Intoxicación por sushi

La comida tradicional japonesa ha sido popular durante mucho tiempo más allá de las fronteras de este país. El sushi y los rollitos suelen estar presentes en nuestras mesas: se pueden degustar en muchos restaurantes, pedir a domicilio o prepararlos tú mismo, lo cual no es muy difícil si cuentas con los ingredientes necesarios. Sin embargo, no menos a menudo hay quejas de intoxicación por sushi. ¿Por qué sucede esto y qué peligros aguardan a los amantes de este tipo de comida?

Epidemiología

La temporada de intoxicaciones comienza principalmente en verano. Así, durante los meses calurosos, el número de enfermos aumenta espectacularmente, y esto se explica fácilmente. Durante el calor del verano, los microorganismos patógenos se multiplican de forma especialmente activa, ya que la temperatura de +25 a +40 ° C es una condición favorable para el factor de su actividad vital. En el sushi se desarrollan bacterias, ingresan al tracto gastrointestinal, se activan los mecanismos de defensa: el cuerpo intenta por todos los medios deshacerse de los "invitados no deseados". Las pruebas han demostrado que el sushi almacenado a una temperatura de 15 grados centígrados durante más de ocho horas corre el riesgo de volverse tóxico. Después de 12 horas, el riesgo se hizo aún más evidente.[1]

El pescado y el sushi encabezan la lista de todos los alimentos peligrosos durante el calor del verano. Les siguen la carne, los lácteos y los huevos. Es este alimento, si se almacena incorrectamente, se echa a perder en unas pocas horas. Y si los clientes piden sushi con entrega a domicilio, el recorrido del producto por las calles calurosas se prolonga significativamente, lo que aumenta varias veces el riesgo de intoxicación.

Los agentes causantes más comunes de infección tóxica después de comer sushi son los estafilococos, la salmonella y la E. Coli.[2]

Causas Envenenamiento por sushi

Cualquier plato que contenga un producto crudo o insuficientemente tratado térmicamente puede estropearse rápidamente y provocar el desarrollo de una intoxicación alimentaria . El pescado mal procesado es un ambiente perfecto para que las bacterias crezcan y se multipliquen, lo que se convierte en la principal causa de intoxicación. Una persona puede comer sushi que se haya almacenado incorrectamente o durante demasiado tiempo. El riesgo aumenta debido al hecho de que es casi imposible determinar el deterioro de este producto por su apariencia.

La segunda causa de intoxicación por sushi puede que no sean las bacterias, sino los helmintos, parásitos que se encuentran en el pescado crudo, poco cocido y poco salado. La etapa aguda de tal intoxicación ocurre en forma de alergosis aguda: el paciente tiene fiebre, dolor en el abdomen y el hígado y erupción. Los productos pesqueros que han sido sometidos a ultracongelación son menos peligrosos en términos de helmintiasis.

Según las recomendaciones sanitarias, el pescado debe conservarse durante un mínimo de una semana en congeladores a -18 o -20°C para evitar patologías parasitarias.

Para garantizar que los mariscos no pierdan su sabor y calidad nutricional, pero al mismo tiempo no se contaminen con patógenos ( salmonella , E. Coli ), deben almacenarse y manipularse únicamente de acuerdo con las normas de higiene sanitaria. Los puntos más importantes son: adecuado almacenamiento, descongelación y preparación del pescado para sushi.

La tercera posible causa de daños tóxicos tras comer sushi es la presencia de sales de metales pesados ​​en el pescado, como el mercurio. Es importante comprender que el abuso de mariscos crudos puede provocar intoxicación química.

Cabe señalar que la intoxicación puede deberse no solo al sushi, sino también a sus salsas. Por ejemplo, es muy popular el wasabi, una salsa a base de la planta herbácea Eutremes, que pertenece al género Col y es un pariente lejano del conocido rábano picante. Dado que el wasabi real es un producto caro, a menudo se reemplaza por rábano picante común con la adición de todo tipo de colorantes, potenciadores del sabor y otros ingredientes sustitutos. Esta sustitución no siempre es buena para la salud y también puede provocar intoxicación.[3]

Factores de riesgo

La probabilidad de intoxicación por sushi depende no sólo de la presencia de patógenos o sustancias tóxicas en el producto. Factores como:

• El estado de las defensas inmunológicas de una persona;
• edad;
• El número total de sustancias tóxicas o patógenos que han ingresado al cuerpo.

La categoría de personas más vulnerable son las personas mayores, ya que sus sistemas digestivo y urinario no pueden responder adecuadamente a la introducción de patógenos y toxinas. Los niños pequeños y las mujeres embarazadas también corren un alto riesgo.

En los niños menores de 6 a 7 años, el sistema inmunológico aún es inestable, por lo que no puede responder adecuadamente a ningún estímulo externo. La respuesta inmune reducida también está presente en pacientes que padecen procesos patológicos crónicos, como diabetes mellitus, forma crónica de hepatitis viral y estados de inmunodeficiencia. También existe un riesgo importante de intoxicación en pacientes debilitados sometidos a radioterapia.

Patogenesia

Las intoxicaciones por sushi más comunes se deben a los efectos metabólicos de ciertos microorganismos patógenos u oportunistas. Los agentes patógenos o sus secreciones tóxicas pueden ingresar al sushi durante la preparación, procesamiento, almacenamiento o entrega. La llamada contaminación cruzada, o el transporte de bacterias de un alimento y una superficie a otra, se considera la causa más común de intoxicación posterior.

Los patógenos responsables de la intoxicación pueden generar toxicosis alimentaria de diversas formas. En primer lugar, algunas bacterias interactúan directamente con las membranas mucosas de los órganos digestivos y producen sus propios efectos patógenos. En segundo lugar, muchos agentes infecciosos pueden producir por sí mismos exotoxinas proteicas que sólo se destruyen mediante un tratamiento térmico adecuado.

Los hongos, incluidos los mohos y las levaduras, forman su propio reino biológico. Ciertas variaciones capaces de producir toxinas se consideran muy peligrosas. Su ingestión con los alimentos puede provocar la muerte humana.

Además de bacterias y hongos, puede haber un virus presente en los mariscos (pescado crudo, mejillones, ostras), particularmente el VHA (patógeno de la hepatitis A) . Otros patógenos virales probables incluyen la infección por rotavirus y norovirus.

Síntomas Envenenamiento por sushi

Si una persona sufre intoxicación por sushi, los principales signos del trastorno serán los siguientes:

• Inicio agudo de la intoxicación (½ a 2 horas después de comer sushi);
• Náuseas, aumento de la salivación, malestar general;
• vómitos recurrentes (sale el contenido gástrico, seguido de secreción de bilis);
• diarrea, heces líquidas repetidas (de color marrón a amarillo claro y verdoso), a veces con moco y vetas de sangre;
• Dolor abdominal, espástico, espasmódico, parecido a un ataque, cortante, punzante.

Después de un episodio de vómitos y defecación líquida, la persona nota un ligero alivio, que de nuevo es sustituido por otro ataque. Los impulsos pueden ser debilitantes y pesados. A menudo hay un aumento de la temperatura, hay dolor en la cabeza. En personas propensas a la hipertensión, se produce un aumento de la presión arterial.

Incluso después de la desaparición de los primeros signos agudos de intoxicación por sushi durante varios días, el estado del paciente sigue siendo incómodo: flatulencia, debilidad general, pérdida de apetito y, a veces, erupciones cutáneas.

En casos severos, hay mareos, conciencia borrosa y signos crecientes de deshidratación. Esta condición requiere una intervención médica urgente: el autotratamiento de la intoxicación por sushi sólo puede agravar la situación.

El período de incubación de la intoxicación por sushi es relativamente corto, sólo unas pocas horas (a menudo entre 30 y 60 minutos). A pesar de la posible polietiología de la enfermedad, los síntomas básicos de la intoxicación y los trastornos agua-sal son prácticamente los mismos.

El envenenamiento comienza con mayor frecuencia con la aparición de náuseas, vómitos recurrentes y defecación enterítica líquida. El dolor abdominal se manifiesta de diferentes maneras: desde un dolor leve hasta un dolor agudo parecido a un ataque. El aumento de temperatura suele ser de corta duración (hasta 24 horas), alcanza los 38-39°C. Hay escalofríos, malestar general, dolor de cabeza.

Durante el examen del paciente, se observa palidez de la piel (con menos frecuencia acrocianosis), manos y pies fríos. Se notan dolor a la palpación en el epigastrio y la región perineal, cambios en la frecuencia del pulso y disminución de la presión arterial. La gravedad de los signos de deshidratación y desmineralización depende del grado de deficiencia de líquidos en el cuerpo.

En la mayoría de los casos, la intoxicación por sushi desaparece en 1 a 3 días si el paciente recibe el tratamiento adecuado.

El curso de la enfermedad puede tener algunas peculiaridades, dependiendo del agente causante del envenenamiento. Por ejemplo, la infección estafilocócica se caracteriza por el rápido desarrollo de síntomas con manifestaciones predominantes de gastritis:

• vómitos recurrentes;
• dolor agudo en el área del estómago.

Es posible que la naturaleza de las heces no cambie. Los valores de temperatura son normales o aumentan brevemente. Hay disminución de la presión arterial, acrocianosis, convulsiones.

Si el envenenamiento es causado por la presencia de Clostridium perfringens en el sushi, al cuadro clínico descrito anteriormente se le suma una diarrea pronunciada con heces líquidas y espumosas, un rápido aumento de la deshidratación, agrandamiento del hígado y el bazo.

La intoxicación por Escherichia coli tiene un curso relativamente leve con pocos signos de efectos tóxicos generales: diarrea, dolor abdominal.

En la intoxicación proteica la sintomatología básica suele ser dolor epigástrico y deposiciones líquidas sin inclusiones patológicas. Un curso violento con fiebre, vómitos recurrentes y heces líquidas es raro, pero aún posible. A veces, la intoxicación proteica se asemeja a una enfermedad quirúrgica aguda (apendicitis, inflamación perforante, etc.).[4]

Etapa

El curso clínico de cualquier intoxicación se divide en dos etapas:

1. Etapa toxicogénica, en la que el agente intoxicante alcanza en el organismo una cantidad capaz de producir efectos tóxicos específicos.
2. Etapa somatogénica, que se produce en respuesta a los efectos negativos de una sustancia tóxica.

Por otra parte, podemos distinguir la etapa de desintoxicación, en la que se detiene o reduce el efecto de la sustancia tóxica, a medida que se elimina del organismo de una forma u otra. La desintoxicación, a su vez, puede ser natural (los agentes tóxicos se eliminan con el vómito, las heces, la orina), específica (asociada a la introducción de un antídoto o antídoto) y artificial (que implica la administración de fármacos sorbentes y medios que reducen la toxicidad).

Formas

• Variaciones clínicas de la intoxicación por sushi:
  • Gástrico;
  • enterítico;
  • gastroenterítico;
  • gastroenterocolítico.
• Tipos según gravedad por supuesto:
  • Intoxicación leve;
  • moderado;
  • severo.
• Tipos, según el factor etiológico:
  • Infección intestinal bacteriana;
  • intoxicación alimentaria bacteriana;
  • envenenamiento por componentes químicos;
  • patología parasitaria.
• Variaciones, dependiendo de las complicaciones:
  • intoxicación por sushi sin complicaciones;
  • Intoxicación complicada por sushi.

Complicaciones y consecuencias

No tratar a un paciente con intoxicación por sushi puede tener consecuencias graves y desfavorables, en particular deshidratación, cuyos signos incluyen:

• sed, membranas mucosas secas;
• mareos, dolor de cabeza;
• apatía, debilidad severa;
• la aparición de círculos oscuros bajo los ojos;
• piel seca;
• respiración dificultosa.

La deshidratación media y grave se acompaña de un aumento de los síntomas anteriores, existen signos patológicos del sistema nervioso y urinario (anuria). Aumenta el riesgo de síndrome convulsivo, shock o colapso.

Se considera que las complicaciones más graves de la intoxicación por sushi son:

• shock hipovolémico;
• insuficiencia cardiaca aguda;
• enteritis necrotizante;
• sepsis anaeróbica.

Afortunadamente, los efectos adversos descritos rara vez se registran.

Diagnostico Envenenamiento por sushi

El papel más importante en el diagnóstico de intoxicación por sushi lo desempeñan los siguientes indicadores clínicos y epidemiológicos:

• inicio agudo de la enfermedad, síntomas predominantes de gastritis o gastroenteritis;
• naturaleza grupal de la incidencia, o un vínculo claro entre la aparición del problema y el consumo de un producto alimenticio en particular (sushi).

Las pruebas principales implican el aislamiento del patógeno a partir del vómito, el agua de lavado y las heces. Si se aísla el patógeno, se estudian sus propiedades toxicogénicas. Cabe señalar que en la mayoría de los pacientes con intoxicación, el grado de detección del patógeno es pequeño, e incluso la detección de un agente patológico no siempre permite considerarlo el "culpable" de una infección tóxica. Su implicación etiológica sólo puede demostrarse mediante pruebas serológicas con autotensión o identificación de patógenos encontrados en el producto contaminado.

Las pruebas serológicas directamente en el diagnóstico de intoxicación por sushi no desempeñan un papel independiente. Sólo los aumentos en el título de anticuerpos contra la cepa automática del microorganismo detectado pueden servir como evidencia.

El diagnóstico instrumental se prescribe no tanto en términos de buscar las causas de la patología, sino para aclarar las posibles complicaciones del envenenamiento. Para ello, se recomienda al paciente realizar una ecografía de los órganos internos, electrocardiografía y gastroduodenoscopia.

Diagnóstico diferencial

Durante el diagnóstico preliminar, es necesario diferenciar la intoxicación por sushi de patologías que tienen un cuadro clínico similar, así como entre diferentes infecciones tóxicas alimentarias.

	Período de incubación	Síntomas dominantes
Clostridium perfringens Estreptococo faecalis Bacillus cereus	De seis a doce horas	Dolor abdominal, diarrea, a veces náuseas con vómitos.
Salmonella, Escherichia coli, Yersinia, Campylobacter, Vibrios	18 a 36 horas	Dolor abdominal, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de cabeza.
Virus intestinales	24 a 72 horas	Diarrea, fiebre, dolor abdominal, vómitos, dificultad respiratoria.
Amibas, Giardia (protozoos)	7 a 28 días	Dolor abdominal, diarrea, demacración, dolor de cabeza.
Marinotoxinas	Hasta 1 hora	Trastornos respiratorios, sensoriales y motores.
Toxina botulínica	12 a 36 horas	Mareos, visión doble, dificultad para tragar, problemas respiratorios, problemas del habla, mucosas secas, debilidad general
Mercurio orgánico	Al menos 72 horas	Debilidad en las extremidades, parestesias, espasmos musculares, discapacidad visual.
Escombrotoxina (histamina).	Hasta 1 hora	Dolor de cabeza, mareos, mal sabor de boca, enrojecimiento de la piel, picazón, erupciones cutáneas.
Campilobacter, listeria	No especificado	Fiebre, dolor de cabeza y articulaciones, agrandamiento de los ganglios linfáticos periféricos.

Es importante distinguir oportunamente la intoxicación por sushi del infarto de miocardio, de algunas enfermedades quirúrgicas del abdomen (apendicitis aguda, pancreatitis), así como de la intoxicación por hongos y alcohol metílico.

Tratamiento Envenenamiento por sushi

Si se sospecha de intoxicación, es importante tener claro qué hacer en caso de intoxicación por sushi (sushi) por su cuenta y cuándo buscar atención médica.

Ante la aparición de los primeros síntomas sospechosos, se debe:

• inducir el vómito, lavar el estómago bebiendo 2-3 vasos de agua tibia o una solución débil de permanganato de potasio;
• El lavado gástrico debe repetirse hasta que salga agua clara durante el vómito;
• beber un sorbente en la dosis adecuada (carbón activado, Enterosgel, Smecta, Polysorb, etc.);
• descanse lo más posible, acuéstese;
• negarse a comer (al menos durante las próximas 24 horas), beber más líquidos (agua corriente, té negro o de hierbas).

Si el bienestar después de las medidas anteriores después de la intoxicación por sushi no se ha normalizado, es necesario consultar a un médico. El especialista examinará al paciente, palpará el abdomen, medirá la temperatura, si es necesario, derivará a pruebas de laboratorio.

Ante signos de deshidratación se puede prescribir el uso de soluciones salinas (en particular, rehidron). Es necesario observar restricciones estrictas a la hora de comer. Durante las primeras 24 horas es conveniente no comer nada. Luego, la dieta incluye sopa líquida de arroz o gachas, gelatina y pan rallado. Están prohibidos los platos fritos, picantes, grasos, ahumados y encurtidos que pueden empeorar el bienestar del paciente.

Los antibióticos de amplio espectro se recetan sólo cuando están indicados:

• fiebre prolongada;
• vómitos incesantes;
• diarrea incesante;
• dolor abdominal severo.

Los pacientes con un curso grave de intoxicación por sushi requieren tratamiento hospitalario.

La terapia integral puede incluir los siguientes medicamentos:

• Enterosgel: tome 1 cucharada. L tres veces al día con agua.
• Sorbex: 2-6 cápsulas tres veces al día.
• Carbón blanco: 3-5 tabletas hasta 4 veces al día.
• Carbón activado: 6-8 tabletas 4 veces al día.
• Atoxil: 1 paquete hasta 3 veces al día.

La duración del uso de sorbentes en caso de intoxicación por sushi es de 3 a 10 días. Una administración más prolongada puede provocar el desarrollo de estreñimiento.

Con diarrea severa, puede tomar Smecta: el polvo de un sobre se diluye en 100 ml de agua tibia, se revuelve bien y se bebe. Repita tres veces al día.

Después del cese de los vómitos, para restablecer el equilibrio agua-electrolitos se debe beber mucha agua limpia (hasta 2,5-3 litros). Para reponer el déficit de sales de sodio y potasio, se prescribe una solución de Regidron: 1 cucharada. Vierta cada 10-15 minutos.

Si al paciente le preocupa el dolor abdominal intenso, puede tomar antiespasmódicos, por ejemplo, Drotaverine o Spazmalgon, y con flatulencia pronunciada, Movespasm ayudará:

Drotaverina	Se recomienda 1-2 comprimidos por administración, hasta tres veces al día. El tratamiento puede ir acompañado de ligeros mareos, disminución de la presión arterial y taquicardia.
Espasmalgón	No tomar más de 1-2 comprimidos al día, durante no más de 3 días. El medicamento debe tomarse con abundante líquido.
Movimientoespasmo	Tomar 1 comprimido hasta 4 veces al día, durante no más de 5 días. El medicamento está contraindicado en estados inestables del sistema cardiovascular.

No se deben utilizar medicamentos antidiarreicos Loperamida e Imodium, ya que detener la excreción de sustancias tóxicas con las heces puede contribuir al deterioro del estado del paciente: es importante permitir que el cuerpo se limpie.[5]

Cuando el bienestar del paciente después de la intoxicación por sushi se normaliza, se recomienda tomar un tratamiento con probióticos para restaurar la microflora y la función gastrointestinal. Los fármacos de elección pueden ser:

• Enterogermina: tomar 1 vial hasta 3 veces al día, a intervalos regulares (o 2-3 cápsulas al día).
• Linex: tomar 2 cápsulas tres veces al día, con una pequeña cantidad de líquido.
• Probiz: tomar 1 cápsula hasta 2 veces al día, con agua tibia. Duración del tratamiento: 1-1,5 meses.

Prevención

Para evitar la intoxicación por sushi, es necesario:

• guardar los alimentos para su preparación así como el propio sushi en el frigorífico, consumiéndolo lo antes posible;
• procesar completa y adecuadamente los ingredientes de un plato;
• enjuague bien todos los ingredientes de los alimentos, especialmente aquellos que no serán tratados térmicamente;
• no comprar los ingredientes en mercados espontáneos, en las playas, en pequeñas tiendas con lenta realización de la mercancía;
• Lávese bien las manos con agua corriente, tanto antes de preparar como de comer sushi;
• escucha la reacción de tus sentidos: si el aroma o el sabor del sushi te parece extraño, es mejor no comerlo.

Se debe tener especial cuidado en la época de verano.

Pronóstico

El pronóstico de la intoxicación por sushi depende de muchos factores:

• la salud general del paciente;
• afiliación de especie del agente causante de la infección tóxica;
• la edad de la persona.

Se debe prestar especial atención a los pacientes que están en riesgo debido a una inmunidad débil. Se trata de niños pequeños, personas mayores, mujeres embarazadas, personas con patologías crónicas que socavan la reactividad de las defensas inmunitarias.

Los casos graves de intoxicación pueden ir acompañados de un rápido deterioro del estado del paciente, una mayor deshidratación general del cuerpo debido a la necesidad frecuente de vomitar y defecar, lo que puede conducir aún más al desarrollo de complicaciones sépticas.

La intoxicación por sushi se trata principalmente con éxito en casa. Sin embargo, si la adopción de las medidas adecuadas no mejora el bienestar del paciente, es necesario, sin perder tiempo, buscar ayuda médica calificada. Las personas que se encuentran en grupos de riesgo deben contactar a su médico tan pronto como detecten los primeros síntomas sospechosos.