Algunas observaciones sobre el pan

La preparación de harina, cereales y otros productos a partir de cereales integrales ha sido ampliamente utilizada desde la antigüedad y conserva su importancia hasta nuestros días. El pan de granos integrales ha sido durante mucho tiempo uno de los productos alimenticios más comunes en varios países, particularmente en Ucrania. La harina de granos integrales tiene una serie de ventajas que se pueden aumentar mediante el uso de tecnología moderna. Sin embargo, hoy domina el pan de harina varietal purificada. Este último es significativamente diferente de la harina, obtenida de granos enteros. Por lo tanto, las conchas externas del grano, el embrión y el escutelo, así como la capa superficial del endosperma, la capa de aleurón, están excluidas de la composición de la harina varietal. Como se puede ver en la tabla, cuando se obtiene harina de alta calidad, se produce una pérdida de alrededor del 20-30% de la masa de grano. Cabe señalar que en el salvado se deja una gran cantidad de alimentos valiosos, que incluyen vitaminas y lípidos, que contienen principalmente ácidos grasos esenciales insaturados, así como sales minerales y fibra dietética. Es especialmente significativo que aproximadamente el 30% de las proteínas más valiosas del salvado desaparezcan. Brans, tanto de trigo como de centeno, contiene una cantidad de componentes valiosos de alimentos, que incluyen fibras dietéticas, proteínas, grasas, etc.

La composición química del salvado de trigo y centeno (en: Dudkin et al, 1988, con cambios)

Composición de salvado	La cantidad de la sustancia correspondiente en el salvado (% a materia absolutamente seca)
	Salvado de trigo	Salvado de centeno
Gemcellellulose	26.60	35.31
Celulosa	8.80	4.60
Lignina	9.90	9.82
La suma de polisacáridos de fibra alimenticia + lignina	45.30	49.73
Proteína (N 6x25)	14.80	17.02
Grasas	3.22	3.26
Ceniza	5.95	5.64
Almidón	23.01	21.20

Se pueden lograr mejoras adicionales en las propiedades del pan y la calidad de los alimentos (especialmente con respecto a las proteínas de alto grado) de varias maneras adicionales. Por lo tanto, en particular, en Gran Bretaña y en otros países, esto se hace agregando 2-6% de leche en polvo en polvo a la harina de las principales variedades comerciales. Este producto lácteo está compuesto aproximadamente en un 60% por proteínas digestibles de valor completo de origen animal, que junto con las proteínas del gluten del pan se enriquecen mutuamente. La calidad del pan también puede mejorarse mediante la adición de algunos otros productos agrícolas comercialmente disponibles, producidos como aditivos alimentarios por separado.

Recientemente se desarrolló un nuevo grado de pan con adición de 3% de fibra dietética. En este pan, la cantidad total de fibra dietética es casi 1.6 veces más alta que en el pan convencional, y el poder calorífico es un 6% menor. Al mismo tiempo, un nuevo tipo de pan contiene un 1,5% de pectina, que está ausente del pan común.

Es importante que el uso de fibra dietética tenga un efecto económico, ya que con esto se reduce el consumo de harina de trigo. Aún más importante, el consumo de sustancias ricas en balasto aumenta la ingesta diaria de alimentos a partir de la fibra dietética y satisface más plenamente las necesidades de la persona.

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Conclusiones y comentarios

Cabe señalar que el consumo de alimentos no es solo la forma de introducir en nuestro cuerpo los materiales de construcción y energía necesarios. También es una forma de ingresar varias sustancias extrañas, a veces dañinas o incluso muy dañinas, que se acumulan en productos alimenticios en el largo camino de su producción. En varios casos, los intentos de aumentar el rendimiento por cualquier medio resultan en cantidades excesivas de fertilizantes, como fertilizantes nitrogenados, que ingresan al suelo y la acumulación de toxinas y contaminantes industriales en los productos alimenticios. Mientras tanto, al final de la cadena trófica hay una persona para la cual aumentar la concentración de nitratos en los alimentos está cargada con el riesgo de desarrollar una serie de enfermedades, incluidos los tumores malignos. Al mismo tiempo, los grandes logros en la obtención de altos rendimientos basados en la agricultura altamente cultivada son bien conocidos. Tiene desde hace mucho tiempo y notables tradiciones industriales y científicas en nuestro país.

Finalmente, la nutrición es también un elemento esencial de relajación (relajación), una especie de descanso en la vida tensa de una persona, rebosante de diversas tensiones. Las condiciones nutricionales favorables y tranquilas son necesarias tanto para la digestión normal de los alimentos como para mantener un ritmo de vida normal. Esto debe tenerse en cuenta al organizar no solo todas las formas de comidas públicas, sino también caseras.

Este último es importante no solo en la actualidad, sino que tendrá aún mayor importancia en el futuro a medida que aumente el poder tecnológico del hombre y su arte, para diseñar productos alimenticios que hasta ahora se consideraban propiedad de la naturaleza. Además, el concepto de nutrición adecuada tiene un significado filosófico general, ya que el problema de la alimentación ideal y la nutrición ideal, que se analiza en el próximo capítulo, debe analizarse desde estas posiciones.

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