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¿Qué causa las enfermedades transmitidas por los alimentos?
Último revisado: 17.10.2021
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Las infecciones tóxicas transmitidas por los alimentos combinan una gran cantidad de enfermedades etiológicamente diferentes, pero patogénica y clínicamente similares.
La combinación de las infecciones transmitidas por los alimentos en una forma nosológica separada es causada por la necesidad de unificar las medidas para combatir su propagación y la efectividad del enfoque sindrómico para el tratamiento.
La intoxicación alimentaria más común es causada por los siguientes microorganismos condicionalmente patógenos:
- familia Enterobacteriaceae por Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Edwardsiella, Erwinia;
- familia Micrococcaceae género Staphilococcus;
- familia Bacillaceae, género Clostridium, género Bacillus (incluida la especie B. Cereus );
- familia Pseudomonaceae del género Pseudomonas (incluida la especie Aeruginosa);
- familia Vibrionaceae género Vibrio, especie de NAG-vibrios (vibrios no aglutinantes), V. Parahaemoliticus.
La mayoría de las bacterias anteriores viven en los intestinos de personas prácticamente sanas y muchos representantes del mundo animal. Los agentes causales son resistentes a la acción de factores ambientales físicos y químicos; son capaces de reproducirse tanto en condiciones de organismo vivo como fuera de él, por ejemplo en productos alimenticios (en un amplio rango de temperaturas).
Patogénesis de las infecciones tóxicas alimentarias
Las infecciones tóxicas alimentarias ocurren en 2 condiciones:
- dosis infecciosa: no menos de 10 5 -10 6 cuerpos microbianos por 1 g de sustrato;
- virulencia y toxigenicidad de cepas de microorganismos.
La principal importancia es la intoxicación de exo- y endotoxinas bacterianas de los patógenos contenidos en el producto.
Con la destrucción de bacterias en los alimentos y el tracto digestivo se libera endotoxina, que estimula la producción de citoquinas, activa los centros hipotalámicos que contribuyen a la fiebre, la alteración del tono vascular, los cambios en el sistema de la microcirculación.
El complejo efecto de los microorganismos y sus toxinas produce signos locales (gastritis, gastroenteritis) y generales (fiebre, vómitos, etc.) de la enfermedad. La excitación de la zona quimiorreceptora y del centro de vómitos localizado en la parte inferior del ventrículo IV, con impulsos del nervio simpático y del nervio vago, es importante. El vómito es una reacción protectora dirigida a eliminar sustancias tóxicas del estómago. Con vómitos prolongados, es posible desarrollar alcalosis gliopelémica.
La enteritis es causada por enterotoxinas liberadas por las siguientes bacterias: Proteus, B. Cereus, Klebsiella, Enterobacter, Aeromonas, Edwardsiella, Vibrio. Debido a la violación de la síntesis y el equilibrio de las sustancias biológicamente activas en los enterocitos, un aumento en la actividad de la adenilato ciclasa se acompaña de un aumento en la síntesis de cAMP. La energía liberada en este caso estimula la función de secreción de los enterocitos, como resultado, se mejora el rendimiento del líquido isotónico pobre en proteínas en la luz del intestino delgado. Hay diarrea profusa, que conduce a violaciones del equilibrio agua-electrolito, deshidratación isotónica. En casos severos, es posible el desarrollo de shock de deshidratación (hipovolémico).
El síndrome de colitis generalmente aparece en infecciones mixtas que involucran flora patógena.
En la patogenia de la intoxicación alimentaria por estafilococos, el efecto de las enterotoxinas A, B, C1, C2, D y E.
La similitud de los mecanismos patogénicos en las infecciones tóxicas transmitidas por los alimentos de diferentes etiologías determina la frecuencia de los síntomas clínicos y determina el esquema de medidas terapéuticas.