Intoxicación por carne

Desde un punto de vista microbiológico, la carne es un buen caldo de cultivo para microorganismos indeseados, y la intoxicación por carne es una infección tóxica transmitida por los alimentos de etiología microbiana, que es causada por una serie de patógenos enteropatógenos.

Epidemiología

Según las estadísticas, en casi la mitad de los casos se desconocen los patógenos específicos que provocan la intoxicación alimentaria.

Según el Ministerio de Salud de Ucrania, las infecciones intestinales agudas de etiología desconocida representan casi el 25% del número total de casos; en Ucrania se registran anualmente un promedio de 30 a 32 mil casos de intoxicación alimentaria; durante 10 años (de 2007 a 2017), alrededor de 1.700 residentes del país sufrieron de botulismo.

La situación epidemiológica mundial en cuanto a la intoxicación alimentaria asociada a salmonela se considera desfavorable. Así, según estimaciones de los CDC, en EE. UU. esta bacteria causa alrededor de 1,2 millones de casos al año (83 % de intoxicación alimentaria), aunque el número de pacientes hospitalizados es de aproximadamente el 0,52 % de todos los casos y la tasa de mortalidad no supera el 0,04 %.

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA), cada año en los países de la UE los médicos registran casi 9 millones de casos de infección del tracto gastrointestinal causada por Campylobacter.

Causas intoxicación cárnica

Las principales causas de intoxicación alimentaria por carne están asociadas con la infección del organismo y la bacteriemia (presencia de bacterias en la sangre) de los animales y aves de corral cuya carne se utiliza como alimento después del sacrificio, o la contaminación microbiana posterior de la carne. [ 1 ]

Las bacterias que colonizan e infectan la carne y provocan el desarrollo de intoxicación alimentaria incluyen:

• coli – Escherichia coli, que permanece viable incluso cuando la carne está congelada y causa escherichiosis (infecciones por coli). La cepa O157:H7 se considera particularmente peligrosa; [ 2 ]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), que puede causar intoxicación por consumo de carne cruda, especialmente carne picada; [ 3 ]
• Campylobacter spp., en particular Campylobacter jejuni, que se encuentra en el ganado, los cerdos y las aves de corral, cuya carne se utiliza como alimento; causa intoxicación por carne poco cocida (por ejemplo, en chuletas o filetes); [ 4 ]
• bacterias formadoras de esporas del género Clostridium regfringens; [ 5 ]
• Shigella (Shigella spp.); [ 6 ]
• estafilococos productores de enterotoxina resistentes al calor (Staphylococcus aureus); [ 7 ]
• bacteria formadora de esporas Bacillus cereus; [ 8 ]
• la bacteria Clostridium botulinum, cuyas esporas producen toxina botulínica (en carnes enlatadas en casa), que causa botulismo. [ 9 ]

Un tratamiento térmico insuficiente puede provocar intoxicación por carne de pollo, así como intoxicación por carne ahumada (cerdo, ternera) si está infectada con listeria monocitogénica (Listeria monocytogenes), lo que conduce al desarrollo de una infección alimentaria por listeria.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. y otros microorganismos que causan el deterioro de la carne son responsables del envenenamiento por carne rancia y podrida.

Además del botulismo por comer cangrejo enlatado, la intoxicación por carne de cangrejo que no ha sido lo suficientemente cocinada puede ser causada por la bacteria patógena halófila Vibrio vulnificus, que vive en agua de mar cálida y afecta a crustáceos y moluscos.

Lea también – Causas y patógenos de la intoxicación alimentaria.

Factores de riesgo

En la mayoría de los casos, los factores de riesgo de intoxicación alimentaria al consumir carne son su contaminación (plántula) con los microorganismos antes mencionados:

• durante el sacrificio, cuando la limpieza y el corte de las canales se realicen violando las normas sanitarias;
• en caso de violación de las normas de almacenamiento y condiciones permisibles de venta de carne y aves de corral en supermercados o mercados;
• en caso de incumplimiento de las normas de procesamiento y preparación de la carne (uso de vajilla y equipo de corte sucios, tratamiento térmico insuficiente de la carne cruda) tanto en las cocinas de los establecimientos de restauración públicos como en la cocina de cualquier hogar.

Patogenesia

Debe entenderse que la patogenia de las infecciones tóxicas alimentarias es causada por una infección bacteriana del cuerpo: la entrada de patógenos en el tracto gastrointestinal y el desarrollo de un proceso infeccioso debido a las citotoxinas y enterotoxinas producidas por microbios.

Los microorganismos que ingresan al estómago tienen enzimas que reestructuran el citoesqueleto de las células epiteliales de la membrana mucosa que recubre el estómago y los intestinos (lo que permite que las bacterias penetren en la célula) o causan adhesión bacteriana con daño a las microvellosidades en la superficie de las células, lo que altera la relación entre absorción y secreción y conduce a diarrea.

Las bacterias se multiplican, colonizan el intestino delgado y grueso y liberan compuestos tóxicos para los humanos: las enterotoxinas.

En respuesta a la invasión bacteriana, aumenta el nivel de inmunoglobulinas (anticuerpos). Además, las toxinas bacterianas, al penetrar en el torrente sanguíneo, provocan la liberación de citocinas proinflamatorias por parte de los linfocitos T. Los síntomas de enteritis que se presentan son resultado de la activación del sistema inmunitario. [ 10 ]

Síntomas intoxicación cárnica

Los síntomas de intoxicación alimentaria por carne incluyen náuseas y vómitos, diarrea (acuosa o con moco y sangre), escalofríos y fiebre, calambres abdominales, dolor muscular y articular, taquicardia o bradicardia. Se observa aumento de la sed y sequedad bucal debido a la pérdida de líquidos.

¿Cuánto tiempo tarda en manifestarse la intoxicación por carne? Según los médicos, los primeros signos, es decir, los síntomas clínicos de intoxicación asociados con E. coli, aparecen de dos a tres horas después de ingerir carne; los asociados con Salmonella, entre 12 y 48 horas, y los asociados con Campylobacter, en promedio, después de tres días. La toxina botulínica de la bacteria Clostridium botulinum afecta al sistema nervioso central (el primer signo es la diplopía), lo que caracteriza todo el complejo de síntomas, que pueden aparecer tanto después de tres horas como de dos días. Lea más en la publicación " Botulismo - Síntomas".

Cuando se ingiere, la bacteria Vibrio vulnificus causa síntomas dentro de las 24 horas siguientes a la ingestión de mariscos crudos o poco cocidos. [ 11 ]

Complicaciones y consecuencias

Cuanto mayor sea la cantidad de carne consumida y más agresivo el agente enteropatógeno causante de la intoxicación alimentaria, más graves serán sus consecuencias y complicaciones. Además, la carne puede estar contaminada con varios patógenos alimentarios a la vez.

La intoxicación alimentaria causada por E. coli puede causar el síndrome urémico hemolítico, que puede provocar insuficiencia renal en personas con sistemas inmunitarios debilitados.

Las complicaciones locales de la intoxicación alimentaria por Campylobacter surgen debido a su propagación desde el tracto gastrointestinal, como resultado de una bacteriemia, y pueden manifestarse como colecistitis, pancreatitis, hemorragia gastrointestinal masiva e incluso peritonitis. La tasa de mortalidad por infección por Campylobacter es de uno por cada 20.000 casos.

Diagnostico intoxicación cárnica

Información detallada sobre los métodos de diagnóstico y qué pruebas ayudan a identificar patógenos de intoxicación alimentaria en los materiales:

• Diagnóstico de intoxicación aguda
• Diagnóstico de intoxicación alimentaria
• Botulismo - Diagnóstico

Tratamiento intoxicación cárnica

¿Cuáles son los primeros auxilios en caso de intoxicación por carne? Lea los artículos:

• Ayuda en caso de intoxicación alimentaria
• ¿Qué hacer en caso de intoxicación alimentaria?
• lavado gástrico

En las publicaciones se explica cómo se realiza el tratamiento:

• Tratamiento de la intoxicación alimentaria
• Cuidados intensivos sintomáticos en caso de intoxicación
• Tratamiento de la infección intestinal
• Botulismo - Tratamiento

Los principales medicamentos incluyen sorbentes, con mayor frecuencia carbón activado; también se permiten otras pastillas para el envenenamiento.

En casos graves de intoxicación por carne, con fiebre alta y sangre en las heces, o un curso más prolongado de la enfermedad, se prescriben antibióticos para las infecciones intestinales.

En los casos leves, el tratamiento se realiza en casa y lo principal es prevenir la deshidratación del cuerpo, que conduce a una violación del equilibrio agua-electrolitos; para restaurarlo se utilizan rehidratantes, como Regidron.

El tratamiento tradicional consiste en beber caldo de arroz para la diarrea. Para saber cómo aplicar un tratamiento herbal, lea el artículo " Infusiones y decocciones para la diarrea".

Prevención

Para prevenir la intoxicación por carne, debes: [ 12 ]

• Compre carne de res, cerdo, pollo, etc. de alta calidad (fresca), no compre productos envasados con fecha de caducidad vencida;
• utilice tablas de cortar separadas para productos animales y otros alimentos, y lave cuidadosamente los utensilios de cocina (incluidos platos y cuchillos);
• cocine adecuadamente la carne y las aves (hervirlas, freírlas o guisarlas durante un tiempo suficiente) para que al cortarlas no queden rojas o rosadas y no aparezca jugo con sangre (señal de tratamiento térmico insuficiente);
• Guarde la carne o las aves cocidas en el refrigerador.
• No consuma carne enlatada ni carne de cangrejo enlatada procedente de latas abultadas.

Pronóstico

En la mayoría de los casos de intoxicación por carne, el pronóstico es bueno si se trata correctamente. Sin embargo, en personas inmunodeprimidas, niños y ancianos, la enfermedad puede complicarse. La muerte por botulismo solo puede prevenirse mediante la administración inmediata de suero antibotulínico.