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Intoxicación por conservas de pescado, carne y verduras
Último revisado: 12.07.2025
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La intoxicación alimentaria puede desarrollarse debido al consumo de cualquier producto alimenticio de mala calidad, pero es especialmente peligrosa la intoxicación por pescado, carne y verduras enlatados, en los que el cuerpo se ve afectado por la toxina bacteriana que contienen.
Epidemiología
Según datos oficiales de los CDC, entre 1975 y 2009, se identificaron 854 casos de intoxicación por alimentos enlatados como botulismo en Estados Unidos. El 7,1 % de los casos fueron mortales (61 pacientes fallecieron). Entre 2015 y 2016, los CDC registraron 228 casos confirmados de botulismo.
En el Reino Unido, entre 1989 y 2005, hubo 33 casos de intoxicación por toxina botulínica, con tres muertes.[ 1 ]
Según las estadísticas del Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades, las tasas de botulismo transmitido por alimentos en los países de la UE no superan los 200 casos al año y ascienden a 0,03 casos por cada 100.000 personas. [ 2 ]
Causas intoxicación por alimentos enlatados
En los casos de intoxicación por alimentos enlatados, las causas tienen su origen en la ingestión de neurotoxina botulínica (toxina botulínica, BoNT), producida por esporas de la bacteria anaerobia obligada sapronótica Clostridium botulinum, muy extendida, que está presente en las verduras crudas, la carne o el pescado antes de ser enlatados.
El hábitat natural de C. botulinum es el suelo y, como muchos anaerobios, en el medio ambiente, incluso en los alimentos crudos, esta bacteria existe en forma de esporas: células deshidratadas con un metabolismo inactivado, protegidas de condiciones desfavorables (en particular, el aire) por una membrana. [ 3 ]
La peculiaridad de las esporas de C. botulinum reside en que permanecen viables durante el tratamiento térmico y la esterilización, si se excede la duración de estos procesos o el régimen de temperatura. Cuando esto ocurre, en un ambiente anaeróbico —en ausencia total de aire en productos enlatados herméticamente sellados—, las esporas, como afirman los microbiólogos, salen de su estado de reposo e incluso germinan en forma vegetativa tras la restauración de los procesos metabólicos. La toxina mortal que producen, de origen proteico, es producto del metabolismo del microorganismo. [ 4 ]
El conjunto de síntomas de intoxicación de esta etiología se denomina botulismo alimentario.
Factores de riesgo
Los principales factores de riesgo de intoxicación por alimentos enlatados (pescado, carne, verduras) son el procesamiento deficiente de las materias primas y/o la violación de la tecnología de su producción con el incumplimiento del régimen de temperatura, presión insuficiente y tiempo de esterilización.
La mayoría de las personas se intoxican con alimentos enlatados en casa debido a una descontaminación insuficiente de los productos, es decir, a una neutralización incompleta del Clostridium botulinum en forma de esporas. Se considera el patógeno más resistente al calor: se destruye calentándolo a presión a +115-120 °C durante al menos 15 minutos. Por lo tanto, los alimentos enlatados en casa no pueden considerarse protegidos de la toxina botulínica al hervirse. El riesgo potencial de intoxicación aumenta por una acidez insuficiente (pH ˂ 4,6) en los alimentos enlatados.
Patogenesia
La toxina producida por las esporas de C. botulinum pertenece a la clase de exotoxinas bacterianas de acción selectiva sistémica que inhiben la liberación de neurotransmisores endógenos; en casos de intoxicación por alimentos enlatados, el organismo se ve afectado por los BoNT tipos A, B y E.
Debido a su resistencia a las enzimas gastrointestinales humanas, las toxinas se absorben libremente en el estómago y el intestino delgado, ingresan al torrente sanguíneo y se propagan a través de la circulación sistémica.
La patogenia de la virulencia de la toxina botulínica absorbida radica en su efecto sobre el sistema nervioso periférico humano (autónomo y parasimpático); al hacerlo, no sólo provoca una interrupción de la transmisión neuromuscular, sino que prácticamente la bloquea. [ 5 ]
La enzima proteolítica de la toxina (endopeptidasa que contiene zinc) pasa al citoplasma después del contacto con la membrana neuronal y descompone las proteínas celulares que aseguran el flujo de acetilcolina a la sinapsis en respuesta a un impulso nervioso.
La toxina se transfiere entonces a las sinapsis colinérgicas periféricas, donde penetra en la estructura de las terminaciones nerviosas efectoras motoras, impidiendo la liberación de acetilcolina en las hendiduras sinápticas de las uniones neuromusculares. Esto provoca hipotonía muscular con el desarrollo de parálisis flácida simétrica (bilateral). [ 6 ]
Síntomas intoxicación por alimentos enlatados
Los primeros signos de intoxicación por pescado, carne o verduras enlatadas suelen aparecer entre 12 y 36 horas después de que la toxina botulínica entra en el organismo (aunque el tiempo de manifestación puede variar de 4-5 horas a 6-8 días).
Los pacientes experimentan síntomas como debilidad general y mareos, sequedad bucal, visión borrosa y diplopía (visión doble). En el caso de la NTBo de serotipo E, pueden presentarse síntomas gastrointestinales (vómitos repetidos, diarrea, distensión abdominal y cólicos) en las primeras etapas. [ 7 ]
Una mayor propagación de la neurotoxina conduce al desarrollo de:
- ptosis (caída de ambos párpados superiores), estrabismo (bizqueo) y anisocoria (cambio asimétrico en el tamaño de la pupila), debido a la paresia bilateral de los músculos oculomotores;
- disfagia (dificultad para tragar) y disartria (dificultad para hablar);
- pérdida de movilidad de los músculos faciales;
- Dificultad respiratoria debido a la disminución del tono de los músculos diafragmáticos e intercostales.
En caso de intoxicación grave con la neurotoxina C. botulinum (si entra en el organismo en grandes cantidades), se observan los siguientes síntomas: parálisis descendente progresiva de las extremidades inferiores en dirección proximal-distal con pérdida de la función muscular (que conduce a ataxia y pérdida de la capacidad de moverse de forma independiente); reducción o desaparición de los reflejos tendinosos; estreñimiento, debido al íleo paralítico; retención urinaria o incontinencia urinaria (debido a la contracción alterada de los músculos detrusores).
La disfunción de los músculos respiratorios provoca insuficiencia respiratoria aguda, que puede llevar a un paro respiratorio completo.
Como señalan los especialistas en enfermedades infecciosas, el botulismo alimentario por intoxicación con alimentos enlatados puede variar desde una forma leve hasta una lesión fulminante que causa la muerte en 24 horas. Y aunque es posible una combinación diferente de síntomas, la insuficiencia respiratoria aguda puede ocurrir antes de la aparición de oftalmopatía y otros signos. [ 8 ]
Complicaciones y consecuencias
Como lo demuestra la práctica clínica, las principales complicaciones y consecuencias durante la recuperación después de una intoxicación con alimentos enlatados que contienen toxina botulínica se manifiestan en forma de neumonía por aspiración.
Si la parálisis descendente dura entre dos semanas y dos meses, pueden presentarse complicaciones pulmonares (dificultad para respirar durante el esfuerzo físico), debilidad y fatiga rápida durante muchos años. En casos graves, la recuperación completa puede no ocurrir y las consecuencias serán permanentes. [ 9 ]
Diagnostico intoxicación por alimentos enlatados
En caso de intoxicación por alimentos enlatados, el diagnóstico precoz del botulismo transmitido por alimentos, basado en una evaluación de los síntomas clínicos y la anamnesis, permite tomar medidas oportunas.
El diagnóstico se confirma mediante análisis de laboratorio de muestras de sangre y heces para identificar la toxina de C. Botulinum, así como su detección en el contenido estomacal o intestinal del paciente y en los productos alimenticios consumidos.
Para más detalles véase – Botulismo – Diagnóstico
Se debe tener en cuenta que existe la posibilidad de que no sea posible detectar la toxina botulínica para confirmar el diagnóstico clínico. En algunos casos (hasta un 30 %), esto se debe a niveles insuficientes de NTBo para su detección: tres días después del inicio de la enfermedad, su nivel en suero sanguíneo y heces se reduce a la mitad con respecto al nivel inicial. [ 10 ], [ 11 ]
Diagnóstico diferencial
El diagnóstico diferencial está dirigido a excluir las intoxicaciones alimentarias asociadas a bacterias como Shigella dysenteriae, Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica, etc., el síndrome de Guillain-Barré, las encefalitis virales, la poliomielitis, la enfermedad de Erb-Goldflam (miastenia gravis), el síndrome miasténico de Lambert-Eaton.
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Tratamiento intoxicación por alimentos enlatados
Los primeros auxilios para la intoxicación con alimentos enlatados, así como para la intoxicación alimentaria de otras etiologías, consisten en tomar carbón activado y vaciar el estómago mediante un enjuague, provocando así el vómito. Sin embargo, esta medida da resultados cuando la sospecha de ingesta de alimentos es reciente (menos de una hora). Si aparecen síntomas neurológicos, el enjuague no será de ayuda.
¡Llame inmediatamente a asistencia médica de emergencia!
El único tratamiento específico para el botulismo transmitido por alimentos consiste en inactivar la toxina en el organismo del paciente mediante suero antibotulínico intravenoso, una antitoxina trivalente (A, B y E) que neutraliza la NTBo libre que aún no ha afectado las terminaciones nerviosas. Sin embargo, la antitoxina no puede restaurar las terminaciones nerviosas dañadas.
Antes de administrar la dosis completa, se realiza una prueba de sensibilidad al suero antibotulínico mediante administración intradérmica de 0,1 ml (diluido con solución salina) y controlando la reacción durante un cuarto de hora.
Los medicamentos restantes se utilizan en un centro médico para terapia intensiva sintomática en casos de intoxicación.
Es especialmente importante apoyar la función respiratoria del paciente, para lo cual se utiliza ventilación artificial. El tratamiento suele requerir una estancia prolongada en la unidad de cuidados intensivos, con administración de líquidos intravenosos y nutrición parenteral. [ 12 ], [ 13 ]
Lea también – Botulismo – Tratamiento
Prevención
El botulismo transmitido por alimentos no se transmite de persona a persona, pero suele ser causado por el consumo de alimentos envasados en casa que contienen NTBo. Por lo tanto, es importante analizar las muestras de alimentos asociadas con casos sospechosos para prevenir futuras intoxicaciones.[ 14 ]
La prevención consiste en seguir la tecnología de preparación y esterilización de los alimentos enlatados. [ 15 ]
Pronóstico
El éxito del tratamiento y el pronóstico general dependen en gran medida del diagnóstico precoz y la administración rápida de suero antibotulínico.
La causa de muerte en los primeros casos de intoxicación por pescado, carne y verduras enlatados es la insuficiencia respiratoria debido a la falta de apoyo adecuado para la función respiratoria. Según la OMS, en los últimos 50 años la proporción de desenlaces mortales ha disminuido del 60 % al 5-10 % [ 16 ].
La transmisión neuromuscular en la zona de las sinapsis afectadas se restablece con el tiempo, pero es un proceso muy lento.