Algunas observaciones sobre el pan

La preparación de harina, cereales y otros productos a partir de granos integrales se ha utilizado ampliamente desde la antigüedad y conserva su importancia hasta la actualidad. El pan integral ha sido durante mucho tiempo uno de los alimentos más consumidos en diversos países, especialmente en Ucrania. La harina integral ofrece numerosas ventajas que pueden incrementarse mediante el uso de tecnología moderna. Sin embargo, hoy en día predomina el pan elaborado con harina refinada. Esta última difiere significativamente de la harina integral. Así, la composición de la harina refinada excluye las capas externas del grano, el germen y el escudo, así como la capa superficial del endospermo: la aleurona. Como se puede observar en la tabla, al obtener harina de alta calidad, se pierde entre un 20 y un 30 % de la masa del grano. Cabe destacar que el salvado contiene una gran cantidad de valiosos productos alimenticios, incluyendo vitaminas y lípidos, que contienen principalmente ácidos grasos insaturados necesarios para la nutrición, así como sales minerales y fibra dietética. Es especialmente significativo que aproximadamente el 30 % de las proteínas más completas se encuentre en el salvado. El propio salvado, tanto del trigo como del centeno, contiene una serie de componentes alimenticios valiosos, entre los que se incluyen fibra dietética, proteínas, grasas, etc.

Composición química del salvado de trigo y centeno (según: Dudkin et al., 1988, con modificaciones)

Composición del salvado	Cantidad de la sustancia correspondiente en el salvado (% de materia absolutamente seca)
	Salvado de trigo	Salvado de centeno
Hemicelulosa	26.60	35.31
Celulosa	8.80	4.60
Lignina	9.90	9.82
Suma de polisacáridos de fibra dietética + lignina	45.30	49.73
Proteína (N 6x25)	14.80	17.02
Grasas	3.22	3.26
Ceniza	5,95	5.64
Almidón	23.01	21,20

Se pueden mejorar aún más las propiedades del pan y su calidad nutricional (especialmente en cuanto a proteínas completas) de diversas maneras. En particular, en Gran Bretaña y otros países, esto se consigue añadiendo entre un 2 % y un 6 % de leche desnatada en polvo a la harina de las principales calidades comerciales. Este producto lácteo se compone de aproximadamente un 60 % de proteínas completas de origen animal, fácilmente digeribles, que, junto con las proteínas del gluten del pan, se enriquecen mutuamente. La calidad del pan también se puede mejorar añadiendo otros productos agrícolas de fácil acceso, comercializados como aditivos alimentarios independientes.

Recientemente se ha desarrollado un nuevo tipo de pan con un 3% de fibra dietética. La cantidad total de fibra dietética en este pan es casi 1,6 veces mayor que la del pan convencional, y su contenido calórico es un 6% menor. Además, este nuevo tipo de pan contiene un 1,5% de pectina, ausente en el pan convencional.

Es importante que el uso de fibra dietética tenga un impacto económico, ya que se reduce el consumo de harina de trigo. Aún más importante, el consumo de pan rico en fibra aumenta la ingesta diaria de fibra dietética con los alimentos y satisface mejor las necesidades humanas.

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Conclusiones y comentarios

Cabe destacar que el consumo de alimentos no solo es una forma de introducir en nuestro cuerpo los materiales de construcción y energía necesarios. También es una forma de recibir diversas sustancias extrañas, a veces dañinas o incluso muy dañinas, que se acumulan en los productos alimenticios durante su largo proceso de producción. En algunos casos, los intentos de aumentar la producción por cualquier medio conducen a la introducción de cantidades excesivas de fertilizantes en el suelo, por ejemplo, fertilizantes nitrogenados, y a la acumulación de toxinas y contaminantes industriales en los alimentos. Mientras tanto, al final de la cadena trófica se encuentra una persona, para quien un aumento en la concentración de nitratos en los alimentos conlleva el riesgo de desarrollar diversas enfermedades, incluyendo tumores malignos. Al mismo tiempo, son bien conocidos los grandes logros en la obtención de altos rendimientos basados en una agricultura altamente cultural. Esta tiene una larga y notable tradición productiva y científica en nuestro país.

Finalmente, la nutrición también es un elemento esencial para la relajación, una especie de respiro en la ajetreada vida de una persona, llena de estrés. Unas condiciones nutricionales favorables y tranquilas son necesarias tanto para la correcta asimilación de los alimentos como para mantener un ritmo de vida normal. Esto debe tenerse en cuenta al organizar la alimentación, tanto en público como en casa.

Esto último es significativo no solo en la actualidad, sino que lo será aún más en el futuro a medida que aumente el poder tecnológico del hombre y su arte de elaborar productos alimenticios, que hasta ahora se consideraban propiedad de la naturaleza. Además, el concepto de nutrición adecuada tiene un significado filosófico general, ya que el problema de la alimentación y la nutrición ideales, que se aborda en el siguiente capítulo, debe analizarse precisamente desde esta perspectiva.

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