Causas y agentes de intoxicación alimentaria

Las principales causas de intoxicación alimentaria son el uso irrazonable de productos contaminados con bacterias o que contienen toxinas, así como el incumplimiento de las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene personal. Si resumimos la gran cantidad de factores que provocan la intoxicación alimentaria o la infección tóxica, obtendremos unas pocas palabras: 

• El barro
• Venenos
• Almacenamiento incorrecto

Con mayor frecuencia en la infestación de una manera u otra, la persona es culpable: o no es razonable con su comida y consume el cuestionable origen de los alimentos, o es un portador oculto de una infección transmitida por los alimentos e infecta a muchas personas. Con mucha menos frecuencia, el agente causante de la infección tóxica son los animales y los insectos que pueden tolerar la infección. Por ejemplo, si una vaca está enferma con mastitis purulenta, su leche estará infectada.

Si la leche no se somete a ebullición u otro tratamiento (pasteurización), la probabilidad de intoxicación alimentaria por productos lácteos aumenta a la mitad.

Vamos a enumerar las causas típicas de intoxicación alimentaria: 

1. Homo sapiens, que no sigue las reglas de higiene personal y comienza a cocinar. Tristemente, esta razón banal es un factor que provoca más del 60% de todos los problemas alimentarios.
2. Carne, pescado, leche, no procesada térmicamente. Un producto crudo se considera potencialmente peligroso en el sentido de una enfermedad transmitida por los alimentos. 
3. Agua contaminada con bacterias, así como crustáceos, mariscos, que, como una esponja, absorben todos los elementos nocivos del elemento agua. 
4. Mascotas, insectos que tienen contacto con alimentos o cubiertos. 
5. Sin tratamiento, verduras sin lavar, frutas, verduras. A menudo son inseminados por bacterias en el suelo.

Además, los siguientes factores contribuyen a la infección:

• Favorable para la temperatura de los gérmenes. Perfecto para la reproducción de bacterias es la temperatura correspondiente a la temperatura normal del cuerpo humano, es decir 36.5-37 grados. Sin embargo, los microorganismos son capaces de dividirse y en condiciones más severas, los límites de temperatura de +10 a 65 grados son bastante satisfactorios. 
• La humedad es lo que ayuda a multiplicar las bacterias. 
• El factor tiempo es uno de los más importantes. Para cualquier división, la reproducción lleva tiempo, ninguna bacteria en el mundo puede duplicarse instantáneamente. Si entre la preparación del alimento y su absorción toma una o dos horas, esto es suficiente para la reproducción de microorganismos. La comida debe almacenarse en el refrigerador o inmediatamente servida sobre la mesa.

[1], [2], [3], [4], [5], [6]

Los agentes causantes de la intoxicación alimentaria

Muy a menudo la enfermedad es provocada por una causa bacteriana. El más "famoso" de toda la gran cantidad de microorganismos dañinos son los estafilococos, E. Coli y Salmonella. El segundo paso en el ranking lo toman los más simples: amebas, parásitos y virus, toxinas (venenos) de origen vegetal, excepto en el período de "setas" de otoño, son mucho menos propensos a causar intoxicación alimentaria. Es necesario distinguir microorganismos patógenos que provocan infecciones alimentarias y el concepto - agentes causantes de intoxicación alimentaria. Las bacterias que son las culpables de las infecciones tóxicas no pueden dividirse y multiplicarse en el tracto digestivo. El proceso de reproducción (inseminación) ocurre directamente en el producto alimenticio.

Enumeramos los patógenos principales, a menudo detectados: 

1. Proteus vulgaris es un proteus, un palo que pertenece a una gran familia de Enterobacteriaceae. La bacteria es extremadamente móvil, se multiplica en el producto a temperatura ambiente al aire libre, en el cuerpo humano secreta venenos intestinales (enterotoxinas). 
2. Staphylococcus aureus: Staphylococcus aureus, que en el cuerpo (en el intestino) secreta una toxina fuerte. Staphylococcus aureus es muy común y se puede encontrar en todas partes. Especialmente favorables ya que las condiciones para su reproducción son productos alimenticios: leche, carne. 
3. Clostridia de varias especies. Especialmente peligrosa es la aparición de Clostridium perfringens, que se produce en el suelo (tierra), las heces de animales y humanos. La toxina secretada por Clostridia es agresiva y penetra rápidamente en el torrente sanguíneo, afectando los riñones, el hígado y las paredes de los vasos. La enfermedad se caracteriza por resultados letales frecuentes como resultado de la sepsis anaeróbica. 
4. Clostridium botulinum - toxina botulínica, que provoca síntomas agudos, curso grave de la enfermedad con un porcentaje bastante grande de muertes. El agente causal es una varilla anaeróbica, es decir, una que se multiplica solo sin acceso al aire (preservación, paquetes herméticos). 
5. Bacillus cereus - tsereus, microorganismo grampositivo del género Bacillus. Los síntomas de la infección con cereus se asemejan a los síntomas agudos de la enfermedad causada por clostridia. La bacteria produce dos toxinas peligrosas que producen fuertes vómitos y diarrea indomable. 
6. Klebsiella es una klebsiella, una bacteria que puede sobrevivir durante muchos meses en el suelo, polvo doméstico. En el cuerpo humano, el microorganismo pasa por manos sucias, verduras sucias, bayas, frutas, a través del agua. Klebsiella pertenece a la categoría de microorganismos condicionalmente patógenos, ya que normalmente está presente en determinadas cantidades en la microflora intestinal humana. 
7. Enterococcus - enterococci es una subespecie de lactobacilos del género estreptocócico. Los enterococos se reproducen en prácticamente cualquier ambiente húmedo y cálido. Este también es un microorganismo condicionalmente patógeno que vive en el cuerpo humano. Inseminación masiva de productos alimenticios Enterococcus puede causar intoxicación alimentaria.

Casi todos los agentes de intoxicación alimentaria son extremadamente tenaces y resistentes a los efectos de la temperatura. El principal factor que contribuye a la transmisión de patógenos es el procesamiento insuficientemente cuidadoso de los productos alimenticios, su preparación inadecuada o almacenamiento inadecuado. La susceptibilidad a todos los patógenos de la enfermedad es muy alta, según las estadísticas, el 85-90% de las personas que han probado el producto contaminado (contaminado) se enferman.

Envenenamiento por estafilococos

Hay ciertos tipos de estafilococos patógenos que producen una enterotoxina fuerte, atrapada en el tracto digestivo a través de los alimentos. La intoxicación por alimentos con estafilococos son variantes de infección con uno de los seis serotipos bacterianos. Los serotipos se distribuyen en letras del alfabeto, respectivamente, se asignan subespecies A, B, C, D, E, F. Estos tipos de estafilococos pertenecen a Staphylococcus aureus, ya que forman un característico pigmento dorado.

Las bacterias estafilocócicas son muy resistentes a cualquier condición y pueden sobrevivir en alimentos congelados incluso durante medio año. Staphylococcus no teme al ambiente ácido, a altas temperaturas, a los álcalis. Para neutralizar la infección, necesita un largo proceso de hervir o asar a una temperatura de al menos 75-80 grados. El medio de reproducción favorito para Staphylococcus aureus es la leche y todos los productos lácteos, es la leche que con mayor frecuencia se convierte en la fuente de la infección tóxica causada por la bacteria estafilocócica. Los microorganismos se pueden multiplicar a una temperatura de 16-18 a 37-40 grados, la inseminación de un producto lácteo suele ser de 4 a 5 horas. La enterotoxina se produce, por regla general, en productos elaborados con leche sin hervir o sin pasteurizar. La fuente de infección es queso fresco, masa de queso, crema agria, quesos elaborados con enzima cuajo. Además, todos los productos dulces de confitería con una capa cremosa, especialmente con un flan en la leche, son peligrosos. Azúcar, ambiente de leche húmeda, almidón son condiciones favorables para la vida de estafilococo.

Con menos frecuencia, el estafilococo insemina carne y productos cárnicos. Infecta a los animales enfermos con un sistema inmune debilitado o se multiplica con los alimentos cárnicos almacenados en condiciones inapropiadas.

Las propiedades organolépticas de la leche, la carne o los platos de verduras, inseminados con estafilococos, no cambian, por lo que el sabor y el olor de los alimentos no son diferentes de los saludables, no infectados. El principal culpable, debido al envenenamiento por estafilococos, es el factor humano, es decir, la persona que cocina, almacena o de alguna manera entra en contacto con alimentos. Además, la fuente de infección puede ser un animal enfermo, por ejemplo, una vaca con mastitis o enfermedades de órganos internos. En tales casos, las semillas se inseminan, posiblemente contaminando la carne de un animal sacrificado.

Intoxicación alimentaria de etiología desconocida

Enfermedades de etiología desconocida, poco clara, en la práctica clínica moderna: un fenómeno raro. Sin embargo, todavía se encuentran intoxicaciones alimentarias de etiología desconocida, que podrían haberse estudiado más a fondo si no fuera por la constante infección estacional masiva de patógenos ya conocidos. Las enfermedades transmitidas por los alimentos con una razón poco clara son: 

1. Enfermedad de Kashin-Bek (enfermedad de nivel). La enfermedad tiene una ubicación territorial clara: Priamurye y la zona de Transbaikal. Se diagnosticaron casos únicos en China, en la parte central de Rusia. La enfermedad fue descrita por primera vez por Kashin a fines del siglo XIX, sus hallazgos se confirmaron décadas después, cuando en el valle del pequeño río Eve, el Dr. Beck trató un asentamiento entero que sufría cambios degenerativos en el sistema óseo. Muy a menudo, el nivel de la enfermedad afecta a niños y adolescentes de 5-6 a 14-16 años. Obviamente, en el período de formación rápida del sistema óseo y la reestructuración del cuerpo debido a la falta de calcio en los alimentos de los niños, la columna vertebral y las extremidades se deforman. También una de las causas de la enfermedad, según los microbiólogos modernos, puede ser un desequilibrio en el contenido de oligoelementos en las fuentes de agua locales (una sobreabundancia de plata, magnesio y falta de selenio). 
2. Enfermedad de Haff, enfermedad de Yuksovskaya o Sartlan o mioglobinuria paroxística tóxica (ATPM). A juzgar por la variedad de variantes de nombres, la enfermedad aún no se ha estudiado por completo. La enfermedad también está claramente localizada en el cuadro epidemiológico territorial y ocurre más frecuentemente en lagunas costeras del oeste de Siberia, los Urales, algunos distritos de agua de San Petersburgo, los países bálticos y Ucrania. Los síntomas de la enfermedad de Gaffian se caracterizan por dolores repentinos y paroxísticos en los músculos. El dolor es tan intenso que conduce a que una persona se inmovilice temporalmente. Los ataques pueden durar hasta 4-5 días y causar asfixia como resultado de la parálisis del diafragma y los músculos intercostales. La fuente de la infección se considera que es un pez, que a su vez se convierte en tóxico a causa de la contaminación del agua, debido a las crecientes plantas venenosas - ergot en la proximidad de los cuerpos de agua, así como debido a la contaminación del agua por las toxinas de algas azul-verde y marrón. 
3. Sigwatera es una toxicoinfección que ocurre en las personas que viven en las costas de los países de la India, el Pacífico y América Central. La toxina produce alrededor de 300 variedades de habitantes marinos y oceánicos que se consumen como alimento. La gente puede envenenarse con pulpo, marlin, atún, caballa. Según una versión, los peces acumulan toxinas (ictiosarcotoxinas) porque se alimentan de pequeños organismos venenosos. Sigwatera fluye extremadamente fuerte, causando picazón, que es similar a la alergia, luego se forma el entumecimiento persistente de la lengua y los labios. El vómito y la diarrea, la fotosensibilidad, la erupción son posibles, pero el peligro es la parálisis del sistema respiratorio. La mortalidad es del 7-10% del número total de enfermedades, la recuperación de las víctimas es difícil y larga.

[7], [8], [9], [10], [11]

Tipos de intoxicación alimentaria

La intoxicación alimentaria en la práctica clínica se divide en los siguientes tipos: 

1. enfermedades microbianas.
2. intoxicación alimentaria de etiología no microbiana.
3. intoxicación alimentaria de etiología poco clara.

La siguiente tabla muestra claramente la distribución específica de la intoxicación alimentaria y las principales causas que la provocan.

Ver, grupo	Subgrupo	El factor principal, la razón
Intoxicación microbiana por alimentos	Toxicinfecciones	1. Saprófitos, Tsitrobakter, Seriation, Klebsiella - E. Coli. 2. El Saguaro, Proteus, enterococos, Klebsiella perfringens, paragemolitichesky Vibrio
	Tipos de toxicosis:
	1.Bacteriotoxicosis	Staphylococcus aureus, bacilo botulínico, forma emética del ceresio
	2. Micotoxicosis	Fuzariyya, sporesya y microscopía
Intoxicación alimentaria de etiología no microbiana	Plantas que son venenosas en la naturaleza	Flores silvestres, bayas, hierbas, setas
	Componentes del producto, partes del producto que son tóxicas	Leche, caviar de algunas especies de peces
	Productos que se han vuelto tóxicos debido a las condiciones de almacenamiento	Huesos de cerezas, albaricoques, almendras, papas al sol, tubérculos de patata germinados, judías frescas crudas (blancas), nueces de haya. Huevos de pescado almacenados en condiciones inadecuadas

Los tipos de infecciones tóxicas son importantes no solo para el diagnóstico preciso y el estudio de la enfermedad, sino también para la elección de una terapia eficaz, que a menudo afecta la vida de la víctima (envenenamiento con champiñones, caviar).

Intoxicación microbiana por alimentos

La intoxicación alimentaria de etiología microbiana es casi el 95% del número total de infecciones tóxicas, estas enfermedades pueden ocurrir en diferentes formas y se dividen en: 

1. Intoxicación alimentaria.
2. Intoxicación alimentaria (toxicosis).
3. Los productos contaminados con bacterias son la principal fuente de infección, pero se considera que la persona es la principal responsable de la enfermedad.

La intoxicación microbiana por alimentos es una toxicoinfección. Estas son las enfermedades más comunes que comienzan de una vez y están asociadas con el uso del mismo plato, el producto de muchas personas. La intoxicación alimentaria comienza y fluye muy bruscamente, pero también pasa rápidamente. Tales patógenos provocan lo siguiente: 

• Proteus.
• Cereus.
• Palitos de clostridium perfringens.
• Vibrio paragemolítico.
• Cybacteria.
• Interobacter.

Las infecciones tóxicas aparecen con mayor frecuencia en la temporada cálida y están asociadas con alimentos que no han sido tratados térmicamente de manera adecuada. Las principales fuentes de la enfermedad son productos lácteos, segundos platos (ensaladas, puré de patatas), carne picada (carne, pescado). Estas enfermedades rara vez duran más de 5 días y tienen un pronóstico favorable. Una excepción es una toxicoinfección provocada por una varilla de clostridium, que puede causar enteritis necrótica. 

Intoxicación microbiana por alimentos: toxicosis. Estas son enfermedades que surgen al comer alimentos que contienen toxinas de las bacterias. Los agentes causantes de la toxicosis alimentaria pueden ser: 

1. Staphylococcus aureus.
2. Una varilla de toxina botulínica.
3. Los hongos son fusarium, Penicillium, Aspergillus (micotoxicosis).

Intoxicación alimentaria bacteriana

El envenenamiento por alimentos, inseminado por bacterias es una intoxicación alimentaria (PTI). Muy a menudo, la enfermedad es causada por toxinas que producen tales patógenos:

1. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, que produce una toxina que afecta el tracto digestivo humano. El estafilococo es muy resistente a los cambios ambientales y puede sobrevivir incluso a bajas temperaturas. La comida es el ambiente ideal para Staphylococcus aureus, especialmente si hay un nivel adecuado de humedad y calor. Cualquier plato cocinado que no se consuma inmediatamente, pero que quede sobre la mesa, es una fuente potencialmente peligrosa de infección por estafilococo. Especialmente se trata de productos lácteos, productos de confitería con crema, platos, aderezado con mayonesa (ensaladas). 
2. Cereus - Bacillus cereus "ama" todos los platos de arroz, y también puede estar en arroz seco. Si pilaf o gachas de arroz está en la mesa durante 2-3 horas, la bacteria bien puede comenzar a producir toxina. Cereus es muy resistente a las altas temperaturas, incluso la ebullición prolongada, incluida la repetición, no siempre mata el Bacillus cereus. 
3. Los clostridios más peligrosos son Clostridium perfringens, que según las estadísticas en el 2% de los casos terminan con necrosis de las paredes intestinales. La fuente de infección puede ser platos de carne que no han sido tratados térmicamente de forma adecuada, platos de frijoles, aves de corral. En una forma fácil, la infección con clostridios es bastante rápida.

La intoxicación bacteriana por alimentos es la enfermedad que se diagnostica con más frecuencia, es bastante bien estudiada por el mundo médico, pero un gran número de personas sigue siendo afectada. Lo más probable es que esto se deba a la falta de conocimiento de la población sobre los peligros de las infecciones tóxicas y el incumplimiento de las normas sanitarias básicas y las normas de higiene personal.

[12], [13], [14]

Intoxicación alimentaria no microbiana

La intoxicación alimentaria de etiología no microbiana no ocupa más del 10% del número total de infecciones tóxicas relacionadas con los alimentos.

Clasifique la intoxicación alimentaria no microbiana de esta manera: 

1. Envenenamiento por plantas, partes de plantas (huesos), hongos, es decir, sustancias alimenticias que pueden ser venenosas en la naturaleza.
2. Envenenamiento asociado con el uso de frijoles frescos crudos y ciertos tipos de peces tóxicos.
3. Envenenamiento por productos que, en principio, no son venenosos, pero pueden serlo debido a cambios en las condiciones de almacenamiento y bajo la influencia de factores fisiológicos. Esto se aplica a las papas (solanina), peces que van a desovar.
4. Envenenamiento por sustancias venenosas que forman parte de los utensilios de cocina (cobre, zinc, plomo). Esto se aplica a ollas, sartenes, platos de plástico.

La intoxicación alimentaria no microbiana por hongos se asocia con la estación, en invierno prácticamente no ocurre. Existe una lista bien conocida de hongos venenosos, que incluye agáricos de mosca, colmenillas, seta pálida, agáricos de miel falsos y otras especies. La seta más peligrosa, provoca envenenamiento agudo, que termina en un 90% con un resultado letal. La fruta del hueso también puede ser envenenada si se consume en alimentos en cantidades ilimitadas. El veneno: la amígdala en el cuerpo humano se transforma en ácido cianhídrico. Los frijoles crudos son peligrosos con una toxina que puede neutralizarse con un tratamiento térmico convencional. Ciertos tipos de peces: pez globo, marinka, barbo con desove producen una toxina humana peligrosa, contenida en el caviar y la leche. El envenenamiento con zinc o cobre puede ocurrir debido a la violación de las reglas para el uso de los utensilios de cocina.