Verduras en la pancreatitis: recomendaciones de los nutricionistas

Al limitar el consumo de ciertos alimentos, la dieta ayuda a tratar a pacientes con enfermedades digestivas, como la inflamación del páncreas. Además de los alimentos grasos, picantes y fritos, también se limita el consumo de verduras para la pancreatitis.

Sabiendo exactamente qué verduras se pueden consumir y cuáles no, es posible no solo mejorar significativamente el estado de este órgano tan importante de los sistemas digestivo y endocrino, sino también prevenir la recurrencia de la pancreatitis aguda. [ 1 ]

¿Qué verduras no se deben comer si se tiene pancreatitis?

La especificidad funcional del páncreas y la naturaleza de su daño debido a la inflamación provocan, por un lado, la liberación de una cantidad excesiva de la enzima tripsina (más precisamente, su activación prematura) y la autofagia de las propias células del órgano. Por otro lado, con la inflamación crónica, la función exocrina del páncreas se ve alterada, lo que provoca una deficiencia de enzimas pancreáticas (lipasa, amilasa, proteasa) necesarias para una digestión normal.

Por ello, tanto la dieta como los métodos de preparación de los productos están regulados para esta enfermedad. En gastroenterología, la dieta para la pancreatitis crónica se reconoce desde hace tiempo como parte del tratamiento, y además, como la más importante. Generalmente, a los pacientes se les prescribe la dieta 5 para la pancreatitis (n.° 5P según Pevzner). [ 2 ]

También se utiliza un enfoque dietético especial para el consumo de verduras, que pueden estar presentes en la dieta, durante la inflamación aguda, su remisión o la pancreatitis crónica.

Ante la negativa a la pregunta de si es posible comer verduras crudas con pancreatitis, los nutricionistas ofrecen un argumento convincente: los tejidos vegetales fibrosos crudos (celulosa), aunque no se digieren en el estómago, tienen un efecto estimulante sobre el sistema digestivo, incluido el páncreas, lo cual es inaceptable cuando este se inflama. Por el contrario, es necesario minimizar la carga, especialmente en casos de pancreatitis aguda o exacerbación de la forma crónica de la enfermedad. Esto se puede lograr si las verduras se hierven, hornean o guisan sin grasas ni especias. ¡Pero no se deben freír!

Además, para que incluso la fibra procesada no provoque una secreción adicional de enzimas digestivas, las verduras deben homogeneizarse al máximo, es decir, triturarse hasta obtener un puré, para facilitar la absorción de los alimentos. A medida que la glándula se estabiliza, durante el período de debilitamiento del proceso inflamatorio (remisión), se reduce el consumo de verduras hervidas y guisadas trituradas, y se aumenta el consumo de verduras crudas.

Pero todavía hay restricciones en la variedad de verduras en la dieta, y se refieren, por ejemplo, a la col blanca, ver: Repollo para la pancreatitis.

Debido a la capacidad de todas las verduras crucíferas de causar flatulencia, los nutricionistas tampoco recomiendan comer coliflor, coles de Bruselas, colinabo y brócoli si tienes pancreatitis.

Por cierto, la familia de las crucíferas también incluye rábanos, rábanos picantes, nabos, colinabos y nabos, y, además de causar hinchazón, aumentan la secreción de jugo gástrico (y posteriormente las enzimas pancreáticas), por lo que los nabos están prohibidos para la pancreatitis. [ 3 ]

Los nutricionistas también agregaron a la lista de alimentos prohibidos la acedera, la lechuga, las espinacas, las cebollas (crudas) y, a pesar de todas sus propiedades beneficiosas, el ajo para la pancreatitis.

Las judías comunes para la pancreatitis, así como las judías verdes, se excluyen de la dieta debido al efecto formador de gases de las legumbres.

Aunque el maíz y los hongos no están relacionados con las hortalizas, conviene tener en cuenta lo siguiente: no se debe consumir maíz enlatado ni hervido si se padece pancreatitis, ya que se considera un grano difícil de digerir incluso para un tracto gastrointestinal sano. Además, no se debe consumir aceite de maíz si se padece este diagnóstico.

En cuanto a los basidiomicetos, como los champiñones, la seta de miel o los rebozuelos, se incluyen, con razón, en la lista de prohibiciones absolutas para la pancreatitis. De hecho, las membranas celulares de la pulpa de los hongos están compuestas por fibras de quitina, que no se digieren en el estómago.

¿Cuándo es posible un compromiso dietético?

Hay una serie de cultivos vegetales populares que pueden incluirse en la dieta cuando se emerge de la condición aguda (después de tres a cuatro semanas) y cuando los síntomas continúan disminuyendo o están ausentes durante mucho tiempo en el caso de pancreatitis crónica.

Los nutricionistas solo permiten consumir pimientos dulces en caso de pancreatitis solo en ciertas condiciones (no con frecuencia y en pequeñas cantidades): horneados o guisados (sin piel).

Las berenjenas se pueden consumir en caso de pancreatitis en forma de caviar guisado (hecho a partir de frutas blanqueadas y peladas) o mezcladas con zanahorias hervidas en un guiso.

Los guisantes verdes se pueden utilizar como guarnición (puré) o como ingrediente de una sopa de verduras para la pancreatitis, pero no a diario y en pequeñas cantidades.

Debido a los compuestos terpénicos del aceite esencial y a su fibra gruesa, no se debe consumir apio en casos de pancreatitis aguda. Sin embargo, si la pancreatitis es crónica, en ausencia de síntomas, ocasionalmente, para evitar el estreñimiento, se puede tomar sopa con raíz de apio, o bien incluirla hervida en el menú (durante la cocción, las fibras se ablandan y no causan irritación ni aumento del peristaltismo intestinal). [ 4 ]

¿Se pueden comer tomates si se tiene pancreatitis? Lea más detalles en el artículo « Tomates para la pancreatitis crónica» y también en « Pepinos para la pancreatitis».

¿Qué verduras puedes comer si tienes pancreatitis?

Según los nutricionistas, las verduras para la pancreatitis pueden aportar al organismo nutrientes (carbohidratos, vitaminas, macro y microelementos), pero al mismo tiempo no deben sobrecargar el páncreas inflamado.

Los estudios clínicos han demostrado que la mayoría de los pacientes con este diagnóstico tienen acidosis metabólica crónica asociada con una mala nutrición o abuso de alcohol: una disminución del nivel de pH de la sangre (actividad de iones de hidrógeno) hacia el lado ácido, lo que afecta negativamente la capacidad del cuerpo para mantener el equilibrio ácido-base.

Los ácidos orgánicos, de frutas o alfa-hidroxiácidos y sus sales contenidos en los vegetales se convierten en carbonatos alcalinos en el cuerpo y pueden ayudar a resolver el problema bioquímico de la acidosis alcalinizando el jugo pancreático (a un nivel de pH de 7,1-8,2), lo que normaliza la actividad de sus enzimas proteolíticas.

Así pues, las zanahorias para la pancreatitis (incluso hervidas) son una valiosa fuente de carbohidratos, minerales (calcio, fósforo, magnesio, cobre, zinc, hierro), carotenoides, folatos, tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico (vitamina C) y azúcares. Además, los tubérculos contienen antocianinas y ácido fenólico del café, que actúan contra los radicales libres y reducen la inflamación, así como ácidos orgánicos (succínico y oxisuccínico [málico]) en forma de sales ácidas que promueven la alcalinización.

Al igual que las zanahorias crudas, la remolacha cruda no se usa para la pancreatitis; solo se puede hervir u hornear. Para más información, consulte el artículo " Remolacha para la pancreatitis".

Se puede comer calabacín al vapor o guisado para la pancreatitis. Incluso después de congelarlo, conserva sus efectos antioxidantes y no pierde ácido fólico ni ascórbico, potasio, magnesio, calcio ni fósforo. Si bien su piel contiene mucha fibra, el tratamiento térmico aumenta su digestibilidad sin afectar el sistema digestivo en pacientes con problemas de páncreas y vesícula biliar. [ 5 ]

Es necesario consumir papas si se padece pancreatitis. Debido a su contenido de almidón, es un producto nutritivo, y gracias a la presencia de ácidos orgánicos (oxálico, cítrico, málico, fumárico y ascórbico) y a su pH ≤ 6,1, las papas son un alimento moderadamente alcalinizante.

En caso de pancreatitis no se consumen patatas fritas ni crudas: sólo como ingrediente de primeros platos (hervidas), en puré, en guisos y también al horno.

No beba jugo de papa cruda si tiene pancreatitis: es un remedio casero para la acidez estomacal causada por el aumento de la acidez del jugo gástrico.

La calabaza se considera un producto dietético ideal para la pancreatitis. Es difícil enumerar todos sus nutrientes, pero entre sus innegables beneficios para la salud se encuentran la presencia de poderosos antioxidantes: betacaroteno, alfa-tocoferol y ácido ascórbico; riboflavina, tiamina, ácido fólico y piridoxina; potasio, cobre, magnesio, hierro y fósforo.

Y todo esto además de su efecto alcalinizante (gracias a los ácidos orgánicos: cítrico, málico y fumárico), bajo contenido calórico, sabor agradable y pulpa tierna. La calabaza cruda no se usa para la pancreatitis; se prepara de diversas maneras y se usa tanto en primeros platos como en postres.

En conclusión, no podemos ignorar algunas diferencias en las recomendaciones de la terapia dietética rusa y occidental para la pancreatitis. Así, expertos de la Academia de Alimentos y Nutrición (EE. UU.) creen que los pacientes con inflamación del páncreas se benefician de verduras ricas en antioxidantes (principalmente verduras de hoja verde, como las espinacas), frutas, cereales integrales, productos lácteos bajos en grasa y carne magra.

Expertos de la Fundación Nacional del Páncreas (NPF) recomiendan consumir extractos de cúrcuma, cardo mariano, jengibre y raíz de diente de león para aliviar la pancreatitis aguda, así como beber agua con jugo de limón añadido para estimular la secreción de álcali (bicarbonato) por el páncreas y normalizar el estado de sus conductos excretores. Con el mismo propósito, recomiendan beber una bebida verde antiinflamatoria a base de pepino, col, apio, jengibre y jugo de limón.