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Infecciones tóxicas alimentarias
Último revisado: 04.07.2025
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Las infecciones tóxicas alimentarias (intoxicación bacteriana alimentaria; latín: toxicoinfectiones alimentariae) son un grupo polietiológico de infecciones intestinales agudas que se producen tras la ingestión de alimentos contaminados con bacterias oportunistas, en los que se ha acumulado la masa microbiana de patógenos y sus toxinas.
Códigos CIE-10
- A05. Otras intoxicaciones alimentarias bacterianas.
- A05.0. Intoxicación alimentaria estafilocócica.
- A05.2. Intoxicación alimentaria causada por Clostridium perfringens (Clostridium welchii).
- A05.3. Intoxicación alimentaria por Vibrio Parahaemolyticus.
- A05.4. Intoxicación alimentaria por Bacillus cereus.
- A05.8. Otras intoxicaciones alimentarias bacterianas especificadas.
- A05.9. Intoxicación alimentaria bacteriana, no especificada.
¿Qué causa la intoxicación alimentaria?
Las infecciones tóxicas alimentarias incluyen un gran número de enfermedades etiológicamente diferentes, pero patogénica y clínicamente similares.
La unificación de las infecciones tóxicas alimentarias en una forma nosológica separada se debe a la necesidad de unificar las medidas para combatir su propagación y la eficacia del enfoque sindrómico para el tratamiento.
Las fuentes de patógenos pueden ser humanos y animales (pacientes, portadores), así como elementos ambientales (suelo, agua). Según la clasificación ecológica y epidemiológica, las ITP causadas por microflora oportunista pertenecen al grupo de las antroponosis (estafilococosis, enterococosis) y las sapronosis: acuáticas (aeromoniasis, plesiomonosis, infección por NAG, infecciones parahemolíticas y albinolíticas, edwardsielosis) y del suelo (infección por cereus, clostridiosis, pseudomonosis, klebsielosis, proteosis, morganelosis, enterobacteriosis, erwiniosis, infecciones por hafnia y providencia).
El mecanismo de transmisión del patógeno es feco-oral; la vía de transmisión es alimentaria. Los factores de transmisión son diversos. Generalmente, la toxicoinfección alimentaria se produce tras el consumo de alimentos contaminados con microorganismos introducidos por las manos sucias durante su preparación; agua no desinfectada; productos terminados (si se infringen las normas de almacenamiento y venta en condiciones que favorecen la reproducción de patógenos y la acumulación de sus toxinas).
¿Cuáles son los síntomas de una intoxicación alimentaria?
Las infecciones por intoxicación alimentaria tienen un período de incubación que dura de 2 horas a 1 día; en las infecciones por intoxicación alimentaria de etiología estafilocócica, hasta 30 minutos. Las infecciones por intoxicación alimentaria son agudas y su duración es de 12 horas a 5 días, tras los cuales comienza el período de recuperación. Los síntomas de las infecciones por intoxicación alimentaria se caracterizan por intoxicación general, deshidratación y síndrome gastrointestinal.
Los primeros síntomas de intoxicación alimentaria son dolor abdominal, náuseas, vómitos, escalofríos, fiebre y heces blandas. La gastritis aguda se manifiesta por una lengua cubierta de una saburra blanca; vómitos (a veces incontrolables) de los alimentos ingeridos el día anterior, seguidos de moco mezclado con bilis; pesadez y dolor en la región epigástrica. En el 4-5% de los pacientes, solo se detectan signos de gastritis aguda. El dolor abdominal puede ser difuso, tipo cólico o, con menos frecuencia, constante. La diarrea, que se presenta en el 95% de los pacientes, indica el desarrollo de enteritis. Las heces son abundantes, acuosas, malolientes, de color amarillo claro o marrón; parecen lodo de pantano.
¿Donde duele?
¿Cómo se diagnostican las infecciones por intoxicación alimentaria?
Las toxicoinfecciones alimentarias se diagnostican según el cuadro clínico, la naturaleza grupal de la enfermedad y su relación con el uso de un producto determinado en violación de las normas de preparación, almacenamiento o venta. La decisión de hospitalizar a un paciente se basa en datos epidemiológicos y clínicos. En todos los casos, se debe realizar un estudio bacteriológico para descartar shigelosis, salmonelosis, yersiniosis, escherichiosis y otras infecciones intestinales agudas. Es urgente realizar estudios bacteriológicos y serológicos en casos de sospecha de cólera, casos grupales de la enfermedad y la aparición de brotes nosocomiales.
Para confirmar el diagnóstico de toxicoinfección alimentaria, es necesario aislar el mismo microorganismo de las heces del paciente y de los restos del producto sospechoso. En este caso, se tienen en cuenta la masividad del crecimiento, la uniformidad de fagos y antígenos, y los anticuerpos contra la cepa aislada de microorganismos detectados en convalecientes. El diagnóstico de AR con una autocepa en sueros pareados y un aumento de cuatro veces en el título (en proteosis, cereosis y enterococosis) tiene valor diagnóstico.
¿Qué es necesario examinar?
Cómo examinar?
¿Qué pruebas son necesarias?
¿Cómo se tratan las infecciones por intoxicación alimentaria?
Las infecciones tóxicas alimentarias se tratan en el hospital si los pacientes tienen un curso grave o moderado de la enfermedad, siempre que los individuos sean socialmente desfavorecidos y si la infección tóxica alimentaria se presenta en cualquier grado de gravedad.
Se aconseja a los pacientes seguir una dieta blanda (tablas nº 2, 4, 13), excluyendo de la dieta productos lácteos, alimentos enlatados, alimentos ahumados, platos picantes y picantes, verduras crudas y frutas.