Pan con gastritis: negro, de centeno, integral, con salvado

En caso de inflamación aguda o crónica de la mucosa gástrica (gastritis), es necesario regular la dieta y seguir una dieta específica. Los pacientes suelen preguntar si es posible comer pan con gastritis y, de ser así, de qué tipo.

¿Se puede comer pan si se tiene gastritis?

Primero, aclaremos los beneficios del pan, que ha sido el alimento más importante para la humanidad desde la antigüedad. Solo en la UE, la producción de este producto (según datos de 2016) es de 32 millones de toneladas al año. El consumo medio de pan per cápita en la UE es de unos 55 kg. Sin embargo, el consumo varía según el país. Por ejemplo, los alemanes consumen 80 kg de pan al año, los franceses, 59 kg al año, y los británicos, menos de 50 kg al año. Los productos alimenticios elaborados con trigo aportan aproximadamente entre el 20 % y el 50 % de las calorías totales de la población mundial. [ 1 ]

En cantidades moderadas, el pan es útil porque aporta al cuerpo nutrientes como carbohidratos (en forma de almidón) y proteínas vegetales, en forma de albúminas, globulinas, gluten de harina de trigo [ 2 ], así como secalina (un tipo de gluten de harina de centeno), que contiene aminoácidos, fósforo, calcio, sodio, magnesio, hierro (en forma de sales de ácido fítico), selenio y vitaminas (betacaroteno, tiamina, tocoferol, ácido fólico, riboflavina, niacina). También contiene proteínas de reserva, las prolaminas, que contienen altos niveles de los aminoácidos glutamina y prolina.

El contenido de proteínas vegetales en el pan fluctúa entre el 5 % y el 20 % (dependiendo del tipo de trigo del que se elabora la harina), pero solo se absorbe entre el 75 % y el 80 %. Al mismo tiempo, la absorción individual de los aminoácidos esenciales lisina e histidina, presentes en el gluten de trigo, puede ser mayor, hasta el 86 % y el 95 %. [ 3 ]

Como señalan los expertos en nutrición saludable, la mitad de la ingesta calórica diaria debería cubrirse con carbohidratos (con los que trabajan los músculos humanos), y una de las fuentes saludables de carbohidratos son, por ejemplo, dos o tres rebanadas estándar de pan negro: esto equivale a 45-60 g de carbohidratos, lo que aporta 65-90 kcal. Además, el pan negro contiene fibra (celulosa), que promueve la motilidad intestinal normal y su vaciado, así como una disminución del colesterol LDL (malo) y niveles estables de azúcar en sangre. [ 4 ]

Sin embargo, tener gastritis implica limitar el consumo de muchos productos, y en muchos casos, el pan también está contraindicado para prevenir posibles complicaciones como la exacerbación de los síntomas dolorosos. No olvide la alergia al gluten. [ 5 ]

También hay que tener en cuenta que, a diferencia del pan que comían nuestros antepasados, el pan moderno está lleno de aditivos y conservantes... [ 6 ]

¿Qué tipo de pan debes comer si tienes gastritis?

Entonces, ¿qué tipo de pan se puede comer con gastritis? Según la dieta para la gastritis, se puede comer pan duro o rebanadas de pan secas a propósito. Los pasteles contundentes están contraindicados.

El mismo principio se utiliza para el pan para la gastritis con alta acidez (leer - Dieta para la gastritis con alta acidez ), así como para el pan para la gastritis erosiva (ver - Dieta para la gastritis erosiva ).

Por lo tanto, se permite el consumo de pan blanco seco para la gastritis, tanto hiperácida como hipoácida. Los gastroenterólogos también recomiendan el pan seco sin levadura para la gastritis en casos de hipoclorhidria, ya que la baja acidez estomacal provoca una digestión insuficiente del almidón del pan con levadura, que se acumula en los intestinos, propiciando el crecimiento excesivo de hongos y bacterias.

Surge la pregunta de por qué no se permite el pan fresco para la gastritis. En primer lugar, secar el pan, especialmente a una temperatura de +65-80 °C (en una tostadora o en un horno), reduce la actividad enzimática de las amilasas presentes en la harina.

En segundo lugar, al comer pan, su digestión comienza en la boca, donde, bajo la influencia de la saliva (que tiene un pH alcalino), el almidón se convierte primero en dextrina y luego en maltosa. [ 7 ] Sin embargo, el pan fresco no produce saliva al masticarlo, lo que prolonga su digestión en el estómago. En cambio, el pan seco y las galletas elaboradas con él estimulan la salivación, lo que significa que se digieren en el estómago con mayor rapidez y facilidad.

En la cavidad del estómago, la descomposición del almidón por la saliva continúa durante algún tiempo, y luego se libera el jugo gástrico, bajo cuya influencia (gracias a la pepsina y al ácido clorhídrico) se produce una mayor digestión del pan, durante aproximadamente 2-2,5 horas.

¿Qué tipo de pan se puede comer durante una exacerbación de la gastritis? El pan está en la lista de productos que la dieta para la gastritis crónica (dieta n.º 5a según Pevzner) prohíbe consumir en casos de exacerbación de la enfermedad.

Pan para la gastritis: negro, de centeno, borodinsky, con salvado

No se recomienda comer pan negro para la gastritis con alta acidez: dicho pan aumenta la producción de ácido en el estómago y también contiene ácidos fenólicos y deshidrodímeros de ácido ferúlico, que además irritan la mucosa gástrica. [ 8 ]

El pan de centeno es una contraindicación categórica para la gastritis debido al aumento de la acidez del jugo gástrico, ya que la acidez de este tipo de pan aumenta y es mucho más difícil de digerir que el pan blanco. [ 9 ]

De la misma manera, no debes comer pan Borodinsky si tienes gastritis, debido al exceso de contenido ácido en la masa madre de centeno utilizada para hornearlo.

Los gastroenterólogos no recomiendan comer pan integral y de salvado para la gastritis: estos tipos de pan tienen un efecto peptogénico más fuerte y el ácido fítico de la fibra de trigo reduce la absorción de calcio, hierro y zinc. [ 10 ], [ 11 ]

Finalmente, el pan y la mantequilla se pueden comer con gastritis, pero solo por separado, ya que se digieren de forma diferente y las grasas ralentizan la digestión de los carbohidratos y las proteínas del pan. Es importante que los pacientes con gastritis consuman la menor cantidad posible de alimentos de digestión lenta para no sobrecargar el estómago enfermo.