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Envenenamiento con conservas de pescado, carne y verduras

 
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Último revisado: 16.04.2020
 
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Debido al uso de cualquier alimento de baja calidad, se puede desarrollar intoxicación alimentaria, pero el envenenamiento con pescado, carne y alimentos enlatados vegetales, en los que el cuerpo se ve afectado por la toxina bacteriana contenida en ellos, es un peligro particular. [1]

Epidemiología

Según los datos oficiales de los CDC de 1975 a 2009. En los Estados Unidos, la intoxicación por alimentos enlatados se identificó como botulismo en 854 casos. Se produjo un desenlace fatal en el 7,1% de los casos (61 pacientes fallecieron). En 2015-2016 Los CDC registraron 228 casos confirmados de botulismo.

En el Reino Unido, entre 1989 y 2005, se identificaron 33 casos de intoxicación por toxina botulínica con tres muertes. [2]

Según las estadísticas del Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades, el botulismo transmitido por alimentos en la UE no supera los 200 casos por año y asciende a 0,03 casos por cada 100 mil personas. [3]

Causas intoxicación por alimentos enlatados

En caso de intoxicación por conservas, las razones radican en la ingestión de neurotoxina botulínica (toxina botulínica, BoNT), producida por las esporas de la bacteria anaerobia obligada sapronosa generalizada Clostridium botulinum, que están presentes en vegetales crudos, carne o pescado antes de su conservación. [4]

El hábitat natural de C. Botulinum es el suelo y, como muchos anaerobios, en el medio ambiente, incluso en productos crudos, esta bacteria existe en forma de esporas: células deshidratadas con un metabolismo desactivado, protegido de las condiciones adversas (en particular, el aire) por la membrana. [5]

La peculiaridad de las esporas de C. Botulinum es que permanecen viables durante el tratamiento térmico y la esterilización si se viola la duración de estos procesos o el régimen de temperatura. Cuando esto sucede, en un ambiente anaeróbico, con ausencia total de acceso al aire en alimentos enlatados sellados herméticamente, las esporas, como dicen los microbiólogos, salen de un estado de reposo e incluso crecen en forma vegetativa con la restauración de los procesos metabólicos. Y la toxina mortal producida por ellos, que tiene un origen proteico, es un producto metabólico del microorganismo.[6]

El conjunto de síntomas de intoxicación de esta etiología se llama botulismo alimentario  .

Factores de riesgo

Los factores de riesgo clave para la intoxicación por conservas (pescado, carne y verduras): procesamiento deficiente de las materias primas y / o violación de su tecnología de fabricación con incumplimiento de las condiciones de temperatura, presión insuficiente y tiempo de esterilización.

Muy a menudo, las personas se envenenan por la conservación de la cocina casera, que se debe a la descontaminación insuficiente de los productos, es decir, a la neutralización incompleta de los clostridios botulínicos en forma de esporas. Se considera el patógeno más resistente al calor: se destruye calentando a presión a + 115-120 ° C durante al menos 15 minutos. Por lo tanto, la preservación del hogar durante la ebullición normal no puede considerarse protegida de la toxina botulínica. Un nivel de ácido insuficiente (pH ˂ 4.6) en los alimentos enlatados aumenta el riesgo potencial de intoxicación.

Patogenesia

La toxina producida por esporas de C. Botulinum pertenece a la clase de exotoxinas bacterianas de acción selectiva sistémica, inhibiendo la liberación de neurotransmisores endógenos; En caso de intoxicación por alimentos enlatados, el cuerpo se ve afectado por los tipos BoNT A, B y E.

Debido a su resistencia a las enzimas gastrointestinales humanas, las toxinas se absorben fácilmente en el estómago y el intestino delgado, ingresan al torrente sanguíneo y se propagan a través de la circulación sistémica.

La patogenia de la virulencia de la toxina botulínica absorbida radica en su efecto sobre el sistema nervioso periférico humano (autónomo y parasimpático); Además, no solo causa una  violación de la transmisión neuromuscular , sino que prácticamente la bloquea. [7]

La toxina enzimática proteolítica (zinc que contiene endopeptidasa), después del contacto con la membrana neuronal, se mueve hacia el citoplasma y descompone las proteínas celulares que aseguran el suministro de acetilcolina a la sinapsis en respuesta a un impulso nervioso.

Además, la toxina se transfiere a las sinapsis colinérgicas periféricas, donde penetra en la estructura de las terminaciones nerviosas efectoras motoras, evitando la liberación de acetilcolina en las hendiduras sinápticas de las conexiones neuromusculares. Esto conduce a hipotensión muscular con el desarrollo de parálisis flácida simétrica (bilateral). [8]

Síntomas intoxicación por alimentos enlatados

Los primeros signos de intoxicación por conservas de pescado, carne o verduras se manifiestan con mayor frecuencia 12-36 horas después de que la toxina botulínica ingresa al cuerpo (aunque el tiempo de manifestación puede variar de 4-5 horas a 6-8 días).

Los pacientes tienen síntomas en forma de debilidad general y mareos, boca seca, visión disminuida y diplopía (visión doble). Si el serotipo BoNT E se ve afectado, pueden aparecer síntomas gastrointestinales (vómitos repetidos, diarrea, hinchazón y calambres) en la etapa inicial.[9]

La distribución adicional de neurotoxina conduce al desarrollo de:

  • ptosis (prolapso de ambos párpados superiores), estrabismo (estrabismo) y anisocoria (cambio asimétrico en el tamaño de la pupila), debido a paresia bilateral de los músculos oculomotores;
  • disfagia (dificultad para tragar) y disartria (dificultad para hablar);
  • pérdida de movilidad de los músculos faciales;
  • dificultad para respirar debido a una disminución en el tono de los músculos diafragmáticos e intercostales.

En el envenenamiento severo con neurotoxina C. Botulinum (ingestión de la misma en grandes cantidades), se observa: parálisis descendente progresiva de las extremidades inferiores en la dirección proximal-distal con pérdida de la función muscular (que conduce a ataxia y pérdida de la capacidad de moverse de forma independiente); reducción o desaparición de los reflejos tendinosos; estreñimiento - debido a íleo paralítico; retención urinaria o incontinencia urinaria (debido a una alteración de la contracción muscular del detrusor).

La disfunción de los músculos respiratorios causa insuficiencia respiratoria aguda, cargada de una parada completa de la respiración.

Según los especialistas en enfermedades infecciosas, el botulismo transmitido por alimentos en caso de intoxicación por alimentos enlatados puede variar de una forma leve a una lesión por rayo, que termina en la muerte en 24 horas. Aunque es posible una combinación diferente de síntomas, puede ocurrir insuficiencia respiratoria aguda antes de que aparezcan la oftalmopatía y otros signos.[10]

Complicaciones y consecuencias

Como muestra la práctica clínica, las principales complicaciones y consecuencias durante la recuperación después del envenenamiento con toxina botulínica en conserva se manifiestan en forma de neumonía por aspiración.

Si la duración de la parálisis descendente es de dos semanas a dos meses, entonces pueden ocurrir complicaciones pulmonares (falta de aliento durante el esfuerzo físico), debilidad y fatiga durante muchos años. En casos severos, la recuperación total puede no ocurrir, y las consecuencias serán permanentes.[11]

Diagnostico intoxicación por alimentos enlatados

En casos de intoxicación por alimentos enlatados, el diagnóstico temprano del botulismo transmitido por alimentos, basado en la evaluación de los síntomas clínicos y la anamnesis, le permite tomar las medidas necesarias a tiempo.

Las pruebas de laboratorio de muestras de sangre y heces confirman el diagnóstico para identificar la toxina C. Botulinum, así como su detección en el contenido gástrico o intestinal y los alimentos consumidos por el paciente.

Ver detalles - Botulismo -  Diagnóstico

Debe tenerse en cuenta que existe la posibilidad de que sea imposible detectar la toxina botulínica para confirmar el diagnóstico clínico. En algunos casos (hasta 30%) esto se debe a un nivel insuficiente de BoNT para su detección: tres días después del inicio de la enfermedad, su nivel en suero sanguíneo y heces disminuye a la mitad del nivel inicial.[12], [13]

Diagnóstico diferencial

El diagnóstico diferencial está dirigido a eliminar la intoxicación alimentaria asociada con la bacteria Shigella dysenteriae , Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica , etc., síndrome de Guillain-Barré , encefalitis viral, poliomielitis , enfermedad de Erb-Goldflam ( síndrome de miastenia gravis ), miastenia - síndrome de Ljambeni .

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Tratamiento intoxicación por alimentos enlatados

Los primeros auxilios para la intoxicación alimentaria enlatada, así como la  ayuda para la intoxicación alimentaria de  otra etiología, consisten en tomar carbón activado y vaciar el estómago lavándolo, provocando vómitos. Pero esta medida da resultados cuando una sospecha de comer era reciente (dentro de una hora). Si aparecen síntomas neurológicos, el enrojecimiento no ayudará

¡La atención médica de emergencia se llama de inmediato!

El único tratamiento específico para el botulismo transmitido por alimentos es la inactivación de la toxina en el cuerpo del paciente mediante la administración intravenosa de suero anti-botulínico, una antitoxina trivalente (A, B y E) que neutraliza la NTBo libre, que aún no ha afectado las terminaciones nerviosas. Sin embargo, la antitoxina no puede reparar las terminaciones nerviosas dañadas.

Antes de la introducción de la dosis completa, se realiza una prueba de sensibilidad al suero anti-botulínico mediante la administración intradérmica de 0,1 ml (diluido con solución salina) con observación de la reacción durante un cuarto de hora.

Los medicamentos restantes en un entorno hospitalario se usan para  cuidados intensivos sintomáticos en caso de intoxicación .

Es especialmente importante mantener la función respiratoria del paciente, para lo cual se utiliza  ventilación artificial . A menudo, el tratamiento requiere una larga estadía en la unidad de cuidados intensivos, con la introducción de fluidos intravenosos y nutrición parenteral.[14], [15]

Ver también -  Botulismo - Tratamiento

Prevención

El botulismo transmitido por alimentos no se transmite de una persona a otra, pero a menudo se encuentra cuando se consumen alimentos enlatados caseros que contienen BoNT. Por lo tanto, es imprescindible diagnosticar muestras de alimentos asociadas con casos sospechosos, para evitar una mayor intoxicación.[16]

La prevención consiste en observar la tecnología de preparación y el régimen de esterilización de los alimentos enlatados. [17]

Pronóstico

El éxito del tratamiento y el pronóstico general dependen en gran medida del diagnóstico precoz y la administración rápida de suero anti-botulínico.

La causa de la muerte en los primeros envenenamientos por conservas de pescado, carne y verduras es la insuficiencia respiratoria debido a la falta de soporte adecuado para la función respiratoria. Según la OMS, en los últimos 50 años, la proporción de muertes ha disminuido del 60% al 5-10%. [18]

La transmisión neuromuscular en el área de las sinapsis afectadas se restablece con el tiempo, pero este es un proceso muy lento.

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