Intoxicación por carne

Desde el punto de vista de la microbiología, la carne es un buen caldo de cultivo para microorganismos indeseables, y la intoxicación por la carne se refiere a las tóxicas de la etiología microbiana, que son causadas por varios patógenos enteropatogénicos.

Epidemiología

Según las estadísticas, los agentes causales específicos de las infecciones tóxicas de los alimentos permanecen indeterminados en casi la mitad de los casos.

Según el Ministerio de Salud de Ucrania, las infecciones intestinales agudas de etiología no identificada representan casi el 25% del número total de casos; Un promedio de 30-32 mil casos de intoxicación alimentaria se registra anualmente en Ucrania; En 10 años (de 2007 a 2017), alrededor de 1.700 residentes del país sufrieron botulismo.

La situación epidemiológica global sobre las infecciones tóxicas de alimentos asociadas con la salmonella se considera desfavorable. Por lo tanto, según las estimaciones de los CDC, en los Estados Unidos esta bacteria causa alrededor de 1,2 millones de enfermedades por año (83% de intoxicación alimentaria), aunque el número de pacientes hospitalizados es de aproximadamente el 0,52% de todos los casos, y la tasa de mortalidad no excede el 0,04%.

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), cada año en la UE, los profesionales de la salud registran casi 9 millones de casos de GI infecciones de Campylobacter.

Causas Envenenamiento por carne

Las causas clave de intoxicación alimentaria carne están relacionadas con la infección del cuerpo y la bacteriemia (presencia de bacterias en la sangre) de animales y aves de corral cuya carne se usa para alimentos después del sacrificio, o la posterior contaminación microbiana de la carne. [1]

Bacterias que contaminan e infectan la carne e conducen al desarrollo de infecciones tóxicas de alimentos, incluyen:

• Escherichia coli, que sigue siendo viable incluso cuando la carne se congela y provoca escherichiosis (coli-infecciones). La cepa O157: H7 se reconoce como particularmente peligrosa; [2]
• 3]
• Campylobacter spp., En particular Campylobacter Jejuni, que se encuentra en ganado, cerdos y aves de corral cuya carne se usa para alimentos; provoca envenenamiento de carne poco cocinada (por ejemplo, en chuletas o filetes); [4]
• Bacterias formadoras de esporas del género Clostridium regfringens; [5]
• Shigella (shigella spp.); [6]
• Estáfilococos productores de enterotoxinas resistentes al calor (Staphylococcus aureus); [7]
• La bacteria formadora de esporas Bacillus cereus; [8]
• La bacteria Clostridium botulinum, cuyas esporas producen toxina botulínica (en carne enlatada producida), que causa botulismo. [9]

Puede haber envenenamiento de carne de pollo con un tratamiento térmico insuficiente, así como envenenamiento de carne ahumada (carne de cerdo, carne de res) si está contaminada con Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), lo que conduce al desarrollo de la infección por alimentos de listeriosis.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas Fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix Thermosfacta, Carnobacterium spp. Y otros microorganismos que causan el deterioro de la carne son responsables del envenenamiento por carne rancia y podrida.

Además del botulismo al comer carne de cangrejo enlatada, el envenenamiento de la carne de cangrejo que ha sido poco cocinada puede ser causada por la bacteria patógena halófila vibrio vulnificus, que vive en agua de mar cálida y afecta a los crustáceos y los mariscos.

Leer también - causas y agentes causales de intoxicación alimentaria.

Factores de riesgo

En la mayoría de los casos, los factores de riesgo de intoxicación alimentaria al consumir carne son su contaminación (contaminación) con los microorganismos mencionados anteriormente:

• En Slaughter, cuando los cadáveres se limpian y se cortan en violación de las reglas sanitarias;
• En caso de violación de las reglas de almacenamiento y términos permitidos de ventas de carne y aves de corral en supermercados o mercados;
• En caso de incumplimiento de las reglas de procesamiento y preparación de carne (uso de utensilios sucios y equipos de corte, tratamiento térmico insuficiente de la carne cruda) tanto en unidades de procesamiento de alimentos de establecimientos de catering público como en la cocina de cualquier hogar.

Patogenesia

Debe entenderse que la patogénesis de las tóxico de los alimentos se debe a la contaminación bacteriana del cuerpo - ingestión de patógenos en el tracto gastrointestinal y al desarrollo del proceso infeccioso debido a la Cyto y las enterotoxinas producidas por los microbios.

Los microorganismos que ingresan al estómago tienen enzimas que reorganizan el citoesqueleto de las células epiteliales que recubren el estómago y el intestino (permitiendo que las bacterias penetraran en la célula), o la adhesión bacteriana ocurre con daño a los microvilares en la superficie celular, lo que interrumpe la relación entre la absorción y la secreción y conduce a la diarro.

Las bacterias se multiplican, colonizan el intestino pequeño y grueso y liberan compuestos que son tóxicos para los humanos: enterotoxinas.

En respuesta a la invasión bacteriana, aumenta el nivel de inmunoglobulinas (anticuerpos). Además, las toxinas bacterianas, que penetran en el torrente sanguíneo, causan la liberación de citocinas proinflamatorias por células T. Y los síntomas resultantes de enteritis son el resultado de la activación del sistema inmune. [10]

Síntomas Envenenamiento por carne

¿Cuánto tiempo antes de que la intoxicación por carne se manifieste? Según los expertos médicos, los primeros signos, es decir, los síntomas clínicos en el envenenamiento asociado con E. coli aparecen dos o tres horas después del consumo de carne; Aquellos asociados con Salmonella, en 12-48 horas y con Campylobacter, en promedio tres días después. La toxina botulínica bacteriana de Clostridium botulínum afecta al SNC (el primer signo es diplopía)), que distingue todo el complejo de síntomas que pueden ocurrir después de tres horas o dos días. Lea más en botulismo-Síntomas.

Una vez dentro del cuerpo, la bacteria Vibrio vulnificus causa síntomas asociados dentro de un día de consumir mariscos crudos o poco cocidos. [11]

Complicaciones y consecuencias

Cuanto mayor sea la cantidad de carne que se come y más agresivo es el agente enteropatógeno de la intoxicación alimentaria, más graves pueden ser sus consecuencias y complicaciones. Además, la carne puede estar contaminada con varios patógenos transmitidos por los alimentos a la vez.

La intoxicación alimentaria asociada con E. coli puede causar síndrome urémico hemolítico, que en individuos inmunocomprometidos está lleno de insuficiencia renal.

Las complicaciones locales de la intoxicación alimentaria causadas por Campylobacter se producen debido a su propagación del tracto gastrointestinal, como resultado de la bacteriemia, y pueden manifestarse como colecistitis, pancreatitis, sangrado gastrointestinal masivo e incluso peritonitis. Tasa de letalidad en lesiones de Campylobacter: una por cada 20,000 casos.

Diagnostico Envenenamiento por carne

Información detallada sobre métodos de diagnóstico y qué pruebas ayudan a identificar los agentes causales de las infecciones tóxicas transmitidas por los alimentos en los materiales:

• Diagnóstico de envenenamiento agudo
• Diagnóstico de infecciones tóxicas de alimentos
• Botulismo-diagnóstico

Tratamiento Envenenamiento por carne

¿Cuáles son los primeros auxilios para la intoxicación por carne, lea en los artículos:

• Ayuda con la intoxicación alimentaria
• ¿Qué hacer para la intoxicación alimentaria?
• Lavado gástrico

La forma en que se lleva a cabo el tratamiento se discute en las publicaciones:

• Tratamiento de la intoxicación alimentaria
• Terapia intensiva sintomática en envenenamiento
• Tratamiento de la infección intestinal
• Botulismo-tratamiento

Los principales medicamentos incluyen sorbentes, más comúnmente activado carbón; También se permiten otras tabletas de envenenamiento.

En casos graves de intoxicación por carne, con fiebre alta y una mezcla de sangre en las heces, o un curso más largo de la enfermedad, se prescriben los antibióticos para la infección intestinal.

En casos leves, el tratamiento se lleva a cabo en casa, y lo principal es prevenir la deshidratación del cuerpo, lo que conduce a una violación del equilibrio de electrolitos de agua; Para restaurarlo, los rehidrantes se usan, por ejemplo, rehidrón.

El tratamiento popular es para usar decocción de arroz para diarrea. Y cómo realizar tratamiento con hierbas, lea en el artículo - infusiones y decocciones de diarrea.

Prevención

Para prevenir la intoxicación por la carne, es necesario: [12]

• Compre calidad (fresca) de carne de res, cerdo, pollo, etc., no compre productos preempaquetados con vida útil vencida;
• Use tableros de corte separados para productos animales y otros alimentos, y laven los utensilios de cocina (incluidos utensilios y cuchillos) a fondo;
• Cocine adecuadamente la carne y las aves de corral (tiempo suficiente para hervir, asarlos o estofarse), de modo que no sea rojo o rosa cuando se corta, y de modo que no aparezca jugo sangriento (un signo de tratamiento térmico insuficiente);
• Guarde la carne o las aves de corral cocidas en el refrigerador.
• No consuma carne enlatada o carne de cangrejo enlatada de latas hinchadas.

Pronóstico

Para la mayoría de los casos de intoxicación por carne, con el tratamiento adecuado, el pronóstico es favorable. Sin embargo, en las personas inmunosuprimidas, los niños y los ancianos, la enfermedad puede ser complicada. Un resultado fatal en el botulismo solo puede prevenirse mediante la administración inmediata de un suero antimotulino.