 días y causar asfixia por parálisis del diafragma y los músculos intercostales. Se considera que la fuente de infección son los peces, que a su vez se vuelven tóxicos debido a la contaminación del medio acuático, al crecimiento de una planta venenosa, el cornezuelo, en la zona de los cuerpos de agua, así como a la contaminación del agua con toxinas de algas verdeazuladas y pardas.
3. La sigvatera es una infección tóxica que afecta a las personas que viven en las costas de los océanos Índico y Pacífico, en países de América Central. La toxina es producida por unas 300 especies de habitantes marinos y oceánicos que se utilizan como alimento. Las personas pueden intoxicarse con pulpo, marlín, atún y caballa. Según una versión, los peces acumulan la toxina (ictiosarcotoxina) al alimentarse de pequeños organismos venenosos. La sigvatera es extremadamente grave y causa picazón similar a una reacción alérgica, seguida de entumecimiento persistente de la lengua y los labios. Se pueden presentar vómitos, diarrea, fotosensibilidad y sarpullido, pero el peligro es la parálisis del sistema respiratorio. La mortalidad es del 7 al 10 % del total de casos, y las víctimas se recuperan con dificultad y durante un largo período.

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Tipos de intoxicación alimentaria

La intoxicación alimentaria en la práctica clínica se divide en los siguientes tipos:

1. enfermedades microbianas.
2. Intoxicación alimentaria de etiología no microbiana.
3. intoxicación alimentaria de etiología desconocida.

La siguiente tabla muestra claramente la distribución de los tipos de intoxicaciones alimentarias y las principales causas que las provocan.

Especie, grupo	Subgrupo	El factor principal, la razón
Intoxicación alimentaria microbiana	Infecciones tóxicas	1. Saprofitos, Citrobacter, Serratia, Klebsiella (bacterias intestinales). 2. Cereus, Proteus, Enterococos, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus.
	Tipos de toxicosis:
	1. Bacteriotoxicosis	Staphylococcus aureus, bacilo botulínico, forma emética del cereus
	2. Micotoxicosis	Fusaria, cornezuelo, microhongos
Intoxicación alimentaria de etiología no microbiana	Plantas que son venenosas por naturaleza	Flores silvestres, bayas, hierbas, setas.
	Componentes del producto, partes del producto que son tóxicas	Leche, huevas de algunas especies de pescado
	Productos que se han vuelto tóxicos debido a las condiciones de almacenamiento	Huesos de cereza, albaricoque y almendra, patatas expuestas a la luz y al sol, tubérculos de patata germinados, judías frescas crudas (blancas), nueces de haya. Huevas de pescado almacenadas en condiciones inadecuadas

Los tipos de infecciones tóxicas son importantes no solo para el diagnóstico preciso y el estudio de la enfermedad, sino también para elegir una terapia eficaz, de la que a menudo depende la vida de la víctima (intoxicación por hongos, caviar).

Intoxicación alimentaria microbiana

La intoxicación alimentaria microbiana representa casi el 95% de todas las infecciones tóxicas; estas enfermedades pueden presentarse en diferentes formas y se dividen en:

1. Intoxicación alimentaria.
2. Intoxicación alimentaria (toxicosis).
3. Los alimentos contaminados con bacterias son la principal fuente de infección, pero se considera que los principales responsables de la enfermedad son los humanos.

Intoxicación alimentaria microbiana (toxicoinfecciones). Estas son las enfermedades más comunes que aparecen de inmediato y se asocian con el consumo del mismo plato o producto por muchas personas. La toxicoinfección alimentaria comienza y progresa de forma muy aguda, pero también remite rápidamente. Las toxicoinfecciones son provocadas por los siguientes patógenos:

• Proteas.
• Cereo.
• Bastones de Clostridium perfringens.
• Vibrio parahaemolyticus.
• Citrobacteria.
• Enterobacterias.

Las infecciones tóxicas aparecen con mayor frecuencia en la estación cálida y se asocian con productos alimenticios que no han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Las principales fuentes de la enfermedad son los productos lácteos, los platos principales (ensaladas, puré de papas) y los platos de carne picada (carne, pescado). Estas enfermedades rara vez duran más de 5 días y tienen un pronóstico favorable. Una excepción es la infección tóxica causada por la bacteria Clostridium perfringens, que puede causar enteritis necrótica.

Intoxicación alimentaria microbiana (toxicosis). Se trata de enfermedades que se producen por el consumo de alimentos que contienen toxinas bacterianas. Los agentes causantes de la toxicosis alimentaria pueden ser:

1. Estafilococo áureo.
2. Barra de toxina botulínica.
3. Hongos: Fusarium, Penicillium, Aspergillus (micotoxicosis).

Intoxicación alimentaria bacteriana

La intoxicación alimentaria por bacterias se denomina infección tóxica transmitida por alimentos (ITA). Con mayor frecuencia, la enfermedad es causada por toxinas producidas por los siguientes patógenos:

1. El Staphylococcus aureus, una bacteria estafilocócica dorada, produce una toxina que afecta el tracto digestivo humano. Es muy resistente a los cambios ambientales y puede sobrevivir incluso a bajas temperaturas. Los alimentos son un entorno ideal para el Staphylococcus aureus, especialmente si se mantienen en un nivel adecuado de humedad y temperatura. Cualquier plato cocinado que no se consuma inmediatamente, sino que se deja en la mesa, es una fuente potencialmente peligrosa de infección por estafilococos. Esto es especialmente cierto en el caso de los productos lácteos, los pasteles con natillas y los platos con mayonesa (ensaladas).
2. Cereus: El Bacillus cereus es muy apreciado por todos los platos de arroz y también se encuentra en el arroz seco. Si se deja pilaf o gachas de arroz en la mesa durante 2 o 3 horas, la bacteria puede empezar a producir una toxina. El cereus es muy resistente a las altas temperaturas; incluso la ebullición prolongada, incluso repetida, no siempre elimina el Bacillus cereus.
3. Los clostridios más peligrosos son los Clostridium perfringens, que, según las estadísticas, en el 2% de los casos provocan necrosis de la pared intestinal. La fuente de infección pueden ser platos de carne sin un tratamiento térmico adecuado, platos a base de legumbres o aves. En casos leves, la infección por clostridios se resuelve con bastante rapidez.

La intoxicación alimentaria bacteriana es la enfermedad más frecuentemente diagnosticada y está bastante bien estudiada por el mundo médico, pero sigue afectando a un gran número de personas. Probablemente, esto se deba a la falta de concienciación pública sobre los peligros de las infecciones tóxicas y al incumplimiento de las normas sanitarias básicas y las normas de higiene personal.

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Intoxicación alimentaria no microbiana

Las intoxicaciones alimentarias de etiología no microbiana no representan más del 10% del número total de infecciones tóxicas relacionadas con los alimentos.

La intoxicación alimentaria no microbiana se clasifica de la siguiente manera:

1. Envenenamiento por plantas, partes de plantas (semillas), hongos, es decir, sustancias alimenticias que pueden ser venenosas por su naturaleza.
2. Intoxicación asociada al consumo de frijoles frescos crudos y ciertos tipos de pescado tóxico.
3. Intoxicación por productos que, en principio, no son tóxicos, pero que pueden llegar a serlo debido a cambios en las condiciones de almacenamiento y a la influencia de factores fisiológicos. Esto se aplica a las patatas (solanina) y a los peces que van a desovar.
4. Intoxicación por sustancias tóxicas presentes en utensilios de cocina (cobre, zinc, plomo). Esto aplica a ollas, sartenes y utensilios de plástico.

La intoxicación alimentaria no microbiana por hongos está relacionada con la temporada; en invierno, es casi infrecuente. Existe una lista bien conocida de hongos venenosos, que incluye amanitas muscaria, colmenillas, ortigas, hongos de miel falsa y otras especies. El más peligroso es el ortigas, ya que causa una intoxicación aguda que, en el 90% de los casos, resulta en la muerte. También se puede intoxicar con el hueso de la fruta si se consume en cantidades excesivas. El veneno, la amigdalina, se transforma en ácido cianhídrico en el cuerpo humano. Las legumbres crudas son peligrosas porque contienen una toxina que puede neutralizarse mediante un tratamiento térmico regular. Ciertos tipos de pescado, como el pez globo, la marinka y el barbo, producen una toxina peligrosa para los humanos durante el desove, presente en el caviar y la lecha. La intoxicación por zinc o cobre puede ocurrir debido al incumplimiento de las normas de uso de los utensilios de cocina.